Que se passe-t-il sous ces coquillages ? De la gastronomie à la conservation en passant par la biologie évolutive, nous arrachons les secrets de ces petites boites.

Opihi avec mélange de camouflage d’algues avec des coquilles non dissimulées dans la collection de coquilles du Bishop Museum.

Photo: david croxford

De tous les gastéropodes de la mer, Hawaii aime le plus l’humble opihi. Avec des coquillages en forme de mont Fujis miniature, la manière tenace dont ils s’accrochent aux rochers et une forte salinité qui complète si bien la douceur du poi, les opihi sont à la fois un trésor culturel et un pupu convoité.

Le sélecteur d’opihi de Big Island, Brian Calantoc.

Photo: josh fletcher

Vous les trouverez dans la nature le long des rivages éloignés de la Grande Île jusqu’à Gardner Pinnacle, le dernier affleurement stérile des îles du nord-ouest d’Hawaï. Vous les trouverez cliquetant dans des sacs attachés à la taille des cueilleurs opihi, qui risquent leur cou pour les obtenir. Vous les trouverez à côté du poke dans les marchés aux poissons d’Honolulu, se vendant jusqu’à 18 per la livre dans la coquille. Mais en règle générale, vous ne les trouverez pas le long d’une partie de la côte où vous pouvez également trouver un endroit pour vous garer, car là où les gens vont, les opihi disparaissent — souvent au fond de l’oesophage de celui qui les voit en premier.

En ce qui concerne les fruits de mer hawaïens frais, rien ne passe moins de temps en transit que l’opihi arraché des rochers et sorti directement de la coquille, se tortillant les tentacules et tout. Ils sont généralement consommés crus, nature ou à la manière d’un poke, avec du limu et un soupçon de sel de mer. Ils vont aussi bien sur le gril, assaisonnés de shoyu et de gingembre peut-être, ou d’une touche de Tabasco ou, à la rigueur, d’un paquet de rechange de sauce piquante Taco Bell.

À l’extrémité supérieure du spectre, il y a un Shooter Opihi New Wave au menu de l’apéritif chez Alan Wong — un seul opihi cru dans un verre cordial étroit rempli d’eau de tomate épicée, de fenouil, de basilic et essence d’essence de shiso, tous destinés à être avalés d’un seul coup. Le chef George Mavrothalassitis, du restaurant Chef Mavro, a autrefois substitué l’opihi à l’ormeau dans un ceviche. Cela s’est bien passé, dit-il, mais il admet qu’il préfère son opihi vivant et sans fioritures. « Le meilleur moyen est d’aller sur les rochers, de prendre un opihi, une baguette, une bouteille de vin blanc, et c’est suffisant », dit-il. Il est, bien sûr, français. La plupart des amateurs d’opihi prendraient un Heineken froid autour d’un verre de vin.

Le prix de l’Opihi – Plus d’argent pour moins de crustacés: Jusqu’à récemment, le prix du marché de l’opihi a explosé, tandis que la récolte annuelle a diminué.

infographie : kiki karpus, source : dlnr de l’état d’Hawaï

En bouche, les opihi sont caoutchouteux mais croquants. Ils ont le goût de l’océan, seulement plus riches, mais sont un goût acquis. Les touristes ne viennent pas à Waikiki avec des opihi sur leur liste des incontournables, et c’est tout aussi bien, car les opihi sont déjà trop populaires parmi les habitants pour leur propre bien.

Marée basse, mer calme et abondance de pieds jaunes – même dans ces conditions idéales, la cueillette des opihi comporte des risques.

photo: josh fletcher

Alors que les îles voisines ont encore un habitat opihi sain, les terrains pihi d’Oahu ont été martelés si fort depuis si longtemps par tant de cueilleurs que vous êtes plus susceptible de trouver une paire de boucles d’oreilles en coquille d’opihi dans une boutique de cadeaux d’hôtel que de trouver un opihi légalement sélectionnable sur un rocher dans le comté d’Honolulu. Des efforts sont en cours pour mieux gérer la pêche, mais, en attendant, les opihi à Oahu sont essentiellement des crustacés qui ont été aimés à mort.

