Luther Burbank a créé certains des fruits et légumes les plus commercialement réussis au monde, tous issus de sa ferme de Santa Rosa, en Californie.

Le Los Angeles Times a récemment publié une revue des frites de restauration rapide qui a fait sensation parce que l’auteur a placé des frites faites au hamburger In-N-Out bien-aimé de Californie quelque part près du fond. Cela a exaspéré la base de fans enragés de l’État pour ce qui est sans doute l’un des meilleurs hamburgers en Amérique. Mais un fait qui a été perdu dans tout le débat est le suivant: sans le travail d’un agriculteur californien, nous n’aurions probablement pas de frites du tout, ou du moins pas telles que nous les connaissons aujourd’hui.

C’est parce que la plupart des frites sont aujourd’hui faites avec une souche particulière de pomme de terre – la Russet Burbank – qui existe en grande partie à cause d’un seul homme: Luther Burbank. Burbank est un Californien peu connu (qui fait partie d’une série en cours) dont les contributions à la science, en particulier à la botanique, ont eu un impact démesuré sur une grande partie des produits frais que nous consommons aujourd’hui.

Burbank est une figure imposante de l’horticulture, reconnue pour avoir créé la science de la sélection végétale moderne. Pendant des décennies, à la fin du 19e siècle et au début du 20e siècle, sa ferme expérimentale de Santa Rosa, en Californie, était célèbre dans le monde entier pour la variété étonnante de nouvelles variétés de fruits et de légumes qui ont émergé du sol fertile de la ferme.

Né en 1849 à Lancaster, Massachusetts, Burbank est arrivé en Californie en 1875, achetant un terrain de quatre acres pour démarrer une pépinière et un jardin afin de cultiver des cultures comestibles. Bien qu’il ne soit pas un scientifique qualifié, Burbank avait un talent naturel pour identifier les caractéristiques souhaitables des plantes, qu’il a sélectionnées grâce à une série de techniques laborieuses, chronophages et souvent brillamment intuitives qui ont conduit à la création de certaines de nos souches de fruits et légumes les plus chères.

Au cours de ses 55 ans de carrière, Burbank a développé plus de 800 nouvelles souches et variétés de plantes, y compris des fleurs, des céréales, des herbes, des légumes, des cactus et des fruits. Il s’agit notamment de 113 variétés de prunes, dont 20 restent commercialement précieuses, en particulier en Californie et en Afrique du Sud. Il a également développé 10 variétés commerciales de baies (dont la mûre blanche au nom oxymoronique) ainsi que plus de 50 variétés de lys.

Étonnamment, Burbank a pu réaliser tout cela sans connaissance directe de la génétique des plantes, lancée par le frère augustinien Gregor Mendel dans ce qui est maintenant la République tchèque au milieu des années 1800 (et dont les papiers ont été mis au jour en 1901, bien après sa mort en 1884). Le manque de tenue de registres précis de Burbank et une tenue de registres quelque peu peu orthodoxe — certains diraient bâclée — a conduit certains scientifiques modernes à critiquer ses références. Jules Janick, professeur à l’Université Purdue, a écrit que « Burbank ne peut pas être considéré comme un scientifique au sens académique. »

Cela dit, les innovations de Burbank à Santa Rosa ont été révolutionnaires et lui ont valu une attention mondiale, ainsi que le soutien financier de bienfaiteurs comme Andrew Carnegie, qui a soutenu Burbank parce qu’il croyait que le travail était d’un grand bénéfice potentiel pour l’humanité.

Burbank a perfectionné des techniques d’usage courant aujourd’hui telles que la greffe, l’hybridation et le croisement. À l’époque, ses efforts ont entraîné d’importantes augmentations de rendement pour de nombreuses espèces comestibles aux États-Unis au début du 20e siècle.

Mais la réalisation la plus durable de Burbank a peut-être été la pomme de terre Russet Burbank, qui est apparue pour la première fois vers 1902. Burbank a élevé la nouvelle tache à partir d’une « boule de graines » inhabituelle qu’il a trouvée dans sa ferme, qui provenait d’une souche appelée Early Rose. Burbank a planté les graines, a choisi les fruits les plus sélectionnés et les a ensuite hybridés. Bientôt, il avait une pomme de terre merveilleusement robuste et copieuse qu’il pouvait vendre.

Ce gros tubercule blanc charnu à la peau brune est maintenant la pomme de terre prédominante au monde dans la transformation des aliments. Le Russet Burbank est idéal pour la cuisson, l’écrasement et les frites. Il est maintenant cultivé principalement dans l’Idaho, le principal état producteur de pommes de terre aux États-Unis, où la variété représente plus de 55% de la production de pommes de terre de l’État.

Burbank a inventé la pomme de terre Russet Burbank pour aider à la situation dévastatrice en Irlande après la famine irlandaise de la pomme de terre. Son objectif était d’aider à « relancer la principale culture du pays » en raison du fait qu’elle est « résistante au mildiou ». La maladie du mildiou a détruit les cultures de pommes de terre dans toute l’Europe et a conduit à une famine dévastatrice en Irlande, car le pays était tellement dépendant des pommes de terre en tant que produit alimentaire commun. Malheureusement, Burbank n’a pas breveté le Russet Burbank parce que les tubercules végétaux, dont la pomme de terre fait partie, n’ont pas été brevetés aux États-Unis.

Mais la Russet Burbank était une variété si copieuse, si nutritive et si savoureuse (bien que certains ne soient pas d’accord), qu’elle est devenue la pomme de terre de choix pour de nombreuses épiceries et restaurants. Cela ne s’est pas produit automatiquement, mais il a fallu environ deux décennies pour le rattraper. En fait, en 1930, le Russet Burbank ne représentait que 4% des pommes de terre aux États-Unis. Mais les choses changeront rapidement avec l’avènement des frites surgelées dans les années 1940 et l’émergence ultérieure de restaurants de restauration rapide comme McDonald’s dans les années 1950. La Russet Burbank était parfaitement adaptée aux frites et reste longtemps la pomme de terre la plus populaire au monde.

Malheureusement, Luther Burbank avait un côté sombre, en particulier par les mœurs modernes. Il croyait en l’eugénisme, l’idée que les êtres humains devraient être élevés de manière sélective comme des produits. Il était membre d’un groupe eugéniste national, qui promouvait les lois anti-métissage, la ségrégation, la stérilisation involontaire et d’autres discriminations par race.

Luther Burbank est décédé après une crise cardiaque et une maladie gastro-intestinale en 1926. Son nom est connu dans certaines régions de Californie, dans et autour de Santa Rosa, bien que si vous demandiez à la personne moyenne qui il était, peu seraient en mesure de le dire. La Maison et les jardins Luther Burbank, dans le centre-ville de Santa Rosa, sont classés Monument historique national.

— par Erik Olsen

Cet article fait partie d’une série sur des scientifiques californiens peu connus mais très influents. Voir d’autres articles ici.