Pogača
On l’appelle pogača en Serbie, en Croatie et en Slovénie, poğaça en Albanie et en Turquie, pogace en Roumanie, pogácsa en Hongrie, pagáče en Slovaquie, pohagata en Bulgarie ou pogacha en Grèce, c’est le pain de base que l’on trouve sur toutes les tables des Balkans et du bassin des Carpates.
Ce pain est également connu sous le nom de pogačice en Bosnie-Herzégovine, en Bulgarie, en Croatie, au Monténégro, en Macédoine, en Serbie, en Slovénie et en Turquie, de pogatschen en Autriche et de pagáče en Slovaquie.
Étymologie et origine de pogača
Tout comme la focaccia italienne, le mot pogača vient du latin panis focacius, qui signifie littéralement « un pain plat cuit sur une cheminée ou sous les cendres d’un feu » ou encore du mot fuoco qui signifie feu, car à l’origine, la pâte de ce pain était cuite sous les braises.
En latin, panis signifie pain et focacius signifie four ou foyer (foyer)
Dans la Rome antique, le panis focacius était un pain plat cuit dans une cheminée de cendres.
Cette technique est aujourd’hui devenue une variété de pain cuit au four, de la focaccia en cuisine italienne, de la hogaza en Espagne, de la fogassa en Catalogne, de la fugàssa en Ligurie, de la fougasse en France et plus précisément en Provence, et bien sûr de cette pogača dans les Balkans.
Il y a aussi la douce fogaça au Portugal ou le pão sovado au Brésil.
Comment faire la pogača de base
Pour préparer ce délicieux pain dans sa version la plus standard et la plus simple, vous aurez besoin de farine, d’œufs, d’huile, de beurre, de sucre, de vinaigre ou de jus de citron, de sel, de lait tiède et de levure. La crème est parfois ajoutée à la recette.
La pâte de Pogača peut être faite avec ou sans levain, mais seuls les boulangers expérimentés peuvent faire de la pogača sans levain de bonne qualité, et elle devient de plus en plus rare.
Choisir la bonne farine est essentiel pour cette recette. La farine doit être de la farine fine, riche en gluten.
Gluten? Sans entrer dans les détails scientifiques: autour du cœur du germe de blé, il y a une certaine quantité de protéines (gluten), de graisses, d’amidon, de vitamines et de sels minéraux.
Une fois moulu, ce gluten fera partie de la farine. Il y aura entre 60 et 72% d’amidon et entre 8 et 12% de gluten.
Pour obtenir une pâte bien levée, vous aurez besoin d’une bonne farine, ce qui signifie qu’elle devra être riche en gluten, ce qu’on appelle une « farine forte ». C’est ce gluten qui offrira une levée idéale et une pâte douce et lisse. Cela lui donnera également une belle saveur car la farine forte est généralement de meilleure qualité.
Plus votre préparation est riche (œufs, beurre ou huile), plus vous aurez besoin de farine riche en gluten, car elle devra être forte.
Les variantes de pogača
Il y a autant de recettes qu’il y a de formes, bien que la forme la plus standard et traditionnelle soit ronde.
Chaque pays, ou même région, a sa propre version de pogača, ou plus d’une, avec une saveur et une texture différentes.
Certains pogača sont plats et ne sont pas plus épais que 1 pouce, tandis que d’autres sont beaucoup plus grands. Certains ont une consistance similaire à celle du scone anglais, tandis que d’autres sont beaucoup plus doux et plus lisses.
De nombreux ingrédients peuvent être ajoutés à la pâte, ou même saupoudrés sur le dessus, avant la cuisson de la pâte, après, ou les deux.
Les variantes sont nombreuses. Par exemple, il peut y avoir de la pogača avec n’importe quel type de fromage, avec des herbes, de l’ail, du paprika, de l’oignon rouge ou blanc, du cumin, des graines de sésame, des graines de tournesol, des graines de pavot, de la crème sure ou même du chou.
Dans la cuisine hongroise, les versions les plus répandues sont celles avec des pommes de terre chaudes, du fromage de brebis ou de vache, de la crème sure et du chou.
Dans la cuisine grecque, il existe une version appelée bougatsa, et c’est une pâtisserie servie pour le petit déjeuner, à base de crème pâtissière à base de semoule, de fromage ou de viande hachée, entre deux couches de pâte filo.
On trouve également un type de pogača en Algérie, plus précisément dans la région de Constantine, dans les villes d’Annaba et de Guelma.
Elle pourrait s’apparenter à la fougasse française et pourrait être née à l’époque de l’Algérie française. Sa farce est cependant différente des farces françaises. Il est fait d’une sauce, semblable au taktouka garni d’épices comme le ras el hanout.
Tout droit sorti du four, essayez dès que possible cette variante de pogača avec un bon ajvar ou simplement du beurre ou du kajmak.
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Pogača
Ingrédients
- 5 tasses de farine riche en gluten
- 1 tasse de lait
- 6 cuillères à soupe de beurre fondu
- ¼ tasse d’huile végétale
- 1 cuillère à soupe de levure sèche active
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
- ¾ tasse de crème sure
- 1 gros œuf, légèrement battu
- 3 cuillères à soupe de jus de citron (ou de vinaigre blanc)
- 1 cuillère à café de sel
Équipement
- Mélangeur sur pied
Instructions
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Faites chauffer le lait et ajoutez le beurre. Refroidir à une température chaude de 95 F (36 C).
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Ajouter la levure et le sucre et mélanger jusqu’à dissolution.
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Laisser lever dans un endroit chaud et sans courant d’air pendant 15 minutes.
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Ajouter la farine dans le bol d’un batteur sur socle et creuser un puits au centre. Ajouter le mélange de lait et de levure, de crème sure, d’huile, de jus de citron (ou de vinaigre) et d’œuf au centre du puits.
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À l’aide du crochet à pâte, pétrir à vitesse moyenne pendant 3 minutes. Ajouter le sel et pétrir à nouveau pendant 5 minutes. Couvrir la pâte avec un chiffon et laisser lever pendant une heure dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air.
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Sur une surface de travail légèrement farinée, perforer la pâte et la diviser en deux morceaux.
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Placer chaque morceau de pâte dans un anneau de pâte graissé d’environ 5 pouces (12 cm) de diamètre et aplatir à la main, ou former deux pains ronds à la main d’environ 5 pouces de diamètre.
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À l’aide d’un couteau bien aiguisé, dessinez une croix sur la pâte.
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Laisser lever la pâte dans un endroit chaud et sans courant d’air pendant 15 minutes.
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Chauffer le four à 350 F (175 C).
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Cuire les deux pains pendant environ 50 minutes.
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Retirer du four et placer les petits pains sur une grille de refroidissement.
Vera est « l’experte » du duo de 196 saveurs. Avec plus de 30 ans d’expérience en cuisine, elle partage maintenant ses compétences en tant que chef privé et instructrice de cuisine.