Chantal MartineauMay 3, 2016

Le gusano, ou ver, au fond d’une bouteille de mezcal bon marché est en fait une larve de mite. Prisées comme source de protéines depuis l’époque préhispanique, les larves vivent dans les plantes d’agave utilisées pour fabriquer la tequila et le mezcal. Engraissés sur du nectar d’agave sucré, ils peuvent être sautés et pliés dans des tortillas chaudes ou grillés et broyés avec du sel gemme et des piments du chili séchés pour le sel de gusano: sel de ver. Jusqu’à récemment, ce condiment épicé et fumé était à peu près impossible à trouver aux États-Unis. Grâce à un plus large éventail de plats mexicains disponibles et à quelques marques de mezcal qui ont commencé à importer les leurs, sal de gusano gagne quelque chose d’un culte.

« J’ai grandi à Mexico, et quand je rendais visite à mon oncle à Hidalgo, il servait parfois des vers d’agave « , explique Monica Martinez, fondatrice de Don Bugito, qui se présente comme une  » snackeria préhispanique « . »En plus des événements de restauration, il vend des grillons emballés au chili et au citron vert, des super-vers enrobés de chocolat et du sal de gusano en ligne.  » Enfant, je l’étais. Je pensais que je ne voudrais jamais manger ces choses! »

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« Aujourd’hui, la gastronomie mexicaine cherche à sauver ses traditions, parmi lesquelles faire revivre et valoriser à nouveau la consommation d’insectes. »

Martinez, un artiste, a commencé Don Bugito comme un stand de tacos, mais aussi comme un projet artistique. Il est issu d’une série de pièces sculpturales conçues pour fonctionner comme des alternatives à l’agriculture urbaine. Aujourd’hui, c’est une entreprise culinaire de bonne foi et qui cherche à se développer. Avec plus de 120 entreprises vendant maintenant des produits d’insectes comestibles, un nombre croissant de fermes américaines élèvent des bestioles pour la consommation. Martinez s’approvisionne localement en insectes, mais les gusanos du sel de ver de Don Bugito proviennent d’Hidalgo, récoltés dans les champs des producteurs de sirop d’agave.

« Il y a quelque chose de poétique à manger l’animal qui vit dans la plante d’agave », explique Martinez. « Et cela a tellement de sens de l’avoir avec du mezcal. Vous mangez un petit insecte qui mange la plante pendant que vous buvez l’esprit fabriqué à partir de cette plante. C’est magnifique. »

Beau et utile, selon Diana Corona de Gran Mitla sal de gusano. Les vers vivent dans les racines et, s’ils sont laissés seuls, peuvent manger la plante de l’intérieur. Quelle meilleure façon de s’en débarrasser que de les manger? Les Aztèques ont trouvé ces parasites potentiels délicieux; on disait qu’ils possédaient des propriétés curatives, favorisant la force et la virilité. Manger des vers et d’autres insectes est devenu associé aux classes d’élite de l’époque, explique Corona. Lorsque les Espagnols ont débarqué au Mexique, ils ont trouvé une culture culinaire riche et sophistiquée, mais la consommation d’insectes a été rejetée et a finalement disparu de l’alimentation locale.

 » Heureusement, nos peuples autochtones ont conservé cette partie de la culture « , explique-t-elle. « Aujourd’hui, la gastronomie mexicaine cherche à sauver ses traditions, parmi lesquelles faire revivre et valoriser à nouveau la consommation d’insectes. Ils sont non seulement riches en protéines bénéfiques, mais font également partie de nos racines. »

Chaque recette de sal de gusano est unique grâce à différentes variétés de gusano et de poivre du chili, à différents rapports sel / ver / poivre du chili et à différents calibres de sel, du sel de mer iodé au sel de mer récolté à la main. Don Bugito utilise des vers chinicuil rouges et des poivrons du Nouveau-Mexique. Marca Negra, une marque de mezcal, fabrique son sel de vers avec des piments mije d’Oaxaca, du sel de mer épais et des vers de belatobe, qui ne sont « pas faciles à trouver et chers », selon le cofondateur Pedro Quintanilla. Il est vendu dans une poignée d’États et sur Amazon.

« La culture du Mezcal se développe si rapidement « , explique Juda Kuper, qui importe du Mezcal Vago et du Gran Mitla. « Nous ne promouvons pas activement le sal de gusano. Mais nous faisons la promotion du mezcal tout le temps, et initier les gens au sel est un excellent moyen de démontrer la culture. Il y a encore des gens qui se font dire que c’est fait avec un bug. Mais ensuite, ils le goûtent et l’aiment vraiment. Nous avons donc doublé de taille depuis 2013 sans même en faire la promotion. »

La recette de Gran Mitla fait appel à des parts égales de gusano, de costeño du chili et de sel de mer, ce qui, selon Kuper, est exceptionnel : « La plupart des sal n’ont pas autant de punaises. »Il fait également un chapulín (sauterelle) et du sel de chaux, que Kuper recommande pour rimmer une michelada. Le site Web vend des bouteilles de 50 grammes pour 13,50 $ et des sacs de 98 kil, principalement dans les bars et les restaurants. Vous pouvez également trouver sal de gusano dans des magasins spécialisés comme the Meadow, qui a des emplacements à Portland et à New York, et Mom’s Organic Market à Baltimore.

Contrairement au rituel sel et citron vert des shots de tequila, sal de gusano n’est pas destiné à dissimuler le goût du mezcal, mais plutôt à le compléter. La douce fumée et les épices du sel ajoutent une dimension supplémentaire riche en umami aux salsas, aux cocktails et aux ceviches. Ou vous pouvez le servir comme le font encore tant de Mexicains indigènes: dans un petit bol sur la table du dîner afin qu’il puisse être saupoudré sur n’importe quelle petite chose selon le désir de chaque cœur.