Six mois seulement après l’ouverture du très attendu restaurant du quartier des Arts Simone, le propriétaire Joe Russo a annoncé vendredi que la star culinaire Jessica Largey avait quitté son poste de chef exécutive — un coup incommensurable pour un restaurant qui avait déjà été annoncé comme l’une des ouvertures les plus importantes de l’année.

Dans un communiqué de presse, Russo – le réalisateur derrière un certain nombre de films de la franchise de super-héros Marvel et un restaurateur pour la première fois — a déclaré que la scission était une décision mutuelle, et que Largey serait remplacé par le chef de cuisine de Simone, Jason Beberman. « Ce fut un honneur de travailler avec Jessica; son savoir-faire et ses prouesses culinaires sont vraiment un spectacle à voir », déclare Russo dans le communiqué. « Jessica a contribué à mettre les conversations sur la santé mentale dans l’industrie de la restauration sous les projecteurs nationaux, et nous apprécions et admirons ces efforts. Nous lui souhaitons le meilleur dans ses efforts futurs. »Largey, le natif de Ventura âgé de 32 ans qui a connu une renommée nationale après avoir été nommé chef Étoile montante de l’année par la Fondation James Beard en 2015, était tout aussi déférent. « J’ai hâte de prendre du temps pour moi et ensuite je serai prête à partager des nouvelles », a-t-elle écrit par SMS au Los Angeles Times.

Russo et Largey ont refusé de commenter au-delà de leurs déclarations initiales pour cette histoire, mais des conversations avec plusieurs employés anciens et actuels de Simone ont révélé des problèmes systémiques qui affectent la courte durée du restaurant: une mauvaise gestion chronique, un manque de direction et une grave panne de communication entre la direction et le personnel.

https://www.instagram.com/p/BqTd1vWBIoo/

Selon un employé qui, comme d’autres employés à qui nous avons parlé, a demandé à ne pas être identifié en raison de préoccupations concernant l’emploi futur, Simone a fait face à un revers précoce après le décès soudain de l’associé directeur Bruno Bagbeni d’un cancer peu après l’ouverture du restaurant. « Bruno était censé agir en tant que directeur général et ils l’ont perdu la première semaine, ce qui a été vraiment difficile », a déclaré l’employé. « Ils se démenaient pour savoir ce qu’ils allaient faire. »Bagbeni n’a pas été remplacé en tant que directeur général, mais le directeur des boissons, Jordan Egan, a été promu directeur général adjoint et le directeur des opérations, Art Doloresco, a reçu le titre de directeur des opérations. Bien que Doloresco ait apparemment une expérience antérieure dans la gestion de restaurants à Atlanta, plusieurs employés se sont plaints qu’il n’était pas suffisamment préparé pour son nouveau poste (Doloresco n’a pas répondu lorsqu’il a été contacté pour commenter).

 » On plaisantait en disant que Joe allait dans un restaurant à Atlanta et prenait le valet pour le gérant et l’engageait. Il semblait un peu fou qu’il soit chargé de gérer le restaurant. C’était comme s’il venait de chercher sur Google comment gérer un restaurant. »

« Je n’étais pas convaincu qu’il avait déjà travaillé dans un restaurant auparavant », a déclaré un employé. « Il ne semblait pas comprendre ce qui était impliqué. »Un autre a dit: « Nous plaisantions que Joe était allé dans un restaurant à Atlanta et avait confondu le valet de chambre avec le directeur et l’avait embauché. Il semblait un peu fou qu’il soit chargé de gérer le restaurant. C’était comme s’il venait de chercher sur Google comment gérer un restaurant. »

Une autre préoccupation des employés était les défaillances opérationnelles. Malgré une phase de construction prolongée qui a duré près de trois ans, les systèmes de planification et d’inventaire de Simone étaient à peine fonctionnels lorsque le restaurant a ouvert ses portes. Il ne semblait pas y avoir d’énoncé de mission cohérent ou de principes guidant le nouveau restaurant. Un employé a déclaré: « Il n’y avait pas de récit clair communiqué aux invités, ce qui était difficile car le menu était un peu partout. Ce n’était pas très évident de savoir ce qu’était le restaurant et vous essayez de le vendre aux gens. »

