Le Japon est généralement considéré comme une culture alimentaire à base de riz. Cependant, le pain — ou poêle en japonais, dérivé du mot portugais pão – est consommé presque aussi largement. Beaucoup de gens préfèrent le pain grillé au petit déjeuner plutôt qu’un bol de riz, et les sandwichs et les pains sucrés ou salés fourrés appelés kashipan sont tout aussi populaires pour le déjeuner que les boulettes de riz bentō et onigiri.

Le type de pain le plus répandu au Japon est le pain carré blanc et moelleux appelé shokupan, qui signifie simplement « manger du pain. »Fait de farine blanche, de levure, de lait ou de poudre de lait, de beurre, de sel et de sucre, le shokupan est à la fois aimé et pris pour acquis par la plupart.

D’autres ont des sentiments mitigés à ce sujet: c’est après tout du pain tranché blanc ordinaire avec une croûte molle banale. Il n’a rien du cœur d’un pain rustique cuit au four avec une croûte crépitante ou des pains de grains non raffinés qui sont préférés de nos jours en Amérique du Nord et en Europe. Bien que vous puissiez également obtenir du pain comme celui-ci au Japon, vous devez les chercher dans des boulangeries artisanales ou des halls alimentaires de grands magasins. Le shokupan est toujours le pain de tous les jours qui est vendu partout, des supermarchés aux dépanneurs. Toutes les boulangeries japonaises, aussi fantaisistes soient-elles, fabriquent du shokupan, tout comme toutes les boulangeries françaises fabriquent des baguettes de farine blanche.

Pour comprendre pourquoi le shokupan est si populaire au Japon, considérez-le comme la version à pain d’un bol de riz blanc cuit à la vapeur: c’est à la fois une toile de fond neutre pour d’autres aliments et la star du repas. Et tout comme les gens se passionnent pour les différences subtiles dans leur riz blanc, ils peuvent être très pointilleux sur le goût de cette tranche blanche fade. En effet, la texture idéale pour la mie d’un shokupan est le mochimochi – doux mais résistant et rebondissant, un peu comme les mochi (gâteaux de riz pilés).

Le poids d’un pain shokupan est standardisé à 340 g ou plus, et la taille a tendance à être assez uniforme aussi. Il existe cependant de fortes préférences régionales quant à la finesse de sa coupe. Dans la région de Kanto-Tokyo et dans la majeure partie du pays, les gens aiment le pain tranché autour de 1.5 à 2 cm d’épaisseur ou plus mince (mais rarement aussi mince qu’à l’étranger), six à 10 tranches par pain. Mais dans la région de Kinki, la préférence est pour les grosses tranches épaisses de 2,5 à 3 cm, quatre ou cinq tranches pour un pain.

Coïncidence ou non, les trois principales villes consommatrices de pain du pays sont Kobe, Kyoto et Nara — toutes dans la région de Kinki. C’est à Kobe que les gens ont commencé à prendre le pain au sérieux comme aliment de base plutôt que comme collation, après les violentes émeutes du riz de 1918. Et Kyoto, la ville la plus traditionnellement japonaise, est aussi célèbre pour ses excellentes boulangeries que pour ses temples et son tofu.

Les préférences variables dans l’épaisseur du pain tranché expliquent un mystère de plus de la cuisine japonaise: Presque tous les foyers ont un four grille-pain ou un réglage sur leur micro-ondes, et les grille-pain pop-up sont rares.

Vous pouvez déguster le shokupan de plusieurs façons, y compris certaines concoctions japonaises uniques telles que des sandwichs remplis de salade de pommes de terre ou de fruits et de crème. Essayez également des toasts à la Kinki émincés. Croustillant en surface et mochimochi à l’intérieur, c’est un excellent exemple d’un aliment importé d’Occident qui a été fermement adapté aux goûts japonais.

Makiko Itoh est l’auteur de « The Just Bento Cookbook » (Kodansha USA). Elle écrit sur les déjeuners bentō à www.justbento.com et sur la cuisine japonaise et plus encore à www.justhungry.com .