Le Saké Est-Il Sans Gluten? Pas Toujours! /SAKETALK
‘ ‘ Le saké est-il sans gluten ? »C’est la question clé pour les personnes souffrant d’intolérance au gluten ou de la maladie cœliaque. Cependant, comme le régime sans gluten n’est pas très connu au Japon, les vraies informations ne peuvent pas être facilement obtenues.
Nous avons googlé « Is Sake Gluten Free » pour être étonnés que de nombreux sites Web disent des choses totalement différentes. Certains disent que le saké n’est pas sans gluten, car le Koji, l’un des ingrédients du saké, est cultivé sur du miso à base d’orge ou de soja.’
OMG. D’où vient cette information? La citation ci-dessus est totalement fausse (nous vous expliquerons pourquoi ci-dessous)! Ici, nous donnerons des réponses complètes à la question « Le saké est-il sans gluten? »La réponse n’est PAS TOUJOURS.
Le saké est-il donc sans gluten? La réponse est:
- OUI pour le Saké premium
- PAS TOUJOURS pour le Saké non premium
5 Raisons de OUI (Saké Premium)
Le Saké Premium est les 8 types (grades) de Saké qui répondent aux réglementations et critères stricts. Il y a cinq raisons pour lesquelles le saké premium est sans gluten. Il n’y a pas de gluten dans les ingrédients du saké (Raison 1 à 3), ni dans le processus de brassage (4&5)
1. Riz
Comme vous le savez déjà, le riz est l’un des principaux ingrédients du saké. Le riz est un grain naturellement sans gluten comme le confirme la Fondation pour la maladie coeliaque.
2. Koji
C’est de là que vient une idée fausse à couper le souffle. Le Koji utilisé pour le saké est 100% sans gluten. Certains disent que le koji utilisé pour le saké est cultivé sur du miso, du soja ou de l’orge. Mais c’est totalement faux. Même Wikipedia insuffisamment expliqué sur Koji (nous supposons que cela pourrait être le coupable?).
Tout d’abord, il faut distinguer le moule Koji du Koji.
Moule à Koji (Koji Kin): Une moisissure, connue sous le nom d’Aspergillus oryzae. C’est un moule. D’accord ?
Koji: Riz, orge ou soja avec de la moisissure Koji cultivée dessus. Pour la fabrication du saké, seul le Koji de riz est utilisé. Pas d’orge ou de soja. Jamais. Il est légalement requis d’utiliser uniquement du Koji de riz pour faire du saké.
Je serais très impatient d’essayer n’importe quel saké fabriqué à partir de Koji d’orge ou de Koji Miso. Eh bien, s’il devait y en avoir un, ce serait classé comme une liqueur, pas comme du saké.
Le miso est fabriqué à partir de Koji qui est cultivé sur du riz, du soja ou de l’orge, donc « enzyme Koji cultivée sur du Miso » n’existe pas. c’est juste hors de question.
3. Alcool distillé
Le saké de type non Junmai utilise jusqu’à 10% d’alcool distillé pour ajuster les saveurs et l’arôme.
La Fondation pour la maladie coeliaque déclare que l’alcool distillé ne contient pas de peptides de gluten nocifs, même s’ils sont fabriqués à partir de grains contenant du gluten. La recherche indique que le peptide de gluten est trop gros pour être reporté dans le processus de distillation, laissant le liquide résultant sans gluten. »
De plus, l’ingrédient principal de l’alcool distillé utilisé pour le saké est principalement la canne à sucre. Parfois, il peut s’agir de betterave à sucre, de patate douce, de riz ou de maïs – ce sont tous des aliments sans gluten.
L’alcool distillé utilisé pour le saké est presque de l’alcool à l’épreuve 200 (proche de l’éthanol pur) – très peu d’espace pour y inclure d’autres éléments.
Cela dit, la sensibilité au gluten peut varier selon les personnes. Si vous êtes toujours inquiet ou si vous avez eu une réaction à d’autres boissons alcoolisées distillées, vous pouvez opter pour le type Junmai. Le type Junmai ne contient pas d’alcool distillé.
Les types de Junmai sont:
- Saké Junmai
- Junmai Daiginjo
- Junmai Ginjo
- Tokubetsu Junmai
4. Aucun additif au gluten n’est ajouté dans le processus de brassage
Le vin peut contenir du gluten, car le gluten de blé peut être utilisé dans le processus de vinification. Le saké est fabriqué de la même manière que la bière et aucun additif au gluten n’est utilisé.
5. Fûts de saké
Les fûts de vin en chêne peuvent utiliser de la pâte de farine de blé pour sceller sa croze. Le saké est vieilli à la brasserie pendant quelques mois en cuves ou en bouteilles. Le saké est stocké dans des fûts lorsqu’il est utilisé à des fins cérémonielles.
Ces barils sont scellés avec des clous de bambou ou sans rien. Des agents adhésifs peuvent être utilisés pour certains fûts de saké, mais ils ne contiennent aucun élément de gluten.
Cependant, il y a récemment eu quelques marques de saké vieillies en fûts de chêne. Seulement quelques-unes; seulement 3 marques en juin 2015. Azumaichi, Jokigen et Mikotsuru sont les trois.
Le Futsu-shu est un Saké bon marché non premium qui n’est pas classé dans la Classification du Saké Premium. Contrairement au saké premium, le Futsu Shu peut contenir de nombreux additifs et arômes qui ne sont même pas entièrement décrits sur l’étiquette. Les additifs peuvent inclure du MSG (exhausteur de goût). Le blé blanc peut être utilisé dans le MSG, donc évitez le saké non premium si vous êtes un diététicien sans gluten.
Le saké Premium indique sur l’étiquette de quel type de saké premium il s’agit. Les types sont:
Daiginjo, Junmai Daiginjo, Ginjo, Junmai Ginjo, Junmai, Tokubetsu Junmai, Honjozo et Tokubetsu Honjozo.
Tout saké sans aucun des types ci-dessus inscrits sur l’étiquette est un saké non premium.
Surtout, faites attention au saké maison dans un restaurant japonais. Le saké maison est généralement bon marché et peut être un saké non premium. Demandez à un serveur de quel type est leur saké maison.
Sources de gluten