La prise la plus meurtrière d’Hawaï

Si vous avez déjà vu des opihi sur leur territoire, ils semblaient probablement être coincés en place, comme des bernaches. En fait, ils se glissent lentement sur les rochers alors qu’ils paissent sur des algues, comme autant de petites vaches dans un champ. C’est lorsque les opihi se nourrissent que les cueilleurs d’opihi ont leur chance de les détacher avec leurs couteaux à beurre ou leurs grattoirs à peinture. Si le sélecteur souffle la première tentative, cependant, la partie est terminée. Un opihi alarmé se serre sur son rocher si fermement que même les vagues les plus monstrueuses ne peuvent le faire tomber. Cet attachement est parfois assimilé à de l’entêtement. L’ancien législateur de l’État James Wakatsuki, Président de la Chambre dans les années 1970, a été surnommé « L’Opihi » parce qu’une fois qu’il a pris position sur une question, il ne bougerait pas, quoi qu’il arrive.

Opihi Pieds-noirs et pieds-jaunes sur les rochers.

photos: elyse butler et matt mallams

L’intense connexion opihi-rock est également assimilée au lien entre la mère et l’enfant, ce qui explique pourquoi les opihi sont si demandés à baby luau, la célébration du premier anniversaire d’un enfant. Les bébés et les keiki collants à Hawaï sont parfois appelés « petits opihi », comme dans « Le petit opihi de Maman doit se lâcher maintenant pour que maman puisse reprendre ses bras. »Les Opihi ont également tendance à se regrouper avec d’autres opihi, ce qui rappelle aux gens des familles soudées et améliore beaucoup la gentillesse d’opihi.

Le chercheur Chris Bird est en train de percer les secrets de l’ADN opihi, mais il doit d’abord les cueillir.

Cette gentillesse, cependant, dément un côté sombre. Les Opihi sont mortels. Le dicton hawaïen, He ia make ka opihi, l’opihi est le poisson de la mort, le résume bien. Ce n’est pas à cause de tout ce que font les opihi, c’est à cause de l’endroit où ils vivent, le long de côtes dangereuses. Un examen du département de la Santé de l’État sur les décès par noyade de 1993 à 1997 a révélé que neuf personnes se sont noyées pendant la cueillette d’opihi. Entre 1999 et 2009, rien que sur la Grande Île, au moins 13 cueilleurs d’opihi sont morts noyés, tombés de falaises ou, dans un cas, après avoir été coincés dans un puits par les vagues, selon des articles du Hilo Tribune-Herald. Avec des chiffres sombres comme ceux-ci, les opihi sont plus mortels que les requins, les méduses ou toute autre créature vivant dans les eaux hawaïennes.

Brian Calantoc de Hilo est l’une des rares personnes de la Grande Île, d’où proviennent la plupart des opihi vendus à Honolulu, qui choisissent les opihi pour gagner leur vie. Il passe plusieurs jours par semaine à travailler sur des spots opihi autour de l’île. Il paie 50 a par an pour un permis de pêche commerciale afin qu’il puisse vendre ses prises sur les marchés, et il prend les commandes par le bouche-à-oreille et via Craigslist, où il facture actuellement 200 $ pour un pot de mayo d’un gallon d’opihi, nettoyé et décortiqué.

Guy Tamashiro de Tamashiro Market voit la demande pour les coquillages coûteux chuter en période économique difficile, tandis que l’offre augmente à mesure que de plus en plus de cueilleurs martèlent les rochers pour obtenir de l’argent.

photos : elyse butler et matt mallams

Calantoc est bien conscient des dangers de son métier. Il connaît des cueilleurs qui se sont noyés, et il a lui-même été dans des situations effrayantes. « J’ai déjà eu des vagues qui m’ont fait tomber dans l’eau », dit-il. « C’est effrayant de se faire balayer dans l’océan. »La clé de la survie est de ne pas paniquer si vous êtes lavé des rochers, dit-il, et d’essayer de minimiser le risque que cela se produise en premier lieu. « Je n’y vais pas quand il y a des éclairs et des éclairs fous stupides et des vagues de 10 à 15 pieds », dit-il.  » Tu dois connaître tes limites. »

