Merveilleux (Pâtisseries Sandwichs à la Meringue et à la Crème au Chocolat)
Depuis mon récent voyage à Lille, je suis obsédé par la fabrication de Merveilleux à la maison. Ces sandwichs à la meringue et à la crème au chocolat sont une spécialité célèbre de la Flandre française et belge et peuvent être repérés dans les boulangeries et pâtisseries de toute la ville de Lille. En fait, j’ai passé plusieurs minutes à regarder des chefs pâtissiers les confectionner à travers les fenêtres des Merveilleux de Fred, l’un des endroits les plus célèbres de la ville pour acheter et manger des Merveilleux.
Donc, dès que je suis revenu dans ma cuisine au Canada, j’ai commencé à en étudier et à comparer les recettes, à me rappeler mes souvenirs de Lille et à développer cette recette pour faire des Merveilleux faciles à la maison – qui comprend de petits cercles de meringue croquants avec la crème au chocolat et les copeaux de chocolat les plus simples. Une recette simple prise étape par étape pour réaliser ces pâtisseries authentiques et alléchantes de Flandre.
L’histoire raconte que le nom original de cette pâtisserie était « tête-de-nègre » – ce qui signifie, de manière très politiquement incorrecte, « tête de nègre ». Pour des raisons évidentes, ce nom inapproprié est désormais évité et remplacé par « Arlequin », « Boule Choco », ou plus communément « Merveilleux » (signifiant » merveilleux » en français).
Également très célèbre en Belgique, le Merveilleux typique est composé de meringues recouvertes de crème fouettée nature, entourées d’éclats de chocolat et surmontées d’une cerise au Marasquin. La variante française (celle que nous faisons ici) est recouverte de crème au chocolat et entièrement recouverte d’éclats de chocolat (et pas de cerise) – ce qui en fait mon préféré (plus de chocolat, et pas de cerise Marashino – que je n’aime pas).
Un Merveilleux est un mariage sans faille de textures: des meringues croustillantes et fondantes enveloppées dans une crème au chocolat moelleuse et recouvertes d’éclats de chocolat croquants.
Une autre chose que j’aime chez eux (et pourquoi ils sont si géniaux à faire à la maison): les Merveilleux n’ont pas besoin d’être parfaits – en fait, ils devraient avoir l’air plutôt rustiques avec une surface rocheuse et des éclats de chocolat désordonnés partout. Vous n’avez donc pas besoin de souligner que vos pâtisseries sont uniformes et parfaites. Je pense en fait qu’elles ont meilleure apparence lorsqu’elles sont toutes uniques (tant que les composants de base sont présents: deux meringues en sandwich à la crème au chocolat).
Je pense qu’ils sont super servis dans des doublures de cupcakes (ils font d’excellents desserts à la main) ou vous pouvez les servir sur une assiette, avec une fourchette ou une cuillère. Mais attention, ils deviennent délicieusement désordonnés lorsqu’ils sont mangés!
Notes de cuisson :
- Conseils pour les meringues : L’utilisation d’un batteur électrique est fortement recommandée (plus rapide et beaucoup moins fatigant qu’à la main). Sortez les œufs du réfrigérateur au moins 15 minutes avant de commencer à travailler avec eux. Assurez-vous qu’il ne reste absolument aucun jaune d’œuf dans les blancs. Battez les blancs jusqu’à un pic ferme avant de commencer à ajouter le sucre.
- Conseils pour les éclats de chocolat: Utilisez un chocolat noir ou non sucré de bonne qualité (le chocolat au lait a tendance à fondre plus facilement et ne tiendra pas une bonne forme comme les éclats). Ne précipitez pas le processus de fusion, ralentissez-le ou le chocolat se séparera.
- Conseils pour la crème fouettée: Placez le bol et fouettez au congélateur 30 minutes avant de commencer à préparer la crème fouettée.
- Lorsque les 3 composants (meringues, éclats de chocolat et crème fouettée) sont prêts à être assemblés, travaillez rapidement pour les assembler et placez tous les Merveilleux au réfrigérateur au fur et à mesure, avant de servir.
