Aux États-Unis, une grande fête signifie généralement un gâteau. Au Pérou, il s’agit de la pachamanca, qui signifie « four en terre » et se traduit par un grand trou creusé dans le sol qui prépare un repas entier.

Vous avez déjà vu le concept: une cuisson aux palourdes de la Nouvelle-Angleterre, un luau hawaïen, des barbacoa mexicaines cuites à la fosse — tous de grands repas communs cuits dans une fosse. J’ai fait plusieurs voyages au Pérou, et dans tous mes repas là-bas, pachamanca m’accompagne le plus. Des mois plus tard, j’ai toujours envie de la viande parfumée à la fumée qui tombe de l’os et des pommes de terre aux peaux carbonisées et à l’intérieur si doux qu’on pourrait les siroter avec une paille.

C’est une nourriture réconfortante primordiale, l’une des traditions pré-Cortez les plus durables du pays, et elle n’a pas beaucoup changé au fil des ans. Vous pouvez toujours trouver des célébrations de pachamanca dans les arrière-cours du pays, si vous savez où chercher.

J’en ai trouvé un à une heure au sud de Lima. Mon ami péruvien Arturo m’a emmené avec d’autres dans sa voiture pour un voyage dans le district de Lurin. Il est facile d’oublier que Lima est la deuxième plus grande ville désertique du monde (après Le Caire, en Égypte), mais lorsque la voiture a quitté le noyau de la ville, elle est devenue extrêmement claire. Le désert s’étendait dans toutes les directions et les rues passaient de la chaussée à la poussière.

Arturo nous emmenait chez ses amis d’Ichimay Wari, un collectif d’artisans situé dans une enclave ouvrière à la limite sud du quartier. Nous sommes arrivés à la porte d’entrée — chassant les chiens errants à notre approche — et avons immédiatement commencé la préparation de pachamanca. Quelle était l’occasion? Dans ce cas, c’était juste pour nous montrer aux Américains comment se passe une vraie fête au Pérou.

Pachamanca est un mot quechua (la langue des peuples autochtones du Pérou). Cela signifie littéralement terre (« pacha ») pot (« manca »). Bien qu’il existe des preuves que la technique datait des documents écrits, les chercheurs ne peuvent pas identifier quand elle a commencé. Nous savons que cela a commencé avant la conquête espagnole en 1532.

La tradition ne se limite cependant pas à la culture quechua minoritaire dans les Andes. Il a gagné en popularité dans tout le pays et s’est même étendu au Chili et à l’Équateur voisins. Il est facile de comprendre pourquoi: pachamanca est un moyen pratique de nourrir une foule de 30 personnes ou plus. Cela a l’air impressionnant, devient une fête toute seule, et surtout, c’est fou – délicieux.

Pour les Incas, pachamanca était irrévocablement lié au rituel. Sa préparation était une célébration de la vie, et la nourriture était considérée comme une source de fertilité et de rajeunissement. Cuisiner des aliments sous terre rend hommage à Pachamama, une déesse inca proche de la Terre Mère; retourner la nourriture dans le ventre de la terre avant de la manger est un signe de respect.

D’après ce que j’ai pu dire à travers la barrière de la langue, les amis d’Arturo ne suivent pas de recette précise. Au contraire, un chef dirige la cérémonie et coordonne trois à cinq assistants. Le leader est un pachamanca lifer – quelqu’un qui a regardé les pachamancas depuis leur enfance et a engagé le processus dans la mémoire.

L’équipe assemble et démonte le « four de terre » avec précision, fortifie soigneusement ses murs et nettoie le sol avec un balai.

Une fois creusé, le trou est recouvert de briques pour façonner le four réel. Les roches chauffées au-dessus d’un feu deviennent la source de chaleur, mais aucune roche ne fera l’affaire. Seules les roches volcaniques peuvent résister à une chaleur aussi intense sans se fissurer ni éclater.

Une fois que les roches sont pelletées, le four est prêt à fonctionner.

Une fois le four réglé, les cuisiniers ajoutent les ingrédients dans l’ordre du temps de cuisson requis. Les ingrédients à cuisson longue comme les pommes de terre (sucrées et autres) entrent en premier.

Viennent ensuite les viandes, qui comprennent tout ou partie des éléments suivants: poulet, porc, bœuf, agneau et chèvre, qui ont été marinés dans un mélange d’ail, de sel et d’herbes (une combinaison du huacatay local — une herbe indigène au goût mentholé — origan, romarin, thym et menthe verte). Des feuilles de bananier humides sont placées sur les viandes pour former de la vapeur et empêcher la fumée et la chaleur de s’échapper.

Vient enfin une couche de fèves encore dans leurs gousses, du maïs en épi (décortiqué) et le dessert: des tamales sucrés à base de lait concentré, de cannelle et de raisins secs. Les fèves, le maïs et les tamales ont été trempés dans de l’eau pour éviter les brûlures. En guise de fleuraison finale, les cuisiniers saupoudrent d’autres herbes.

En guise de joint final, un isolant de construction est placé sur les herbes, puis une bâche qui est alourdie de pellets de terre. Le four est maintenant un cuiseur vapeur géant; les ingrédients se parfument les uns les autres tout en étant imprégnés de fumée douce.

Deux à quatre heures plus tard — combien de temps dépend de la viande — il est temps d’aller chercher la nourriture. Le chef déterre soigneusement chaque couche et dispose la nourriture dans des bols et des plateaux à l’aide d’un assistant. Pendant ce temps, un autre assistant commence à servir la foule.

Et c’est tout — plus de travail requis. Il ne reste plus qu’à creuser.

Le repas donne le coup d’envoi de la célébration, mais la fête se poursuit avec de la musique live et des jeux. Mon préféré: mettre un cochon d’Inde au milieu de boîtes en carton disposées de manière circulaire autour de lui, et placer des paris sur la boîte dans laquelle il tombe.

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