Les Opihi comme Escargot

Les Opihi sont des limaces, qui font partie d’une large catégorie d’escargots marins caractérisés par des coquilles coniques. Les boiteux comme opihi ont des branchies, un puissant « pied » en forme de ventouse, quelque chose qui ressemble à un cœur et une bouche au bout d’un tube buccal protractible. Ils n’ont pas d’yeux réels, mais ils ont des taches oculaires, qui sont sensibles à la lumière du soleil et aux ombres. Leurs petits mondes sont dominés par l’obscurité et la lumière. Si l’ombre d’un cueilleur d’opihi tombe sur l’un d’eux, il se serre de toutes ses forces et le cueilleur peut aussi bien passer au rocher suivant.

On trouve des patates douces partout sur la planète, mais les trois espèces de patates douces hawaïennes sont endémiques, ce qui signifie qu’elles ne se trouvent nulle part ailleurs qu’à Hawaï, à moins qu’un amateur de cuisine hawaïenne n’organise son voyage. L’opihi le plus commun est le pied-noir, ou opihi makaiauli, qui vit sur les rochers humides au-dessus du poids des vagues. La rotule opihi, également connue sous le nom de koele, vit sous l’eau depuis la ligne de marée basse jusqu’à 10 pieds. Le pied jaune, ou opihi alinalina, vit entre les deux, là où les rochers sont les plus durement frappés par les vagues. Le pied jaune est préféré par les aficionados d’opihi. Les pieds-noirs, qui sont les plus faciles à choisir, sont appelés « opihi de l’homme paresseux. »La rotule devient la plus grande, atteignant quatre pouces de diamètre, ce qui ressemble plus à une genouillère.

Il est largement admis qu’une quatrième espèce d’opihi se trouve principalement dans les îles Hawaïennes du nord-ouest, avec une coquille plus épaisse et pointue que les autres, mais la science des opihi a appris le contraire. « Il n’y a pas de quatrième espèce », explique Chris Bird, un biologiste qui a élucidé les mystères du génome d’opihi dans son laboratoire de Coconut Island à l’Institut de biologie marine d’Hawaï. Dans un article à paraître prochainement, Bird rapporte que, bien que cette soi-disant quatrième espèce soit différente des autres espèces, elle est génétiquement identique à l’opihi makaiauli et à l’opihi alinalina. En d’autres termes, ce sont les pieds-noirs et les pieds-jaunes déguisés. « Ce que nous pensions être une quatrième espèce n’existe pas vraiment », explique Bird. « Nous devons le retirer des livres. »

Guy Tamashiro du marché de Tamashiro.

photos: elyse butler et matt mallams

Ont adoré à mort

À la législature de l’État, les opihi ont un ami au sénat Clayton Hee, un défenseur des questions culturelles autochtones hawaïennes, notamment en s’assurant qu’il y a suffisamment d’opihi dans l’océan pour les familles qui veulent les choisir pour leur bébé luau. Hee aime manger lui-même de l’opihi, mais pas tellement qu’il retirerait chaque dernière limpette des rochers. « La mentalité maintenant est’ « Prenez-les tous, parce que si je ne les prends pas, le prochain gars va les prendre », dit Hee.  » Nous devons réorienter notre réflexion vers la conservation pour les générations futures. »

Chaque année depuis six ans, Hee a introduit une législation qui durcirait les restrictions sur la cueillette des opihi. Actuellement, il n’y a que deux règles: une limite de taille (1,25 pouces avec coque, ou.5 pouces sans coquille), et l’exigence que les cueilleurs d’opihi commerciaux aient des permis de pêche commerciale. La dernière mesure de Hee fixerait des limites de sacs, établirait des fermetures saisonnières sur les îles voisines et imposerait un moratoire de cinq ans sur la récolte des opihi à Oahu pour donner aux stocks d’opihi de l’île le temps de se recharger.

