Des coqs chantants et un ciel strié de rose suggèrent qu’il est temps que les premiers rousses se remuent. Mais l’horloge indique à peine 05h00 même si la lumière semble beaucoup trop brillante pour une matinée hivernale. Moins d’une heure plus tard, toute la ville d’Aizawl, au sommet d’une colline, est inondée de soleil, le réchauffement soudain de l’air faisant descendre les nuages dans des vallées plus froides – un spectacle courant dans ces collines à cette période de l’année.

Le paysage, les gens, la culture et la cuisine ici diffèrent complètement de tout ce pour quoi le continent est connu

Cet écart apparemment horloger fait partie de la vie quotidienne dans cette région indienne collectivement appelée le Nord-Est, un saillant géographique qui s’étend des contreforts de l’Himalaya juste au sud de la Région autonome tibétaine jusqu’aux plaines inondables du Bangladesh, avec le Myanmar à l’est. Bien que les frontières et les horloges des huit États qui composent cette région disparate soient liées à l’Inde, il n’y a rien d’autre pour suggérer le fait. Le paysage, les gens, la culture et la cuisine ici diffèrent complètement de tout ce qui fait la renommée du continent.

Comme beaucoup de ses États voisins, le Mizoram est devenu une partie de l’Inde après l’indépendance de la domination britannique en 1947. Ses collines accidentées étaient autrefois considérées comme sauvages et indomptables à cause des tribus montagnardes en guerre qui y vivaient. Après l’asservissement militaire forcé des tribus par les Britanniques, des missionnaires gallois ont été envoyés pour convertir de nombreuses tribus au christianisme. Aujourd’hui, près de 90% des habitants du Mizoram sont chrétiens, les clochers d’église constituant une partie indélébile de la masse de béton des bâtiments précairement perchés sur les pentes abruptes de la capitale de l’État, Aizawl.

Alors que les Mizos ont peut-être abandonné leurs dieux animistes, ils se sont accrochés à leur cuisine tribale. Divers ragoûts de racines, de pousses et de feuilles consommés avec des accompagnements copieux de viande et de riz dominent toujours les deux principaux repas de la journée – un petit-déjeuner tardif et un dîner matinal mangé juste avant le coucher du soleil. Dans cette lointaine frontière, plus proche à la fois en miles aériens et routiers de Bangkok que de la capitale nationale de New Delhi, le curry est un concept extraterrestre remplacé par le bai, une sorte de ragoût bouillant qui constitue l’essence par excellence d’un repas Mizo. Tout comme son équivalent continental chargé d’épices a de nombreuses variantes, les recettes de bai sont aussi diverses que les produits que les habitants récoltent pour la table.

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Grâce aux Chinois, la pousse de bambou est peut-être devenue l’une des pousses les plus consommées au monde. Mais les Mizos aiment aussi les pousses et les tiges tendres de nombreuses autres plantes, dont la banane, la canne élancée, le taro et celles d’une famille indigène de la banane que les Mizos appellent saisu, ou Musa glauca en latin.

Les plantes sauvages indigènes comme le baibing, l’inflorescence hérissée d’une variété locale d’Alocasia forniqué – la même famille que les anthuriums et les lys de la paix. Outre des espèces plus exotiques, les feuilles et les tiges de plantes quotidiennes inoffensives telles que le fruit de la passion, les citrouilles, les ignames, les haricots et les courges sont plus privilégiées que leurs fruits, chaque saison déterminant quelle partie est récoltée pour la table.

Parmi les plats préférés, citons le maian bai, de jeunes feuilles de citrouille cuites avec quelques brins de feuilles séchées de la plante rosella que les habitants appellent anthur; ou le behlwai bai, de jeunes feuilles de haricots verts mijotées dans un bouillon de porc avec un peu de riz pour épaissir le bouillon, et tempérées avec un trait de graisse de porc fermentée appelée sa-um pour terminer.

Les feuilles et les herbes communes utilisées pour ajouter de la saveur au bai incluent le chingiit, un proche parent du poivre du Sichuan; et ce que les Mizos appellent bahkhawr, dont les feuilles épineuses sont connues sous le nom de culantro ou coriandre asiatique en anglais. Les fleurs d’une plante indigène appelée lengser ou Mizo lomba (Elsholtzia blanda) sont également favorisées. Son goût prononcé d’agrumes est souvent comparé à celui de la citronnelle utilisée dans les recettes d’Asie du Sud-Est.

