L’Espagne possède certaines des traditions de consommation les plus renommées au monde. Selon l’endroit où vous vous trouvez, vous pourrez peut-être déguster un gin tonic, tomando un vermút (« prendre un vermouth »), ou siroter l’autre vin fortifié bien-aimé du pays, le sherry. Et si vous êtes allé dans un bar à cocktails américain au cours des cinq dernières années, vous avez peut-être remarqué que le sherry fait fureur de ce côté-ci de l’étang.

Qu’Est-Ce Que Le Sherry ?

Le mot sherry est le nom anglais de la Jerez espagnole, qui fait référence à Marco de Jerez, la région viticole de la région la plus occidentale de l’Andalousie, dans le sud de l’Espagne, où sont cultivés les raisins pour le xérès. La production de sherry est réglementée par le système d’Appellation d’origine espagnole (DO) — équivalent aux protocoles qui existent en France pour le Champagne, ou en Italie pour le Chianti — pour garantir que seuls les vins fortifiés élaborés dans une région spécifique, suivant des procédures spécifiques, sont étiquetés comme sherry. En plus de spécifier la région dans laquelle les raisins doivent être cultivés, le DO s’assure que les vins ont été vieillis à l’aide d’un système solera (nous y reviendrons plus tard) dans le célèbre « triangle du xérès », dont les sommets sont les villes de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María et Sanlúcar de Barrameda.

Un vignoble dans un sol crayeux d’albariza hautement souhaitable.

Avant d’entrer dans les détails de la production de sherry, commençons par éclaircir une idée fausse majeure: Tous les sherry ne sont pas doux. Bien que vous soyez peut-être le plus familier avec le sherry à la crème, la boisson sirupeuse et old-school après le dîner n’est qu’un des nombreux styles de sherry, dont la majorité est en fait sèche, frôlant parfois la sarriette. Les variétés plus sèches, comme le Fino et l’Amontillado, ont plus en commun avec les vins qu’avec les digestifs, tandis que les xérès doux, comme le délicieusement raisin-y Pedro Ximénez (PX), sont des sirènes complexes (j’aime aussi les miennes éclaboussées de crème glacée). J’ai du mal à penser à un style de sherry qui ne constitue pas un excellent ajout aux cocktails.

« Ce qui est fascinant avec le sherry, c’est qu’il y a tellement de gamme », explique Chantal Tseng, éducatrice de sherry certifiée Consejo Regulador et barman à La Salle de lecture de Washington, DC. « Vous ne pouvez pas penser au sherry sans penser à 3 000 ans d’histoire, de temps, de lieu. Vous pouvez aller de ville en ville et voir que chaque ville a tellement sa propre personnalité dans le sherry. »

Tseng explique que tout le xérès est fabriqué uniquement avec des raisins blancs, les styles secs provenant des raisins palomino fino et les styles sucrés utilisant des raisins moscatel et Pedro Ximénez. Les caves à vin de xérès, appelées bodegas, vieillissent le vin de deux manières, en fonction des caractéristiques du raisin et du résultat escompté. Les sherry Fino et Manzanilla sont soumis à un vieillissement biologique, dans lequel la flor, une couche de levure naturelle, crée un environnement anaérobie qui réduit la teneur en glycérol et renforce les notes salées d’amandes et d’herbes. Pendant ce temps, les xérès Amontillado et Oloroso — qui utilisent souvent des moûts plus lourds et plus corsés – subissent un vieillissement oxydatif, au cours duquel le vin entre en contact avec l’air, permettant une douceur subtile et une couleur généralement plus foncée.

Une fois le type de xérès prévu choisi, le producteur utilise une structure de vieillissement stricte connue sous le nom de système criaderas-et-soleras, qui implique un empilement pyramidal des fûts de vieillissement en fonction du millésime: la rangée de vins la plus ancienne est en bas et les plus récents sont en haut. Une partie du vin est périodiquement retirée de chacun des différents fûts et remplacée par du vin nouveau dans un processus d’assemblage fractionné de « prise et d’ajout », mélangeant ainsi divers millésimes à différents moments du processus de vieillissement pour créer des embouteillages cohérents.

