Ito a été danseur au Ballet national du Canada avant de se tourner vers le théâtre au milieu des années 1960, ce qui a mené à un certain nombre de rôles de personnages asiatiques ou d’ascendance asiatique dans des productions américaines. Il est apparu trois fois (en tant que personnages différents) dans la série télévisée Kung Fu des années 1970; d’abord en tant que cheminot chinois dans le film de deux heures qui a lancé la série, plus tard en tant que bandit chinois nommé Capitaine Lee dans l’épisode « La Voie de la Violence n’a pas d’esprit » et une autre fois en tant que Ninja japonais dans l’épisode intitulé « L’Assassin ». Il a également interprété deux personnages coréens différents dans des épisodes de la série télévisée M * A * S * H, en 1972 et 1976. Ito a joué dans le film Midway en 1976 dans le rôle de Minoru Genda, le chef de l’attaque de l’île Midway en 1942. En 1976, il a été choisi comme technicien de laboratoire médico-légal Sam Fujiyama, un rôle de soutien régulier qu’il a joué pendant sept ans dans Quincy, M.E.

Ses autres génériques de films incluent The Terminal Man (1974), Rollerball (1975), Peeper (1976), Special Delivery (1976), Black Sunday (1977), SST: Le Vol de la mort (1977), Les Aventures de Buckaroo Banzai À travers la 8e Dimension (1984), Priez pour la mort (1985), Aloha Summer (1988) et Le Vignoble (1989). Ito a joué dans l’épisode « Coming of Age » de Star Trek: The Next Generation en tant qu’officier du TAC, le lieutenant Chang, et dans Star Trek: Voyager en tant que John Kim (le père de Harry Kim). Ito a joué dans les épisodes de X-Files « Nisei » et « 731 ». En 1999, il est apparu dans l’épisode « Hungry Man » de la sitcom The King of Queens.

Ito a doublé des personnages dans de nombreuses séries et films d’animation, dont Avatar: Le Dernier Maître de l’Air, Captain Planet et les Planétaires, Animaniacs, Bonkers, Batman: La Série Animée, Jackie Chan Adventures, Fantastic Max, Superman: La Série Animée, SWAT Kats: L’Escadron Radical, Mon Petit Poney et Mes Amis, Où Est Carmen Sandiego?, Biker Mice from Mars, Quack Pack, Capitol Critters, ProStars, Justice League, Darkwing Duck, Chip ‘n Dale Rescue Rangers, Iron Man, Le Karaté Kid, Un Chiot Nommé Scooby-Doo, Bill &Les Excellentes Aventures de Ted, Rambo et les Forces de la Liberté, Dragon Sauvage, L’Incroyable Chan et le Clan Chan, TaleSpin, Chuck Norris: Kommandos de Karaté, Les Mystères Sylvester et Tweety, Tous Grandi!, La Momie: La série animée, Teen Titans: Trouble in Tokyo, Le Woody Woodpecker Show (la version 1999), Les Thornberrys Sauvages, Jonny Quest contre les Cyber Insectes et les Gargouilles.