Dans une grande casserole, mélanger le sel, le sucre, les feuilles de laurier et l’eau bouillante; remuer pour dissoudre le sel et le sucre. Ajouter l’eau glacée et laisser refroidir. Ajouter la poitrine de porc et réfrigérer toute la nuit.

Égouttez la poitrine de porc et séchez-la avec du papier absorbant. Dans une petite poêle, mélanger les graines de coriandre, les graines de fenouil, les grains de poivre, le cumin, le clou de girofle et le piment de la jamaïque et faire griller à feu modéré jusqu’à ce qu’elles soient parfumées, environ 3 minutes; transférer dans un moulin à épices et laisser refroidir complètement. Broyer grossièrement les épices et les frotter sur toute la poitrine de porc. Transférer dans un plat, couvrir et réfrigérer toute la nuit.

Préchauffer le four à 325°. Rincez le porc en grattant la plupart des épices et séchez-le. Chauffer une grande poêle profonde allant au four jusqu’à ce qu’elle soit chaude. Ajouter le porc, côté gras vers le bas, et cuire à feu modérément élevé, en retournant une fois, jusqu’à ce qu’il soit doré des deux côtés, 8 minutes. Répartir l’ail, l’oignon, le céleri et les carottes de chaque côté de la poitrine de porc et cuire jusqu’à ce qu’ils soient légèrement ramollis, 5 minutes. Ajouter le vin et faire bouillir jusqu’à ce qu’il soit réduit à 1/4 tasse, 5 minutes. Ajouter le bouillon et porter à ébullition. Couvrir et braiser au four pendant 2 heures, jusqu’à ce que la viande soit très tendre mais ne se désagrège pas. Transférer le porc dans un plat et réfrigérer pendant 30 minutes. Coupez la viande en tranches de 1/2 pouce d’épaisseur, puis coupez chaque tranche en deux pour qu’elle s’adapte à la ciabatta.

Dans une grande poêle antiadhésive, faire revenir les tranches de porc par lots à feu modérément élevé, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes, environ 4 minutes.

Étendre la moutarde sur le fond du rouleau et garnir de la poitrine de porc tranchée, de la frisée et d’une généreuse cuillerée de Relish au citron Meyer. Fermez les sandwichs, coupez-les en deux et servez.