Niché dans le sous-sol d’un immeuble d’Erevan, à côté de la rue animée Tumanyan du centre-ville, Le Club est un lieu de rassemblement informel pour les écrivains, artistes et intellectuels de l’ère post-soviétique en Arménie depuis plus d’une décennie. Les types à la mode s’assoient sur des assiettes de poitrine de poulet frite avec sauce aux fruits et filets de truite mijotés sur des tables en bois éclairées à la bougie. Le menu est fièrement enraciné dans les traditions arméniennes, mais parsemé de rebondissements qui font résolument face à l’avenir.  » Nous avions deux objectifs « , explique le cofondateur et directeur général Andranik Grigoryan. « D’abord, offrir ce que nous connaissons et aimons le mieux — la nourriture arménienne — et ensuite donner une nouvelle vie à nos plats grâce à des ingrédients et des méthodes culinaires innovants. »

Le Club prend son respect pour le passé au sérieux. Selon Grigoryan, la plupart des recettes du restaurant sont celles qui ont été transmises de génération en génération; d’autres ont été découverts par le personnel grâce à des recherches à l’Institut Mesrop Mashtots des Manuscrits anciens d’Erevan (Matenadaran), un dépôt renommé de manuscrits rares et anciens qui documente tout, des textes religieux aux médecines populaires médiévales en passant par les techniques de cuisson historiques. Le résultat est un menu construit sur une base de simples plats de base arméniens – des plats comme le khashlama, un ragoût d’agneau et de légumes cuit lentement (« Bien que de nos jours, nous utilisons aussi du bœuf », dit Grigoryan), et la harissa, un plat de type risotto à base d’orge perlée trempée pendant la nuit au lieu de riz.

Mais au Club, les plats bien connus sont rehaussés de saveurs inattendues et de techniques de cuisson internationales — le lavash est servi aigre et des multitudes de poissons différents pêchés dans les lacs et rivières de montagne locaux sont incorporés dans un ragoût semblable à une bouillabaisse. « C’est un bon exemple », explique Grigoryan, « où nous réinventons la cuisine arménienne, tout en utilisant les réalisations culinaires françaises. »Le restaurant apporte également une touche créative à la présentation, cuisinant des plats sur la table et invitant les invités à participer au processus de cuisson.

Au début, le restaurant se concentrait entièrement sur l’expérience culinaire arménienne occidentale — des plats comme des boulettes de ddmach et un plat de type lasagne au beurre et au fromage que Grigoryan appelle « waterpie. »Cependant, ces dernières années, il s’est étendu aux plats traditionnels et aux ingrédients de tous les hauts plateaux arméniens — y compris les abricots et les écrevisses du lac Sevan, le plus grand lac d’Arménie.

Le Club arménien n’est qu’un des nombreux restaurants urbains du monde entier servant des plats frais et traditionnels de leur pays pour une nouvelle génération. Voici trois autres à surveiller:

Arth — Mumbai, Inde

Amninder Sandhu, l’une des femmes chefs de l’Inde, est également la force culinaire derrière l’Arth de Mumbai, un restaurant expérimental au design époustouflant ouvert en juin 2017, spécialisé dans les plats contemporains à l’avant-garde des ingrédients qui utilisent des techniques de cuisine profondément traditionnelles. Sandhu est connue pour ses accords légèrement non conventionnels, tels que le « Conte de homard », un plat du sud de l’Inde généralement servi avec du riz basmati qu’elle associe plutôt à un dosa du Sud de l’Inde à base de riz noir Manipuri, que l’on ne trouve que dans le nord-est de l’Inde. Il y a aussi un oiseau dans un nid. « C’est un plat de Meghalaya », explique Sandhu, « qui est généralement préparé avec du poulet ordinaire et accompagné de riz, bien que j’aie décidé d’utiliser du poulet Kadaknath et de l’associer à un idiyappam du sud de l’Inde. »L’idée globale, dit-elle, est de rendre hommage au patrimoine culinaire de l’Inde « à travers les mêmes méthodes de cuisson simples et dépouillées utilisées dans les temps anciens tout en maximisant les saveurs et les textures des ingrédients indiens », dont beaucoup proviennent de « coins éloignés du pays » comme le village de Khonoma et Rishikesh, au nord-est, dans les contreforts de l’Himalaya.