Le même employé a d’abord été troublé par la rapidité avec laquelle le menu hyper saisonnier de la cuisine semblait changer: « Les plats seraient au menu pendant une semaine ou deux, ce qui est difficile quand les gens vont voir ce qu’ils voient sur Instagram. Ils posaient des questions sur un plat qu’ils voyaient et c’était comme: « désolé, c’est parti depuis longtemps. »Nous avons fini par ne pas être familiers avec certaines des choses au menu. »Après les commentaires des invités, une correction nette du parcours a été effectuée. Doloresco a écrit de longs scripts pour les serveurs à lire sur chaque table. « Il fallait livrer tout ce monologue sur ce qu’était le restaurant et expliquer le menu en détail », se souvient un employé. « C’était presque pire que de ne rien dire aux gens parce que c’était si lourd. C’était embarrassant à regarder. »

« Je pense que Joe a ouvert le restaurant pour qu’il puisse avoir un endroit pour faire la fête avec ses amis. »

Ce qui est également devenu évident pour un employé, c’est la façon dont Russo considérait son propre restaurant comme propriétaire: « Nous avons eu l’impression que cela fonctionnait finalement comme une sorte d’espace de réunion pour lui, une sorte de club-house pour qu’il puisse divertir les gens. Ses bureaux de production étaient à l’étage. C’était pratique pour lui de pouvoir descendre et amener les gens à dîner. Certains soirs, il aimerait deux ou trois réservations d’affilée où il a des réunions différentes avec des gens. »Un autre employé l’a dit plus franchement: « Je pense que Joe a ouvert le restaurant pour qu’il puisse avoir un endroit pour faire la fête avec ses amis. »

Avant Simone, Russo était surtout connu pour avoir réalisé des films dont Captain America: Le Soldat de l’Hiver, Captain America: Civil War et Avengers: Infinity War aux côtés de son frère aîné Anthony Russo. Le restaurant était la première incursion du jeune Russo dans l’industrie hôtelière, et il aurait dépensé généreusement pour transformer un ancien studio de photographie en une salle à manger fastueuse de 75 places, influencée par l’Art déco (dans des interviews, Russo a refusé de divulguer le coût de la construction).

Pendant le week-end du Super Bowl, Russo a racheté le restaurant pour organiser une fête remplie d’alcool et de célébrités qui s’est prolongée tard le lendemain matin; un employé a décrit la bacchanale comme « un spectacle de merde total » qui a conduit une directrice adjointe à démissionner de son poste là-bas. À ce moment-là, le restaurant souffrait encore des répliques d’un incendie dans un établissement voisin qui avait endommagé le stockage de vin de Simone et entraîné le départ du directeur des boissons devenu gérant Jordan Egan quelques semaines auparavant. Avec Egan et l’assistant susmentionné partis, Doloresco est devenu le seul directeur du restaurant. En plus de diriger Simone, il développait à l’époque un nouveau concept de restaurant à ouvrir avec Russo dans un avenir proche.

Le style de gestion en roue libre du restaurant a rapidement commencé à faire des ravages. « C’est arrivé au point où il y aurait des soirs de semaine alors qu’il n’y aurait que 40 couvertures sur les livres. Joe mettait son propre argent dans le pool de pourboires juste pour garder les serveurs heureux « , a déclaré un employé. « Les week-ends où il y avait beaucoup de monde, nous ne pouvions pas asseoir les gens à un niveau basique. Le service du vendredi et du samedi était un gâchis. Ce n’était pas une grande expérience pour les gens qui entraient à la porte. »

À la suite d’une critique généralement négative du critique Bill Addison du Los Angeles Times fin février, le même employé a été frappé par le manque d’impact de la critique sur les opérations quotidiennes: « Il n’y a eu aucune réaction de la direction après l’examen; aucune discussion ou reconnaissance que ce soit. Il a juste été balayé sous le tapis comme beaucoup de choses l’étaient. Pour la cuisine, je pense que c’était difficile pour eux de voir Jes vaincu comme ça. »

Largey, cependant, n’a pas échappé sans critique. Un employé s’est senti personnellement déçu de la façon dont le chef a géré la détérioration de la situation du restaurant, bien que l’employé ait admis qu’il y avait souvent « zéro communication » entre l’avant de la maison et la cuisine. « Une partie de la raison pour laquelle j’ai été attiré par Simone était parce que tout ce que j’avais lu sur Jes », a déclaré l’employé.  » Il n’y a absolument aucun leadership et j’ai été surpris de voir comment Jes n’a pas pris le dessus. Mais j’ai aussi le sentiment qu’elle n’avait pas autant de contrôle que nous le pensions tous en termes de propriété. Je ne sais pas à quel point elle a son mot à dire. Je sais qu’elle ne voulait pas que l’Art gère des choses. »