Mais l’attrait du sherry n’est pas seulement sa qualité, ou les subtilités de sa production; ce sont les traditions de consommation qui y sont associées. « L’heure du sherry est un mode de vie », explique Tseng. « Vous entrez et vous avez votre Fino, vos jambons et vos olives. Vous grignoterez et parlerez pendant un temps merveilleux. C’est quelque chose que les endroits aux États-Unis essaient souvent de recréer. »

Prêt à plonger ? Nous avons demandé à Tseng de décomposer les principaux styles et de partager ses choix pour chaque catégorie.

Variétés de sherry

Fino

Le plus sec des styles, le Fino est biologiquement vieilli sous flor (la levure qui forme une couche pour empêcher l’oxydation) et élevé pendant au moins deux ans en fûts, généralement en chêne. Les meilleurs Finos, mis en bouteille entre quatre et sept ans, sont de couleur pâle et offrent généralement de fortes notes de minéralité, avec des notes d’amande, de chêne et parfois même de vanille.

• Valdespino « Inocente »: Tseng appelle ce sherry unique son go-to pour sa « sensation en bouche succulente, savoureuse et brillante. »Valdespino, l’une des plus anciennes bodegas d’Espagne, fait les choses à l’ancienne: les raisins palomino proviennent d’un vignoble de haute altitude et le vin est fermenté à l’aide de levures indigènes dans des fûts en bois de chêne américain de 600 litres. La minéralité et la salinité sont plus élevées que dans les autres Finos, tandis que l’acidité est plus faible.
• González Byass « Tio Pepe » Fino en Rama: Tio Pepe est l’un des sherry les plus populaires d’Espagne et du monde. Cette version limitée du produit phare est destinée à mettre en évidence l’expression plus sauvage et directe du sherry Fino: croquante, sèche et débordante d’arômes panés. « Le terme en rama désigne un collage ou une filtration minimale et une stabilisation à froid avant la mise en bouteille afin que le vin soit aussi direct que possible du fût », explique Tseng. « Généralement sorti au printemps, lorsque la flor est à son plus fort, ce sherry a un nez très lumineux et floral, avec un corps beaucoup plus ample d’herbes, de pain et de pommes. »En raison de sa filtration minimale, ce sherry a une qualité trouble.

Manzanilla

Proche cousin de Fino, le Manzanilla est produit à peu près de la même manière, à une exception près: Il doit être élevé dans la ville balnéaire de Sanlúcar de Barrameda. Cette proximité de l’océan et de ses vents d’eau salée lui confère souvent des qualités côtières, notamment une salinité plus élevée et un corps plus léger. « La façon dont les vents se détachent de l’océan affecte la dégradation de la levure dans le vin », explique Tseng. « Il y a une croissance plus forte de flor dans le vieillissement en barrique du vin. Il mange le sucre, l’oxygène et le glycérol, de sorte que vous pouvez obtenir un vin très léger. »

• La Cigarrera: Porte-étendard de la catégorie Manzanilla, ce sherry fin est vieilli entre quatre et cinq ans et offre beaucoup de salinité, avec des notes d’agrumes et de pomme, accentuées par un bord fumé. Compte tenu de la petite taille de la bodega familiale, seules 11 000 caisses de La Cigarrera Manzanilla sont produites chaque année. Conseil de pro: Si jamais vous êtes à Sanlúcar de Barrameda, Tseng suggère de visiter la bodega pour d’excellentes tapas à accompagner de votre xérès.
• Hidalgo La Gitana « Pastrana » Pasada: Une bizarrerie du sherry est la gamme de styles intermédiaires. Celle—ci, une Manzanilla Pasada, est une Manzanilla qui a vieilli un peu plus longtemps, environ 12 ans, brisant l’oxydation — le point auquel flor ne peut plus survivre – pour commencer à devenir un Amontillado. Le résultat est un Manzanilla avec plus de notes de levure, de pain et un peu plus de corps et de structure. Il est également unique en ce sens que les raisins utilisés proviennent d’un seul vignoble réputé, appelé Pastrana, situé entre Jerez et Sanlúcar de Barrameda.

