La viennoiserie est peut-être la catégorie de pâtisserie française la plus reconnue dans le monde, grâce à son produit de boulangerie phare, le croissant. Ce rouleau en forme de croissant n’est en fait pas très français du tout, mais plutôt un produit de l’ancien Empire autrichien. Le mot « viennoiserie » – pour « choses de Vienne » en français – décrit toute une catégorie de pâtisserie qui comprend les croissants, les pains au raisin et la brioche. Ces produits, traditionnellement associés à la France, tendent à combler le fossé entre boulangerie et pâtisserie dans la philosophie de l’école de pâtisserie traditionnelle.

Le boulanger et le pâtissier
Les Français ont une différenciation très subtile entre boulangers et pâtissiers. La division se résume aux matériaux chauds et froids. Les boulangers sont ceux qui travaillent avec la chaleur du four pour créer des produits plus rustiques tels que les pains. Le chef pâtissier, cependant, est considéré comme travaillant avec des matériaux exclusivement froids. Cette profession s’intéresse à la création de confiseries astucieuses à partir de glaçages, de fruits et de garnitures. En tant que tel, d’où vient la responsabilité de fabriquer les croissants du monde?

D’une part, la viennoiserie pourrait être considérée comme le travail à chaud d’un boulanger boulanger. La perfection d’une croûte de brioche parfaite est sûrement du ressort de ce maître de la chaleur. Cependant, faire la pâte à croissants appropriée pour que le produit final soit léger, moelleux et beurré tombe carrément sur le chef pâtissier. Cela étant dit, si vous visitez Paris de sitôt, vous avez beaucoup plus de chances de trouver de la viennoiserie dans une boulangerie et pas nécessairement une pâtisserie. En tant que tels, ces produits donnent aux boulangers la possibilité d’être un peu plus artistiques dans leur métier.

Alors qu’est-ce que la viennoiserie ?
Les viennoiseries traditionnelles sont fabriquées à partir de farine de blé blanche et utilisent des cultures de levure emballées. Ces cultures actives provoquent la montée rapide de la pâte, créant une desquamation parfaite lorsqu’elle est cuite. Les cultures de levures de démarrage ne sont pas aussi développées et ne peuvent donc pas produire la bonne consistance pour la viennoiserie dans le bon laps de temps. Ainsi, des cultures de levure emballées doivent être utilisées.

Cette pâte est connue sous le nom de pâté viennois, et elle a d’abord pris de l’importance dans les cercles pâtissiers français grâce à une petite boulangerie à Paris connue sous le nom de Boulangerie Viennoise. Cette boulangerie a été ouverte par un officier militaire autrichien du nom d’August Zang entre 1837 et 1839. Il ne fallut pas longtemps avant que le style de pâtisserie introduit par Zang devienne un phénomène culinaire dans toute la ville. Ainsi, si les pâtisseries ont pu être inventées à Vienne, elles ont été perfectionnées à Paris.