C’était en 1949, quelque part juste à l’extérieur d’Istanbul, en Turquie. L’oncle de mon père, Yona, dont il sera plus tard nommé, venait d’être poignardé à mort dans la rue. Mon grand-père, un homme calme et physiquement peu imposant, a tracé une voie pour sa famille. Sa femme, ma grand-mère, venait de donner naissance à leur sixième enfant. Ils avaient une ferme prospère, accumulant des richesses et un sentiment croissant qu’ils ne seraient jamais en sécurité dans leur pays d’origine. Ils feraient le pèlerinage vers la nouvelle terre d’Israël, a décidé mon grand-père. Ils partiraient immédiatement.
Ne transportant que les nécessités et les pièces de monnaie qu’ils dépenseraient entièrement pour sécuriser leur passage en toute sécurité, ils se rendirent dans leur nouvelle maison. Quand ils sont arrivés, ils ont trouvé une maison dans un appartement d’une chambre avec un sol en terre, parmi les autres Juifs séfarades pauvres qui étaient venus se réfugier dans un monde arabe de plus en plus hostile. Ils étaient arabes, culturellement parlant, mais maintenant ils seraient Israéliens.
En 1950, deux ans après la création de la nation d’Israël, mon père est né. Mon grand-père avait ouvert un stand sur le marché de Machneyuda, à distance de marche de leur appartement. La nourriture était rare. L’espace était restreint. Le rêve d’une nouvelle vie n’était pas encore devenu une réalité pour ma famille.
Ma grand-mère était une femme imposante par tous les moyens. Elle était grande et forte. Elle était dure et dure. C’était une vraie matriarche. La nourriture était sa chaleur. Ma grand-mère maîtrisait l’art de la nourriture paysanne. Elle a transformé des ingrédients simples et humbles en plats à la saveur profonde qui ont apaisé votre âme et transformé vos circonstances. Ce n’est pas un hasard si ma grand-mère s’appelait Simcha, sa cuisine apportait joie et fête.
Je n’ai jamais passé beaucoup de temps avec ma grand-mère. Mon père était le seul membre de sa famille à quitter Israël pour l’Amérique et j’ai grandi loin de notre famille. Elle est décédée quand j’avais quatre ans. Je me souviens où j’étais quand mon père a appris la nouvelle. Ma mère a fait sa valise pendant que je le regardais sangloter. C’était la seule fois où je l’avais vu pleurer.
Pourtant, ma grand-mère et moi avons toujours été proches. Mon père a passé sa vie à cuisiner. Il a commencé à m’apprendre à cuisiner dès mon plus jeune âge. Bien avant de comprendre la technique ou la science, j’ai compris que les plats américanisés de mon père avaient l’âme turque de ma grand-mère. La façon dont le paprika grillé se fond dans l’huile d’olive lorsque la salade d’aubergines est pliée n’est pas différente de la façon dont le chorizo transpire et enrobe farfalle. C’est ce que j’ai appris à aimer de la nourriture, en lui donnant l’impression de quelque chose.
La cuisine israélienne est à la croisée des chemins. De grands chefs ont introduit les nombreux plats culturels du pays sur la scène mondiale et l’Amérique a adopté notre mélange unique d’aliments méditerranéens et du Moyen-Orient. Certains des meilleurs restaurants d’Amérique rendent hommage à Israël et à tout ce qu’il a à offrir. La nourriture israélienne moderne est partout.
En vrai mode israélien, j’ai peu d’intérêt pour le statu quo. Je veux innover. Je veux créer. Je veux prendre les saveurs et l’intrépidité de la nourriture israélienne et les amener quelque part de nouveau. Je veux réinventer, je veux franchir les frontières. Il est maintenant temps de déplacer la cuisine israélienne passée au moderne et dans le futur.
Avec beaucoup moins d’urgence et dans des circonstances beaucoup moins dramatiques, je me retrouve à poser les mêmes questions que mon grand-père a posées ce soir-là en Turquie; et après ? Où vais-je d’ici ? Comment puis-je avancer? Tout comme il l’a fait il y a près de 70 ans, je trouve ma réponse dans Simcha.
Introduction au livre de recettes « Simcha » à venir, Avi Shemtov.