Hee est amusé quand quelqu’un suggère qu’il a fait preuve d’une détermination semblable à celle d’opihi pour maintenir la question à l’ordre du jour législatif, mais il ne souhaite pas être comparé à James « L’Opihi » Wakatsuki. « Peut-être que je suis déjà un opihi », dit-il, « mais j’espère pouvoir être un peu plus flexible que cela. »

Le plus proche que Hee ait réussi à alléger la pression sur les opihi par le biais de la loi est arrivé en 2006, lorsque son premier projet de loi sur les opihi, qui imposait une interdiction pure et simple de la vente commerciale des opihi, s’est rendu jusqu’au bureau de la gouverneure Linda Lingle. Elle l’a estampillé d’un veto, déclarant que cela créerait un marché noir des opihi et qu’aucune analyse n’avait été faite pour montrer qu’une interdiction était nécessaire. L’année suivante, la Conservation de la nature d’Hawaï a lancé une initiative appelée Partenariat Opihi, qui a réuni des praticiens de la culture hawaïenne, des scientifiques, des agences gouvernementales et d’autres parties prenantes pour partager des informations et recueillir des données de base sur les populations d’opihi sur des sites autour des îles hawaïennes. C’est un effort continu qui consiste essentiellement à compter les opihi pour surveiller leur évolution au fil du temps.

Pendant ce temps, bien que personne ne nie qu’Oahu est une friche opihi, la santé des populations des îles voisines reste sujette à débat. Le directeur des produits de la mer du marché de Tamashiro, Guy Tamashiro, indique que les opihi dans son propre congélateur à poisson prouvent que les stocks d’opihi sur la Grande île, où résident ses trois fournisseurs, se portent très bien. « J’ai à peu près opihi 98% de l’année », dit-il. « La seule fois où je ne le fais pas, c’est quand je bousille et que je ne commande pas assez. Ce n’est pas rare. »

Ils ont donné leur vie pour des opihi séchés par la science dans le laboratoire UH de Harry Ako, qui dit que l’agriculture des opihi commercialement viable est dans cinq ans.

photos: elyse butler et matt mallams

S’il y a un problème d’opihi, dit Tamashiro, c’est avec des gens qui essaient de vendre des opihi sans licence. Chaque année, dit-il, il reçoit des dizaines d’appels téléphoniques qui vont comme ça:

« Eh, tu aimes acheter opihi? » les appelants demandent.

« Vous obtenez une licence de pêche commerciale? » Dit Tamashiro.

« Non », disent-ils.

« Je ne peux pas acheter si vous n’avez pas de permis de pêche commerciale », dit-il.

« Oh « , disent-ils. « Alors vous aimez acheter opihi? »

À la ferme des Opihi

En raison de leur capacité à transformer les algues directement en protéines, et en raison d’un taux de croissance qui les fait passer des larves flottantes à la patate douce adulte en quelques mois seulement, les opihi ont un grand potentiel aquacole, ce qui pourrait un jour soulager la pression sur la population sauvage. Les chercheurs ont travaillé sur la question depuis les années 1970, mais les supermarchés les plus proches ont commencé à transporter des opihi élevés en ferme dans les années 1990, lorsque Dale Sarver, un docteur en écologie marine et entrepreneur en aquaculture, a engendré et élevé des opihi à Kona. Bien qu’il ait démontré que c’était techniquement possible, il n’a pas pu le rentabiliser. « C’était tellement exigeant en main-d’œuvre que nous ne gagnions qu’environ huit cents chacun de l’opihi », dit-il.

Les progrès de l’aquaculture opihi sont actuellement centrés sur le laboratoire de biochimie de Harry Ako à l’Université d’Hawaï à Manoa. L’une des grandes questions qu’Ako s’est penchée sur ce qu’il faut nourrir opihi. Leur nourriture préférée est le scuzz brun qui pousse naturellement à l’intérieur d’un réservoir d’eau de mer laissé au soleil, dit Ako. Mais les agriculteurs d’opihi commerciaux voudront une source d’alimentation plus fiable que le scuzz brun qui apparaît tout seul. Ako a testé une variété de repas de protéines marines et de repas de soja sur l’opihi dans son laboratoire, et les opihi n’étaient fous d’aucun d’entre eux. Ensuite, Ako a mis du ruban adhésif double-adhésif sur du nori, les feuilles d’algues séchées utilisées pour les sushis, l’a collé sur la paroi du réservoir opihi, et – Eureka!

