Tagliarini au Beurre Brun, à la Sauge et aux Cèpes
Temps de cuisson
30 minutes
Sert
5 personnes
Les tagliarini sont des pâtes aux œufs du nord de l’Italie, similaires à leur cousine plus large et plus célèbre, les tagliatelles (le nom vient du verbe tagliare, couper).
Ces rubans fins et plats sont souvent servis avec du beurre et des truffes, mais Mario préfère les notes terreuses fournies par les cèpes et la sauge. Si vous ne trouvez pas de tagliarini, n’hésitez pas à remplacer les tagliatelles ou les fettuccines.
Notez que contrairement à beaucoup d’autres types de pâtes, les tagliarini cuisent extrêmement rapidement – en trois ou quatre minutes pour les pâtes séchées; une ou deux minutes pour les pâtes fraîches.
Porcini signifie « petits cochons » en italien, et est leur nom pour le somptueux champignon connu sous le nom de « king bolete » aux États-Unis et de cèpes en France. Vous pouvez substituer des cèpes séchés pour cette recette (les faire tremper dans de l’eau bouillante pendant vingt minutes avant de les utiliser), ou utiliser des crimini, ces petits champignons boutons bruns à la place si vous ne trouvez pas de cèpes.
Cette recette est extraite de Death al Fresco: A Sally Solari Mystery.
Ingrédients
- 1/4 lb. (1 bâtonnet) beurre
- 1/2 tasse de feuilles d’âge, hachées grossièrement si elles sont grosses
- 2 cuillères à soupehuile d’olive
- 1 lb.cèpes, tranchés
- 1 lb.pâtes tagliarini
- 1 cuillère à soupesel
- 1 tasse de parmesan râpé ou de pecorino
- Poivre noir fraîchement moulu, au goût
Préparation
- 1 fAire fondre le beurre dans une casserole à fond épais à feu doux. Poursuivre la cuisson en remuant fréquemment pour éviter de brûler, jusqu’à ce que la mousse disparaisse et que le beurre commence à brunir – environ cinq minutes. (Regardez attentivement, car il peut brûler rapidement.)
- 2ajoutez les feuilles de sauge et remuez, et continuez à cuire encore cinq minutes environ. Une fois que le beurre commence à libérer un arôme de noisette et que la sauge devient croustillante, la sauce est prête. Retirez la casserole du feu et réservez.
- 3Dans une grande poêle à frire séparée, chauffer la moitié de l’huile d’olive à feu moyen et, lorsqu’elle brille, ajouter la moitié des champignons. Étalez-les en une seule couche et laissez reposer sans remuer jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées. Puis remuez et faites cuire encore une minute ou deux, jusqu’à cuisson complète.
- 4enlever avec une cuillère à fente dans un bol et répéter avec le reste de l’huile et des champignons. Remettre les champignons cuits dans la poêle et réserver. (Le beurre brun / la sauge et les champignons peuvent être préparés plusieurs heures à l’avance.)
- 5apporter une grande casserole d’eau (au moins 4 pintes) à ébullition.
- 6ajouter les tagliarini et le sel à l’eau bouillante, et cuire à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient al dente (encore légèrement fermes au centre, 3-4 minutes s’ils sont séchés), en remuant de temps en temps pour éviter de coller. (Si vous utilisez de la fettuccine séchée, il faudra 10 à 12 minutes pour cuire).
- 7 Pendant la cuisson des pâtes, réchauffer le beurre brun/la sauge et les champignons à feu moyen.
- 8 Égoutter les pâtes et les déposer dans un grand bol de service (sans rinçage). Ajouter le beurre brun / la sauge et mélanger, puis ajouter les champignons et la moitié du fromage et mélanger à nouveau. Ajouter le sel au goût.
- 9servir garni du reste du fromage râpé, de quelques feuilles de sauge fraîches et de poivre noir fraîchement moulu.