Bien que le régime Mizo puisse se lire comme un index botanique, aucun repas n’est complet sans des portions généreuses de viande telles que le porc, le poulet et le bœuf et leurs variétés fumées. Les recettes classiques incluent du porc fumé bouilli avec des feuilles de moutarde qui ajoutent une touche poivrée distincte au bouillon riche; et sawchair, un ragoût à base de riz, semblable à du congee, à base de poulet ou de porc avec des brins d’anthur pour infuser des notes acidulées. Les saucisses de sang et les chutneys aux herbes fabriqués à partir des parties animales les plus macabres apparaissent généralement comme des articles spéciaux dans les fêtes. Le gingembre, l’ail et le curcuma ajoutés aux légumes sautés comme les pommes de terre ou le chou-fleur sont peut-être les seules épices partagées avec le continent indien.

Les origines du peuple Mizo sont entourées de mystère, mais on pense qu’ils ont migré au cours des siècles depuis le sud de la Chine et partagent toujours des liens linguistiques, ethniques et culinaires étroits avec de nombreuses tribus montagnardes de l’ouest du Myanmar. Leur utilisation répandue du soja fermenté, connu localement sous le nom de bekang, comme arôme pour les ragoûts ou mélangé à des piments comme accompagnement pour le riz suggère également des liens culinaires anciens avec les pays d’Asie de l’Est jusqu’en Corée et au Japon.

Comme ils le faisaient dans les temps anciens, les Mizos préfèrent leur bekang fabriqué à partir de minuscules graines de soja importées du Myanmar, selon Zakiamloa, fabricant d’Aizawl bekang âgé de 78 ans, qui, comme la plupart des Mizos, n’utilise qu’un seul nom. Mizo bekang n’est pas différent du natto japonais, bien qu’il soit moins piquant et aussi moins visqueux. La fermentation du bekang est un processus minutieux qui consiste à tremper et à cuire à la vapeur les graines de soja pendant la nuit et à les laisser sur un foyer chaud pendant trois jours sur des feuilles séchées de l’arbre Callicarpa arborea (localement connu sous le nom de hnakiah) pour faciliter la fermentation, avant que les portions ne soient soigneusement enveloppées dans des feuilles de bananier fraîches pour la vente.

« J’ai construit ma maison et élevé mes enfants avec bekang », a déclaré Zakiamloa, qui croit que peu de choses ont changé dans le régime alimentaire des Mizo pendant des siècles, bien que les repas quotidiens de nos jours auraient été les fêtes de leurs ancêtres. Malgré l’arrivée récente de chaînes de restauration rapide comme KFC, il pense que c’est le dévouement des Mizo à leur alimentation tribale qui a aidé de nombreux producteurs d’aliments traditionnels comme lui à gérer des entreprises prospères. La plupart des aliments extérieurs, même les pains indiens courants comme les puris et les rotis ou les boulettes momo tibétaines et les nouilles frites largement vendues, ne sont consommés que comme collations entre les repas.

En raison de son éloignement géographique, une grande partie de la cuisine et de la culture du Nord-Est restent un mystère pour la plupart des Indiens, sans parler des étrangers. Mais les amateurs de cuisine d’Asie du Sud-Est aimeraient probablement les goûts encore inconnus de la nourriture Mizo, estime Khawlzamtei, qui dirige une start-up de transformation alimentaire Mizo appelée Zoei. Elle croit que les textures herbeuses et les saveurs salées que Mizos appelle hang, un mot qui peut être comparé au concept japonais d’umami, pourraient trouver grâce auprès de nombreux fans habitués à la gamme de saveurs dans les notes subtiles à intensément terreuses de la cuisine asiatique.

Pour la plupart des Indiens du continent habitués à épice, la nourriture Mizo pourrait certainement être un goût acquis

« Pour la plupart des Indiens du continent habitués à épice, la nourriture Mizo pourrait certainement être un goût acquis. Mais pour ceux d’entre nous qui le découvrent et qui y ont été élevés, c’est quelque chose dont nous ne pouvons pas nous passer « , a déclaré Khawlzamtei, qui a passé cinq ans en tant qu’étudiant en pharmacie à Chandigarh, une ville du nord de l’Inde connue pour les currys indiens classiques comme le poulet au beurre, le palak paneer et le chole masala. « Bien que la cuisine indienne soit savoureuse, elle est toujours épicée. Les épices dominent tous les goûts et nous, les Mizos, ne pouvons pas en gérer trop « , a-t-elle déclaré.

La timidité des Mizo pour les épices indiennes dément leur amour pour le piment, qui aurait également été introduit ici par voie terrestre depuis l’Asie du Sud-Est, plutôt que par les routes maritimes qui ont amené le piment pour la première fois dans les ports de l’Inde au 16ème siècle. Un repas est incomplet sans au moins un chutney enflammé, souvent juste un mélange de piments écrasés et de diverses autres herbes et épices comme l’ail et le gingembre, mangé en petites pincées avec des bouchées de riz. En fait, le Mizoram a récemment – et avec succès – fait campagne pour une Indication géographique d’origine pour une variété locale de piment à l’œil d’oiseau, soulignant son importance pour la cuisine Mizo.

