Il y a trois ans, un ami et moi mangions une tranche de citron vert. Si nous avions eu un sens normal du goût, le fruit aigre nous aurait fait plisser les yeux et tordre le visage. Au lieu de cela, nous avons simplement aspiré le jus du fruit sans contracter un muscle. Pour nous moquer un peu plus de l’aigreur, nous avons bu une gorgée de vinaigre. Mon ami et moi étions « en train de trébucher ».

Quelques instants auparavant, nous avions laissé un comprimé se dissoudre dans notre bouche. La tablette elle-même n’avait aucun goût, mais elle formait une fine couche de film sur nos langues. L’emballage indiquait que l’ingrédient actif était une protéine mystérieuse appelée miraculine. Les effets de cette protéine étaient en effet miraculeux: pendant plus d’une heure, l’aigre avait un goût sucré.

La miraculine a été extraite pour la première fois en 1968, à partir d’une baie qui pousse en Afrique de l’Ouest. La population locale connaissait les effets de la baie depuis beaucoup plus longtemps. Ils ont mâché la pulpe du fruit pour rendre le pain de maïs rassis et aigre plus savoureux, par exemple. À l’époque, les scientifiques ne savaient pas exactement comment fonctionnait miraculin, mais ils avaient une intuition. « On pense que la protéine se lie aux récepteurs des papilles gustatives et modifie leur fonction », c’est ce qu’ils ont écrit. Aujourd’hui, quarante ans après l’isolement initial de la miraculine, des chercheurs japonais et français leur ont donné raison.

L’équipe de recherche a découvert que la miraculine se lie au récepteur du goût sucré humain (hT1R2-hT1R3). La plupart des molécules qui se lient au récepteur du goût sucré, telles que le sucre et l’aspartame, induisent une sensation sucrée, mais ce n’est pas le cas pour la miraculine. La miraculine n’active le récepteur du goût sucré que dans un environnement acide. Cela explique pourquoi le vinaigre a un goût aussi sucré que le sirop une fois que toute votre langue est recouverte de miraculine. Dans un environnement neutre, le récepteur du goût sucré ne répond pas du tout à la miraculine.

Miraculin est différent des autres édulcorants à cet égard. L’aspartame active toujours le récepteur du goût sucré, par exemple, peu importe l’acidité ou la neutralité de l’environnement.

Les chercheurs ont constaté que dans certains cas, la miraculine est en concurrence avec ces édulcorants. Ils ont d’abord exposé les récepteurs à la miraculine, puis ont appliqué de l’aspartame dans un environnement neutre. Les récepteurs sont restés silencieux. Cependant, quelque chose d’étrange s’est produit lorsque les chercheurs ont rendu l’environnement un peu plus acide. Dès que les chercheurs ont ajouté de l’aspartame, la réponse du récepteur a explosé, atteignant des niveaux bien au-delà d’une réponse normale à l’aspartame.

C’est une spéculation de ma part, mais cela signifie qu’il devrait être intéressant d’essayer du lait de chèvre en combinaison avec la miraculine. Selon ce tableau, le lait de chèvre est légèrement acide, donc lors d’un voyage gustatif, il devrait avoir un goût plus sucré que d’habitude.

L’équipe a également déterminé à quelle partie du récepteur se lie la miraculine. Pour ces expériences, ils ont exploité le fait que la miraculine n’a aucun effet sur les récepteurs du goût sucré des souris. En échangeant et en mélangeant des morceaux de récepteur humain et de souris, ils ont découvert qu’une petite partie de la protéine T1R2 humaine suffisait à la miraculine pour activer le récepteur. Cette région est différente de l’endroit où la plupart des édulcorants se lient au récepteur, il est donc peu probable que la miraculine soit directement en concurrence avec eux.

Au lieu de cela, les chercheurs pensent que lorsque la miraculine se lie au récepteur du goût sucré, elle change de forme de telle sorte qu’il devient impossible pour les autres édulcorants de se lier. Puis, lorsque l’environnement devient plus acide, la miraculine change de forme elle-même, réactivant le récepteur. Deux acides aminés de la protéine miraculine sont particulièrement importants pour le façonnage. Ce sont des histidines, qui gagnent des protons dans des conditions acides. Cela modifie la charge globale de la miraculine, ce qui pourrait entraîner un changement de forme.

Ce n’est pas toute l’histoire de ce que miraculin fait à notre sens du goût. En plus de rendre le goût aigre sucré, il semble également neutraliser toute acidité qui contracte les yeux. Keiko Abe, l’un des principaux auteurs de l’étude, a déclaré: « La miraculine affaiblit l’acidité, il est donc probable que la miraculine bloque la fonction de certains récepteurs du goût aigre. »Ils enquêtent actuellement pour savoir si c’est le cas.

Il est facile de prendre pour acquis la façon dont nous percevons notre environnement, mais même de petites protéines comme la miraculine peuvent mettre nos sens sur la tête. Tout cela montre à quel point nous dépendons des protéines qui forment nos cellules et des molécules qui nous croisent. En effet, les chats et les rongeurs ont une mutation dans leur gène T1R2, ce qui leur empêche de goûter à la douceur. Alors rappelez-vous: lorsque la vie tourne au vinaigre, appliquez simplement des protéines miracles. Ils vont adoucir votre journée.

Remarque: Ed Yong de l’excellent Not Exactly Rocket Science a également écrit sur miraculin. Découvrez son point de vue sur l’histoire ici.

Photos:

Baies miracles par Ohkubo.