Amontillado

L’Amontillado est ce qui arrive à un Fino ou à un Manzanilla lorsqu’il continue à vieillir après la mort de la flor, à quel point il peut interagir avec l’oxygène. À mesure que la base de xérès s’oxyde, elle prend un caractère plus noisette et un élément salé amusant — les notes d’arachides et de noisettes sont de bons indicateurs — ainsi qu’une qualité de caramel sec et salé.

• Lustau « Los Arcos »: « C’est le premier sherry qui m’a fait tomber amoureux de Jerez », explique Tseng. « C’est du côté le plus complet de la catégorie, avec une épice presque de Noël et un caractère brun et de pain aux noix. »Lustau est l’une des marques de sherry les plus reconnaissables aux États-Unis, et son Amontillado est un excellent exemple du style. Vous retrouverez une couleur cuivrée avec des notes d’amande et de dattes. Servez-le frais avec des noix rôties, du fromage et de la charcuterie pour une heure de tapas parfaite.
• Hidalgo La Gitana « Napoléon »: Parfumé et évocateur de son vieillissement en bord de mer, ce sherry de couleur ambre pâle offre une sécheresse de Fino avec des notes de café et une qualité saumâtre qui résiste à merveille lorsqu’il est associé à des viandes plus lourdes et, bien sûr, au fromage Manchego vieilli.
• Valdespino « Tio Diego »: Le Tio Diego est un standard de la famille Amontillado, élaboré avec des raisins cultivés sur un sol crayeux du vignoble de Macharnudo. Plus corsé, avec une finition longue durée, il passe près de 10 ans sous flor et cinq à six ans de vieillissement oxydatif. « Je trouve ce vin si adaptable à tant de cuisines, avec ses notes de noisette et de saveur plus audacieuses », explique Tseng.

Oloroso

Les xérès Oloroso sont vieillis principalement sans flor. Ils entrent directement dans le système solera avec une teneur en alcool plus élevée — un niveau auquel flor ne pousse pas — et sont plus sucrés et plus corsés. Oloroso signifie « parfumé » et, fidèle à leur nom, ces sherry regorgent d’arômes et de saveurs allant des fruits secs au cuir, au tabac et au bois. Bien que moins sec que les variétés Fino et Amontillado, les Olorosos restent globalement secs, mais avec une sensation en bouche plus ronde et une douceur légère.

• Emilio Hidalgo « Villapanés »: Selon Tseng, près de 20 ans d’âge en moyenne donne aux Villapanés « plus d’octane et de structure dense, avec une finale très sèche et longue. »Produit avec des raisins provenant d’un domaine familial historique, Villapanés est élevé brièvement sous flor avant sa période de vieillissement oxydatif. Le sherry qui en résulte a une riche teinte acajou et des notes d’amandes, de figues et de caramel.
• Gutiérrez Colosía « Sangre y Trabajadero »: Issu d’El Puerto de Santa María, face à l’océan Atlantique, ce xérès est vieilli environ 12 ans en moyenne. « À bien des égards, c’est mon idéal pour un Oloroso », explique Tseng. « Le corps a une structure et des couches chaudes et noisettes. Les saveurs sont riches, nuancées et affirmées. »Le sherry vient de la ville de Jerez; le nom, « Sangre y Trabajadero », fait un clin d’œil aux bouchers et aux gens de la classe ouvrière qui l’ont bu au 19ème siècle. Vous trouverez de la pomme séchée et de la noisette dans sa sécheresse parfumée.