La cuisine ouverte d’Arth est entièrement sans gaz, car chaque plat est enraciné dans les techniques de cuisson traditionnelles préindustrielles et préparé sur bois ou au charbon de bois. Dans sa cuisine, vous trouverez à la fois une sablière pour les articles fumés et un sigri (un type de poêle à bois commun dans le nord de l’Inde), ainsi que des lagans pour les plats peu profonds et des pots handi plus profonds — tous deux dotés d’un tonnelier à fond épais, ce qui, selon Sandhu, aide à la cuisson lente et améliore la saveur et la texture des aliments.

Riesen — Panama City, Panama

Ouvert en 2013, Le Riesen familial de Panama City est réputé pour son approche innovante de la cuisine panaméenne. « toujours basés sur la tradition et l’histoire », explique le Chef et propriétaire Hernan Mauricio Correa Riesen, « Nous nous efforçons de rendre les Panaméens fiers de notre culture et de notre gastronomie, et de nous assurer que nos recettes traditionnelles ne soient jamais oubliées. »Riesen utilise des ingrédients provenant de micro-producteurs de la région, d’agriculteurs biologiques et de pêcheurs, et les combine avec les techniques culinaires locales ancestrales, telles que fumer, durcir, déshydrater et fermenter, pour créer de nouvelles interprétations de la cuisine panaméenne. Le menu propose des plats en constante évolution comme des ragoûts cuits lentement, des assiettes de tripes de bœuf et des sofritos aromatiques qui sont ensuite servis sur des céramiques artisanales locales. Le restaurant dispose même de son propre laboratoire de fermentation au premier étage, où Riesen et son équipe testent de nouveaux plats, documentent et préservent les ingrédients endémiques en danger d’extinction, des fruits comme le chirimoya (pomme à la crème anglaise) et la papaye de montagne au riz rouge.

Une grande partie de la cuisson du Riesen se fait au feu de bois et au charbon de bois. « Parfois, nous enterrons même des animaux entiers et les cuisinons en utilisant uniquement la chaleur de la terre », explique Riesen. « Il fut un temps où chaque restaurant ouvert au Panama était soit un lieu italien, soit un lieu de sushi, et les Panaméens s’habituaient à manger leurs plats traditionnels uniquement à la maison. , l’objectif est de s’assurer que nos petits-enfants puissent toujours essayer les recettes traditionnelles les plus endémiques de notre pays. »

Dooreyoo — Séoul, Corée du Sud

Chef natif sud-coréen Tony Yoo ajoute sa touche contemporaine à la cuisine traditionnelle coréenne dans son nouveau restaurant Dooreyoo, situé dans un ancien hanok, ou maison de style traditionnel, dans le village de Bukchon Hanok à Séoul. Yoo – qui travaillait auparavant dans le restaurant Aqua étoilé au guide Michelin de San Francisco et était le chef de la politique de Slow Food Korea — dit qu’avec Dooreyoo, il utilise « des méthodes de cuisson qui donnent de l’empathie. »Yoo sert une pléthore de plats cuits à la vapeur et fermentés qui ont une longue histoire dans la cuisine coréenne, leur donnant une touche de fraîcheur grâce à un placage moderne, des sauces maison uniques et des ingrédients de saison. Par exemple, Yoo complète un produit familier comme la salade de kimchi avec un filet de grenade inattendu, et rafraîchit l’ormeau fermenté cuit à la vapeur avec une sauce au foie de poisson et du sésame noir.

Il est également un grand fan du bulgogi (barbecue coréen), cuit sur le feu, un plat qu’il dit provenir de seolya myeokjeok, ou côte de bœuf rôtie, qui a été populaire pendant la dynastie Goryeo, qui remonte à 918. Les personnages de seolya myeokjeok sont « 설야멱적 », explique Yoo. « La première lettre ‘설’ signifie neige, la deuxième lettre ‘ night’ signifie nuit et la dernière lettre ‘멱’ signifie attente. Donc ‘설야멱적’ signifie que vous devez attendre une nuit enneigée pour manger ce plat, ce qui le rend très spécial. »

 » Il est impossible de mettre en valeur l’avenir « , ajoute-t-il,  » sans connaître le passé. »