Le takuan (沢庵), également connu sous le nom de takuwan ou takuan-zuke, est un cornichon traditionnel japonais populaire. Il est fabriqué à partir de radis daikon. En plus d’être servi aux côtés d’autres types de cornichons de style tsukemono / japonais dans la cuisine japonaise traditionnelle, le takuan est également apprécié à la fin des repas car il est censé faciliter la digestion.

Le takuan est fabriqué en accrochant d’abord un radis daikon au soleil pendant quelques semaines jusqu’à ce qu’il devienne flexible. Ensuite, le daikon est placé dans une cocotte de décapage et recouvert d’un mélange de sel, de son de riz, éventuellement de sucre, de légumes verts daikon, de kombu / algues sèches, et peut-être de piment et / ou de pelures de kaki séchées / même de fleurs pour la coloration. Un poids est ensuite placé sur le dessus de la mijoteuse et le daikon est laissé mariner pendant plusieurs mois. Le takuan fini est généralement de couleur jaune, bien que la plupart des takuan produits en série reposent sur un colorant alimentaire pour cet effet.

Takuan est également populaire en Corée du Sud, et s’appelle danmuji (단무지). Il est utilisé comme garniture pour le gimbap, ou comme accompagnement de plats coréens, typiquement jajangmyeon.

Voici une recette de base simple à faire lorsque vous vous procurez beaucoup de daikon bon marché. Comme il est de nature végétalienne, il fait plaisir à tout le monde!
Vérifiez la recette supplémentaire pour des idées!

INGRÉDIENTS: Gardez à l’esprit que plus le lot est gros, mieux c’est!

PREMIÈRE RECETTE:

Lavez les daikon avec leurs feuilles. Il est important de les sécher avecleurs feuilles pour éviter une perte de qualité. Placez-les à sécher dans un endroit bien exposé au soleil et au vent. Laissez-les sécher pendant 1 à 2 semaines. Amenez-les à l’intérieur la nuit si vous pensez que la rosée du matin viendra sur eux!
Ils seront prêts dès qu’ils se plieront facilement.

– Essuyez daikon avec une serviette propre.
Pesez ensuite le daikon et préparez du son de riz (15% du poids du daikon) et du sel (6% du poids du daikon).

– Coupez les feuilles avec l’extrémité du daikon. Coupez suffisamment de daikon pour que les feuilles tiennent ensemble. Mettez les feuilles de côté. Vous les utiliserez plus tard!

– Placez chaque daikon (travaillez un à la fois) sur une table de travail. Roulez-le en appuyant fermement vos paumes sur le daikon sur toute sa longueur pour adoucir les taches dures et même l’humidité à l’intérieur.

– Dans un autre bol, verser le son de riz, le sel, la cassonade, le konbu / algue haché, le piment haché et le sucre blanc. Bien mélanger.

– Utilisez un grand pot / seau de cornichons.
Tapissez d’abord le fond avec une partie du mélange de cornichons.
Tapisser une première couche de daikon, en laissant le moins de sapce possible entre les deux.
Saupoudrer du mélange de cornichons.
Remplissez tout espace restant avec les feuilles de daikon.
Répétez la même procédure avec le reste du daikon.

– Tapissez le dessus avec les feuilles de daikon restantes.
Appuyez avec vos mains, en mettant tout votre poids derrière vos mains.
Saupoudrer un peu de sel supplémentaire sur le dessus pour éviter la formation de moisissures.

Vous pouvez utiliser une cuve à cornichons spéciale comme sur l’image ci-dessus et visser le couvercle pour une pression maximale.
Si vous avez une cuve normale, placez un cercle en bois ou en plastique propre sur le daikon et posez un poids / pierre au moins 3 fois le poids du daikon.
Dans ce dernier cas, couvrir avec du papier journal et un couvercle pour éviter toute poussière.e

– Cornichons pendant 4 semaines en hiver, ou 3 semaines en été.
Nettoyez-les rapidement à l’eau courante froide et propre avant de les couper et de les servir!

DEUXIÈME RECETTE : Traditionnelle mais le procédé est le même !

INGRÉDIENTS:

Regardez les images, le processus est le même!

Séchage

Assez doux pour se plier

Coupe des feuilles

Mélange de cornichons

Mélange de cornichons ajouté avec du kobu, des piments et des kakis

Montage du daikon en hermétiquement

Couvrir avec le mélange de cornichons

Couvrir avec les feuilles

Mettre les poids sur le dessus!

Deux mois plus tard.

Lavé, coupé et servi!