Palo Cortado

Une autre catégorie intermédiaire de xérès, Palo Cortado est la moins définie et la plus délicate à clouer. Souvent décrits comme ayant le nez d’Amontillado avec le corps d’un Oloroso, les Palo Cortados ont généralement une noisette aromatique, une qualité miellée et une texture plus épaisse qu’un Amontillado. Mais ils sont encore secs, avec moins de cinq grammes de sucre par litre.

• Hidalgo La Gitana « Wellington » VOS: Issu d’un vin autrefois destiné à être utilisé comme sherry Manzanilla, ce sherry offre une qualité semblable au nectar avec une texture crémeuse et une délicieuse bouche de caramel au sel de mer, de caramel, d’abricot séché, de fleur d’oranger et de miel. L’âge moyen est de 30 ans.
• González Byass « Apostoles » VORS: Apostoles est un mélange plus riche, plus ancien et plus doux de Palo Cortado et de xérès PX. « Si le Wellington est du nectar, l’Apostole est de l’ambroisie », explique Tseng. Attendez-vous à une complexité pleine, noisette et miellée agrémentée de notes de dattes séchées, de figues et de cacao dans cette version ambrée foncée.

Xérès doux

Les xérès doux sont connus par leur cépage plutôt que par un style spécifique. Les xérès Pedro Ximénez constituent la part du lion de cette catégorie, avec quelques Moscatels ici et là, car les raisins moscatel préfèrent un type de sol différent et plus crayeux. Les xérès Pedro Ximénez ont une acidité naturelle et une teneur en sucre plus élevées en raison de leur raisin plus ample, plus dodu et à la peau plus fine. Après la récolte, les raisins sont laissés sécher et deviennent des raisins secs. Ces sucres concentrés sont ensuite fermentés, ce qui les convertit en alcool, et le vin obtenu est assemblé et vieilli oxydativement en utilisant le système solera.

• Cesar Florido « Dorado »: « César est le roi Moscatel », dit Tseng. « Il entretient l’un des deux seuls producteurs de la ville balnéaire de Chipiona, où les sols sablonneux sont idéaux pour moscatel. »Profitez de Dorado après un repas et vous rencontrerez des saveurs de raisins secs dorés, de citronnelle, d’abricots, de miel et de fleurs blanches.
• Equipo Navazos « Casa del Inca »: Provenant de la bodega Montilla de Pérez Barquero, cette bouteille est pleine de sucre brûlé, de dattes et de raisins secs, avec un riche mariage d’épices et de notes de safran.

Mélanges et crèmes

Associant généralement l’Oloroso à l’une des variétés sucrées, les mélanges se déclinent dans une large gamme de profils et de combinaisons. Il est à noter que les sherry à la crème étaient autrefois la catégorie la plus populaire de tous. Pour produire des xérès à la crème, le vin assemblé est déplacé dans son propre système solera séparé pour un vieillissement ultérieur.

• Williams &Humbert 15 Ans Oloroso Especial « Dry Sack »: « Cette maison possède le plus grand entrepôt pour le vieillissement du vin de toute l’Espagne, et ils sont rois en matière de vieillissement oxydatif des mélanges plus sucrés », explique Tseng. Pour cette recette de « Dry Sack », la bodega associe l’Amontillado à l’Oloroso et au PX — le tout vieilli en moyenne 15 ans. Attendez-vous aux épices de Noël et au caractère riche et sombre du pain. « C’est difficile de ne pas aimer », ajoute Tseng.
• Crème de luxe Lustau « Capataz Andrés »: Moscatel rencontre un mélange Oloroso / PX pour un vin vert-doré intrigant qui réunit des arômes de caramel, d’abricot et de pêche avec des saveurs de pomme épicée et de café. C’est bien sûr doux, mais il est complété par un profil équilibré.

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