Avec de plus en plus de Mizo qui quittent leur état d’origine pour l’éducation et des opportunités d’emploi, les recettes Mizo traversent également leurs frontières vallonnées. Cependant, l’indisponibilité d’ingrédients en dehors de l’État pose un défi à sa propagation et laisse souvent les Mizos mal du pays aspirer à un avant-goût de la maison. Ce sont les anecdotes amusantes d’amis et de connaissances se heurtant à des problèmes douaniers pour avoir transporté d’étranges produits comestibles aux États-Unis, en Australie et dans certaines parties de l’Europe qui ont incité Khawlzamtei à démarrer son entreprise de transformation et d’emballage de légumes Mizo déshydratés et correctement étiquetés. Ses clients sont principalement des Mizos, mais la demande augmente.

Les antécédents de Khawlzamtei en pharmacie ont également cultivé un intérêt pour les propriétés médicinales de nombreuses plantes que les Mizos consomment comme nourriture. Elle pense que de nombreux légumes Mizo ordinaires, comme le kahwtebel (Trevesia palmate), dont les bourgeons, les fleurs et les racines sont connus pour leurs propriétés antioxydantes et curatives, en particulier pour aider à la récupération post-partum, et les variétés locales d’épices exotiques telles que le sumac, également largement utilisé dans la cuisine du Moyen-Orient, ont un potentiel d’exportation inexploité pour leurs propriétés gastronomiques et médicinales.

Comme dans de nombreuses sociétés traditionnelles soudées dans les régions en développement, les repas au Mizoram ne se font généralement que par nécessité, par exemple en voyage. Les habitants en déplacement peuvent partager des tables dans des restaurants de base en bordure de route, où des plats traditionnels communs sont plonqués sans ménagement au milieu aux côtés d’assiettes de riz individuelles. Alors que ces restaurants traditionnels offrent des repas copieux et savoureux et rivalisent les uns avec les autres dans le nombre de plats d’accompagnement proposés, les paramètres et la présentation souvent rudimentaires peuvent détourner les âmes non intrépides. Mais les choses changent lentement à Aizawl.

Autrefois réservé aux Mizo pour leur donner un avant-goût de la nourriture extérieure, comme les momos et les nouilles tibétaines ou les dosas du sud de l’Inde, plusieurs restaurants servent désormais de la nourriture Mizo dans des cadres plus élégants que les fouilles en bordure de route. Le repas Mizo au poivron rouge à Aizawl arrive sur une feuille de bananier placée sur un plateau de bambou traditionnel avec les articles secs délicatement disposés autour du riz, tandis que les ragoûts et la viande qui les accompagnent sont servis dans des bols et des assiettes séparés. Le décor du restaurant est à thème autour d’un village Mizo traditionnel avec des murs tissés de bambou et des toits de chaume. Le propriétaire du restaurant Zodinpuia a déclaré que cela permettait aux visiteurs de goûter à la nourriture et à la culture Mizo, mais étonnamment, un nombre croissant de ses clients sont également des familles Mizo.

« De plus en plus de familles Mizo aiment emmener leurs familles pour des sorties spéciales et profiter de l’expérience de manger de la nourriture traditionnelle dans un cadre agréable », a-t-il déclaré, ajoutant que la plupart du temps, les visiteurs d’autres villes indiennes forment un tiers de sa clientèle.

Avec un accès plus facile par avion depuis les grandes villes indiennes depuis la construction du premier et unique aéroport du Mizoram en 1998, ainsi que l’ouverture des frontières avec le Myanmar pour les touristes terrestres d’Asie du Sud-Est, le tourisme est considéré comme un secteur en croissance dans le nord-Est de l’Inde autrefois isolé. De plus en plus de jeunes, comme les serveurs de Red Pepper, reçoivent une formation formelle dans le secteur de l’hôtellerie. Et il ne faudra peut-être pas longtemps avant que la cuisine Mizo reçoive l’attention qu’elle mérite, traversant les frontières de ces collines accidentées et s’étendant jusqu’aux plaines pour rejoindre le large éventail de délices gastronomiques pour lesquels l’Inde est célèbre.

Ancient Eats est une série de voyages de la BBC qui remet les aliments à la mode dans leur contexte « authentique », en explorant les cultures et les traditions où ils sont nés.Instagram Facebook, ou suivez-nous sur Twitter et Instagram.

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