L’employée a également été déçue par ce qu’elle a estimé être un manque de progrès sur l’engagement de Largey à améliorer les conditions de travail au restaurant dès le début. « Il y avait beaucoup de fumée et de miroirs. Les gestionnaires travaillaient des heures folles parce qu’ils manquaient de personnel. Je me souviens avoir lu l’article du Mangeur quand il est sorti sur la façon dont tout le monde a reçu des soins de santé. Je ne me souviens pas exactement de ce qu’il disait, mais il parlait de toutes ces choses que je n’avais pas. En fait, j’ai demandé à d’autres chefs et serveurs: « Hé, tu as ça? »et ils ont tous dit non. »

Avant l’annonce du départ de Largey, certains employés estimaient que la cuisine faisait de petits progrès en ce qui concerne le menu. « Il y avait un canard entier qui avait probablement le potentiel d’être un plat signature », a déclaré l’un d’eux. « Il y avait des aperçus de promesses. »L’idée que Largey ait été forcée de quitter parce que la direction n’était pas satisfaite de sa cuisine semblait peu probable. « Je pense que Jes a jeté l’éponge à un moment donné », a déclaré le même employé. « Elle a semblé se retirer et avoir cette vision du tunnel, ce qui a facilité la montée en puissance de Jason. Au cours du dernier mois environ, elle était tellement concentrée sur son menu de dégustation au comptoir du chef, rien en dehors de cela n’avait d’importance. Je veux dire, ça craint. Je me sens mal pour elle car c’était un restaurant très attendu et une occasion de mettre en valeur son talent. »

« Ce fut un véritable coup dur pour toutes les femmes de la cuisine de voir ce qui est arrivé à Jes. Beaucoup d’entre eux lui étaient fidèles, donc je ne sais pas combien resteront « , a déclaré un employé.  » En fin de compte, je ne pense pas qu’on lui ait jamais donné les outils pour réussir correctement. »

Il y avait des spéculations parmi le personnel selon lesquelles Largey aurait été invitée à signer un accord de non-divulgation lors de son départ, une affirmation que Russo a refusé de commenter. L’absence du chef a également ajouté à une atmosphère de boy’s club que certains serveurs ont vu se développer. « Ce fut un véritable coup dur pour toutes les femmes de la cuisine de voir ce qui est arrivé à Jes. Beaucoup d’entre eux lui étaient fidèles, donc je ne sais pas combien resteront « , a déclaré un employé.  » En fin de compte, je ne pense pas qu’on lui ait jamais donné les outils pour réussir correctement. J’espère seulement le meilleur pour elle, mais je suis sûr que ça va être une chose énorme à surmonter. »

Mais même les employés les plus mécontents de Simone se sentent en conflit quant à l’avenir du restaurant. « Il est difficile de voir un endroit qui a le potentiel d’être mal géré dans le sol, puis d’avoir le chef qui regarde tout cela se passer et qui ne prend aucune mesure et ne se bat pas pour cela. C’était choquant pour moi « , a déclaré l’un d’eux. « La majorité des gens qui y travaillent sont passionnés par ce qu’ils font. Ils ont juste souffert de travailler dans un restaurant qui ne fournit aucun leadership tous les soirs. Et aucun d’entre eux n’est de mauvaises personnes. Je veux dire, je pense que l’art avait ses défis à faire face au personnel, mais en fin de compte, c’était juste que les gens qui géraient l’endroit n’étaient pas assez bons dans ce qu’ils faisaient. C’est l’essentiel. »

Combien de temps prévoient-ils que Simone reste en affaires? « Cela se résume à combien Joe est prêt à subventionner l’endroit pour garder les portes ouvertes », a spéculé un employé. « C’est un puits d’argent, mais Joe a beaucoup d’argent et l’endroit est essentiellement un projet de vanité. Ils n’ont pas embauché de nouveaux gestionnaires et je pense que c’est révélateur. Je ne peux pas imaginer que ça va durer trois ou même six mois. C’est juste une question de temps. »

LIÉS: Les 10 Meilleurs Nouveaux restaurants de Los Angeles de 2018

Restez au courant des dernières nouveautés en matière de nourriture et de culture à Los Angeles. Inscrivez-vous à nos newsletters dès aujourd’hui.