Staling, un ensemble complexe de changements chimiques organiques qui se produisent dans la bière au fil du temps, transformant sa saveur et la faisant diverger de la saveur et de l’apparence souhaitées et attendues. Le staling, il convient de noter, est un phénomène différent (s’il est lié) du « vieillissement », qui décrit des changements de saveur intentionnels et souhaitables au fil du temps. Voir vieillissement de la bière. Bien que le mot « vicié » soit de nos jours toujours péjoratif, ce n’était pas toujours le cas. Dans l’Angleterre du 19e siècle, le mot « rassis » était souvent synonyme de « vieux », et la saveur de la bière plus ancienne, y compris parfois l’acidité, était largement considérée comme supérieure. Pendant la majeure partie de l’histoire, les brasseurs se sont largement préoccupés de la prévention de la détérioration de la bière par les micro-organismes. Maintenant que les préoccupations microbiologiques ont été largement vaincues par la technologie et l’assainissement modernes, les brasseurs se concentrent sur la durée de conservation, qui peut être définie comme la stabilité de la saveur, de l’arôme et de l’apparence.

De nombreux consommateurs peuvent ne pas reconnaître la saveur de la bière rassis. Cependant, la plupart reconnaissent la saveur normale de leurs bières préférées et ces saveurs sont généralement les saveurs de la bière fraîche. À mesure que la bière vieillit, elle développe de nouvelles saveurs et les saveurs fraîches diminuent. La plupart des changements qui se produisent lorsque la bière fraîche devient viciée impliquent de l’oxygène, ce qui est l’une des raisons pour lesquelles les brasseurs tentent d’éviter l’oxydation tout au long du processus de brassage. Parmi les premiers et les plus importants attributs de la staling de la bière, il y a le développement de saveurs de carton, de sherrylike et / ou de currant noir. Des saveurs de caramel peuvent se développer dans les bières pâles, même celles qui n’incluaient aucun malt caramélisé dans le processus de brassage. Au fur et à mesure que la bière vieillit, sa couleur devient plus foncée, un changement qui sera particulièrement notable dans les bières pâles telles que la pilsner. Les brouillards ou les précipités auront également tendance à se développer dans les bières filtrées. Voir brume.

Une grande attention a été concentrée sur le développement du composé oxydatif (E)-2-nonénal, qui a un fort arôme de carton humide. Cependant, de nombreux autres composés contribuent à la saveur de la bière rassis, en particulier une large gamme d’aldéhydes. Voir aldéhydes et (e)-2-nonénal. Les produits de réaction Maillard donnent des saveurs sucrées, panées, caramel et vinicoles dans les bières rassis. De manière controversée, il a été suggéré qu’une légère staleness pourrait être en partie responsable de la profondeur souhaitable du caractère de malt observée dans certains styles de bière, en particulier le doppelbock allemand. De nombreux consommateurs associent les saveurs de skunklike à la staling de la bière, mais il s’agit techniquement d’une forme de dommage par la lumière et ne se produira pas dans la bière conservée dans des conditions sombres. Voir lightstruck. C’est une idée fausse compréhensible, en particulier parce que la bière devenue viciée peut également avoir été exposée à la lumière pendant de longues périodes. Dans les bières avec de forts arômes de houblon, par exemple les India pale ales, les arômes de houblon finissent par se dégrader, passant d’arômes floraux et d’agrumes brillants et frais à des arômes plus ternes semblables à ceux de la teali.

La production de bière est ralentie par des températures plus froides et accélérée par des températures plus chaudes. La nature du staling dépend elle-même de la température; la bière qui est rapidement staled à des températures chaudes a un goût différent de celui de la bière qui stal lentement à des températures froides. Cela signifie que les tests de « forçage » en laboratoire, dans lesquels la bière est stockée à des températures élevées pour imiter les effets de l’âge, peuvent donner une indication de la durée de conservation d’une bière, mais pas nécessairement du goût de la bière lorsqu’elle devient viciée.

La meilleure protection du consommateur contre l’achat ou le service de bière périmée est l’information, si tout va bien, fournie par le brasseur sous la forme d’une date d’embouteillage ou, mieux encore, d’une date de péremption. Le premier donnera au consommateur une idée de la fraîcheur de la bière, et le second impliquera la meilleure détermination du brasseur quant à la durée pendant laquelle la bière aura l’air et le goût qu’il se doit.

Voir aussi les défauts de la bière, des arômes et de l’oxydation.