Harry Ako de UH Manoa.

photos: elyse butler et matt mallams

« Opihi aime nori », dit Ako. « Ce fut une percée. »

La prochaine étape d’Ako consiste à faire apparaître ses sujets de test. Dans l’ensemble, il pense que l’agriculture opihi commercialement viable est d’environ cinq ans.

L’agriculture n’est pas le seul moyen potentiel d’alléger la pression sur les stocks sauvages tout en répondant à la demande des consommateurs. Il y a aussi l’alternative irlandaise.

En 2003, un surfeur de Kauai nommé Patrick Murphy était en Irlande pour un voyage de découverte dans la patrie familiale et un safari de surf. Il a pagayé à marée haute pour surfer un point de rupture dans le comté de Kerry, a surfé pendant plusieurs heures alors que la marée extrême baissait de plusieurs pieds, puis est revenu sur le récif nu, où il a découvert le plus grand opihi qu’il ait jamais vu.

OK, à proprement parler, ils n’étaient pas opihi. C’étaient des limpets de l’Atlantique Nord, cousins celtes d’opihi. Vous pourriez les considérer comme les Opihi irlandais. En tout cas, Murphy jure qu’ils ont le même goût que primo Hawaiian yellowfoot. Avance rapide vers le présent, et Murphy vit maintenant dans une ville balnéaire en Écosse, où il dirige une entreprise d’exportation de limpet basée sur le Web, l’Emerald Island Opihi Co. Il n’a pas vraiment été submergé par les ordres d’Hawaï, cependant. « Presque toutes mes ventes ont été faites à des Hawaïens qui ont déménagé sur le continent », dit-il.

Murphy n’a pas de concurrence entre les autres cueilleurs, car les Écossais ne se soucient pas des boites, et les Irlandais, qui ont été forcés de les manger pendant la Grande Famine, les détestent catégoriquement. « J’ai des regards étranges », dit-il.

Origine d’une espèce

Selon les recherches récemment publiées par Chris Bird, le biologiste qui a décodé l’ADN d’opihi, les parents les plus proches d’opihi sont en fait asiatiques.

Imaginez un rocher japonais recouvert de boites et empêtré dans les racines d’un arbre tombé à la dérive en mer. Imaginez cet arbre qui se lave sur une plage de sable noir à Kauai, il y a 5 millions d’années, quand Kauai était jeune et avait des plages de sable noir. Personne ne sait comment les premières boites sont arrivées à Hawaï, mais c’est un scénario possible. Bird a montré que les trois espèces d’opihi hawaïens descendaient des limpettes japonaises qui ont colonisé l’archipel il y a entre 3,4 millions et 7,2 millions d’années.

Cette découverte a fait sensation dans le monde de la biologie évolutive car c’est la première fois que le « rayonnement adaptatif », où plusieurs espèces évoluent à partir d’une seule espèce ancestrale, est observé dans les eaux hawaïennes. La pensée conventionnelle a été qu’Hawaï était une fin de la ligne évolutive pour les organismes marins. Chaque poisson ancestral, mollusque, algue ou autre qui a trouvé son chemin à Hawaï et a évolué pour devenir une nouvelle espèce s’y est arrêté. La recherche sur les opihi de Bird a montré que ce n’est pas le cas, qu’une espèce aquatique peut devenir multiple, et les eaux hawaïennes ne sont pas une impasse évolutive.

Qu’est-ce que cela signifie pour l’amant opihi moyen et quotidien?

« L’amateur d’opihi moyen et quotidien savait déjà que les opihi étaient spéciaux », dit Bird. « Cela ne changera pas la façon dont ils goûtent ou combien les gens veulent les manger. C’est juste ajouter de nouvelles informations qui en font un peu plus un trésor hawaïen qu’ils ne le sont déjà. »

Faits en bref:

Les Opihi passent leurs jeunes larves à flotter librement dans l’océan. Ils peuvent survivre en tant que larves jusqu’à 18 jours, mais au bout de deux jours environ, ils commencent à chercher un rocher sur lequel s’installer. Des chercheurs de l’Institut de biologie marine d’Hawaï ont déterminé que les larves voyagent entre les îles. Chaque île a sa propre population d’opihi.

David Thompson est un journaliste indépendant qui a écrit pour HONOLULU sur des sujets allant des ânes aux vog en passant par les visites de restaurants.