Notes de l’auteur

Dans Mastering the Art of French Cooking de Julia Child, Volume Un, il existe des recettes qui s’étirent sur des pages et des pages, appelant le lecteur à effectuer des soins d’ingrédients si extraordinaires que peu auraient la patience de les suivre. La prose poétique et instructive de Julia peut faire plaisir et effaroucher à parts égales en faisant quelque chose d’aussi simple qu’un poulet rôti.
Une de mes recettes préférées à lire (mais pas à suivre au mot) est le Poulet rôti en cocotte (pages 249-251). C’est en effet une recette merveilleuse, mais qui nécessite un peu de montage pour en faire quelque chose que la majorité des cuisiniers à domicile oseraient essayer. La technique est élémentaire, mais la longueur des instructions intimiderait la plupart des lecteurs. Un de mes plus grands plaisirs en tant que rédacteur de recettes est de distiller une belle recette lourde à la taille, en découvrant sa véritable essence pour que plus de cuisiniers y aient accès. Le poulet rôti en cocotte présente tout le défi qu’il faut.
« C’est une belle méthode, car la vapeur aromatique et beurrée dans la cocotte donne au poulet une grande tendreté et une grande saveur », explique Julia dans sa note de tête. N’en dis pas plus. L’essentiel de la recette ne pouvait pas être plus simple: Dans une marmite robuste, faire dorer un poulet entier (salé et poivré), de tous les côtés, dans de la graisse chaude. Mettez le poulet de côté, ajoutez plus de beurre dans la casserole et incorporez une herbe et des légumes aromatiques (estragon, carottes, oignons). Placer le poulet doré, côté poitrine vers le haut, sur le dessus des légumes, couvrir et rôtir au four jusqu’à cuisson complète, environ 1 heure. Pendant que le poulet repose, vous faites une sauce pour le servir avec.
Depuis que cette recette s’étend sur trois pages, je suis allé travailler en jouant les légumes pour que « la vapeur aromatique et beurrée » fasse non seulement un poulet tendre, mais aussi un tas de légumes braisés au beurre (pas seulement aromatiques) pour le servir avec, et une sauce qui se crée comme par magie au fond de la casserole. Quand il sort du four, c’est vraiment un repas dans une casserole (comme un Instapot préhistorique). Julia suggère de servir « des tomates grillées avec elle pour la couleur » « j’adore comment elle pense!), mais vous pouvez également choisir des légumes colorés pour attirer les yeux.
Une fois le poulet doré de tous les côtés, j’ajoute une combinaison de trois légumes copieux différents au pot (un numéro culinaire magique): courge musquée, fenouil, oignon rouge (couleur!), pommes de terre violettes ou fingerling, carottes, panais, betteraves dorées (éloignez-vous du rouge). J’ajoute aussi une herbe: l’estragon est un classique français, mais le thym ou le romarin sont aussi gagnants. Enfin, avant de couvrir la casserole et de la mettre au four, je verse 1/4 tasse de vin blanc. Cela fait avancer la sauce, se mêlant au beurre, au jus de poulet et aux amidons sucrés qui suintent des légumes, créant une sauce succulente que Julia Child approuverait sûrement de tout cœur. – Jennifer Clair