Merveilleux (Pâtisseries Sandwich à la Meringue et à la Crème au Chocolat)
Audreysdepuis mon récent voyage à Lille, je suis obsédé par la fabrication de Merveilleux à la maison. Ces sandwichs à la meringue et à la crème au chocolat sont une spécialité célèbre de la Flandre française et belge et peuvent être repérés dans les boulangeries et pâtisseries de toute la ville de Lille. En fait, j’ai passé plusieurs minutes à regarder des chefs pâtissiers les confectionner à travers les fenêtres des Merveilleux de Fred, l’un des endroits les plus célèbres de la ville pour acheter et manger des Merveilleux. Donc dès que j’étais de retour dans ma cuisine enCakesGâteaux, Madeleines &FinanciersMerveilleux (Pâtisseries Sandwich à la Crème Meringuée et au Chocolat) Français Imprimer Ce
Ingrédients
Pour les meringues (donne 24 petites meringues) :
½ c. à thé de sel
4 blancs d’œufs
1 1/4 tasse (250g) de sucre
Pour les éclats de chocolat :
200g de chocolat noir (70%) ou non sucré, fondu
Pour les crème fouettée au chocolat:
1 ¾ tasse (400 ml) de crème à fouetter (35% de MF)
200 g de chocolat non sucré, fondu
Instructions
Étape 1 – Préparez les meringues (vous pouvez les préparer la veille et les conserver dans un récipient hermétique). Sortez les œufs du réfrigérateur au moins 15 minutes avant de commencer à travailler avec eux. Préchauffez votre four à 250F (120C) et préparez deux plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé.
Dans un grand bol, battre ensemble le sel et les blancs d’œufs jusqu’à un pic ferme. Continuez à battre et saupoudrez lentement le sucre, en 3 ajouts, jusqu’à ce que le sucre se dissout (les pics doivent encore être raides).
Transférer dans une grande poche à douille munie d’une grande buse en étoile. Former des rangées de cercles de 1 ½ pouce (3.75 cm) de meringues sur des plaques à pâtisserie doublées, en laissant un espace de 1 pouce entre elles. Cuire au four pendant 1 heure, ou jusqu’à ce que les meringues soient sèches et se décollent facilement du papier sulfurisé. Éteignez le four et laissez refroidir (au four) pendant 30 minutes supplémentaires. Retirer toutes les meringues du papier sulfurisé et réserver.
Étape 2 – Faire les éclats de chocolat. Faire fondre délicatement le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (en arrêtant et en remuant toutes les 20 secondes).
Placez une grande feuille de papier d’aluminium (d’au moins 16 pouces de long) sur une grande plaque à pâtisserie ou une grande planche à découper. Versez le chocolat fondu partout et étalez-le en une couche très fine (aussi fine que possible) à l’aide d’une spatule décalée, en laissant une bordure de ½ pouce (1,25 cm) tout autour. Laisser refroidir pendant 2 heures.
Pour faire des éclats, détachez la couche de chocolat de la feuille de papier d’aluminium et cassez-la en petits morceaux. Transférer dans une assiette et refroidir jusqu’à ce que vous en ayez besoin.
Étape 3 – Préparez la crème fouettée au chocolat. Placer le bol et fouetter au congélateur 30 minutes avant de commencer à préparer la crème fouettée. Faire fondre délicatement le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (en arrêtant et en remuant toutes les 20 secondes). Fouetter la crème à un sommet mi-ferme et verser lentement le chocolat fondu. Fouetter jusqu’à ce que le chocolat soit juste incorporé et que la crème soit brun clair et moelleuse.
Étape 4 – Assemblez le Merveilleux. Prenez 2 petites meringues; déposez une grosse cuillerée de crème fouettée au chocolat sur l’une et sandwich avec l’autre meringue (face vers le bas). À l’aide d’une cuillère ou d’une spatule décalée, étalez plus de crème à l’extérieur et sur le dessus des meringues en sandwich pour les recouvrir (laissez le fond sans crème). Saupoudrer et rouler dans des éclats de chocolat.
Placer dans une doublure de cupcake ou sur une assiette de service, et refroidir avant de servir. Répétez l’opération pour construire l’autre Merveilleux. Si la crème fouettée au chocolat ramollit après un certain temps, placez-la au réfrigérateur pendant 15 minutes.
Les merveilleux sont à consommer dans l’heure qui suit l’assemblage (les meringues ont tendance à ramollir rapidement une fois recouvertes de crème).
