Les œufs étaient autrefois un aliment de base d’un petit-déjeuner américain sain. Mais au fil du temps, ils ont acquis un assortiment compliqué de recommandations contradictoires.

Dans les années 1960, l’American Heart Association a déclaré que les gens ne devraient pas manger plus de trois jaunes d’œufs par semaine pour limiter la consommation de cholestérol, un facteur contribuant aux maladies cardiovasculaires. Une couverture du magazine TIME de mars 1984 présentait une assiette avec un visage froncé au bacon et aux œufs frits.

Dans les années 1990, le Centre de nutrition des œufs a réagi en montrant les avantages nutritionnels des œufs, y compris des protéines de haute qualité, qui favorisent une croissance et un développement sains chez les enfants et permettent aux consommateurs de se sentir rassasiés plus longtemps; la lutéine et la zéaxanthine, qui réduisent les risques de dégénérescence maculaire, de cataracte, d’athérosclérose et de certains types de cancer; et la choline, qui joue un rôle important dans le développement fœtal et néonatal.

Les œufs semblent avoir rebondi de « ne pas manger » à « manger » et revenir plus que tout autre aliment. Plus tôt cette année, une autre étude a affirmé que plus une personne mange d’œufs, plus elle risque de contracter une maladie cardiovasculaire et de mourir tôt. En outre, la consommation d’œufs a également été liée à un risque accru de diabète.

Bien que de telles études observationnelles pointent vers une association, elles ne prouvent pas que les œufs causent ces conditions. Des chercheurs de l’Université Texas Tech montrent que les œufs ne méritent peut-être pas la réputation brouillée qu’ils ont acquise.

Nik Dhurandhar, Helen Devitt Jones Professeur doté et président du Département des Sciences de la nutrition; John Dawson, professeur adjoint au département, et Samudani Dhanasekara, doctorante au Laboratoire de l’obésité et de la santé métabolique du département, ont entrepris de déterminer la relation entre les œufs et les aliments, car cette relation peut influencer les maladies cardiovasculaires ou le diabète. Ils ont testé si les œufs sont consommés avec des graisses saturées, ce qui peut augmenter le risque de maladie cardiovasculaire, et ils ont déterminé si les œufs détériorent la manipulation du glucose par l’organisme, ce qui peut indiquer une éventuelle augmentation du risque de diabète.

« Pour les êtres humains en bonne santé, il n’y a pas de limites à la consommation d’œufs », a déclaré Dhanasekara. « C’est une bonne source de protéines qui peut être facilement ajoutée au repas d’une personne. »

Dhurandhar, Dawson et Dhanasekara ont mené deux expériences en utilisant les mêmes 48 sujets adultes. Dans la première expérience, les participants mangeaient normalement et préparaient leurs œufs de la manière qu’ils choisissaient. Les chercheurs ont utilisé la méthode de photographie alimentaire à distance, qui est une nouvelle façon de déterminer l’apport alimentaire sans se fier aux souvenirs des gens pour se rappeler avec précision ce qu’ils ont mangé. Les participants à l’étude ont reçu un téléphone portable pour photographier chaque repas avant de commencer et après avoir terminé, et les photos ont été envoyées à un centre d’analyse central pour déterminer la quantité et le type d’aliments que les participants ont mangés.

Les résultats ont montré que la consommation d’œufs n’équivalait pas à un apport plus élevé en graisses saturées, bien que Dawson ait averti que différentes méthodes de préparation – telles que la friture dans le beurre — feraient une différence.

« Le petit-déjeuner aux œufs stéréotypé n’est pas seulement des œufs: il contient des aliments riches en graisses saturées, tels que du bacon et des saucisses », a déclaré Dawson.  » Mais faut-il les manger ensemble ? Aucun. »

Dans la deuxième expérience, les chercheurs ont examiné si la consommation d’œufs aggravait le taux de glucose. Les participants ont été assignés au hasard à manger certains petits déjeuners — petit-déjeuner avec des œufs brouillés, petit-déjeuner avec des graisses saturées, œufs brouillés avec des graisses saturées ou un repas témoin – conçus pour contenir le même nombre de calories et la même quantité de lipides, de glucides et de protéines.

Les résultats ont montré que la consommation d’œufs n’avait aucun effet indésirable significatif sur la glycémie. En outre, une analyse supplémentaire de ceux qui mangeaient régulièrement un plus grand nombre d’œufs par rapport à ceux qui mangeaient moins d’œufs n’a révélé aucune différence entre les niveaux de glucose.

« Collectivement,  » a déclaré Dhurandhar, « ces résultats ne corroborent pas les conclusions tirées des études d’observation publiées précédemment. »