J’ai parlé à un chasseur l’année dernière et lui ai dit que j’étais excité de récolter des pigeons. Il a ri, m’a regardé comme si j’étais idiot, et m’a dit qu’il les tirait et les jetait dans les bois car ils ne valaient pas la peine d’être mangés. J’ai gardé la bouche fermée.

Maintenant, je n’ai jamais vraiment été un chasseur, passant autant d’années dans la cuisine, mais j’ai appris à manger du pigeon en lisant sur les grands chefs cuisinant des querelles, donc je n’ai jamais vraiment considéré cela comme une poubelle, ou une récolte sans valeur – bien au contraire. Je pense aussi qu’il y a quelque chose à dire pour manger ce que vous tuez.

Cette année, j’ai parfois chassé des pigeons, et c’est une explosion, ou peut-être devrais-je dire un plink. Je ne me souviens pas d’où cela a commencé, mais j’avais parlé de chasser des écureuils par la fenêtre de la salle de bain de ma grand-mère alors qu’ils saccageaient sa mangeoire à oiseaux, et le contrôle de la menthe verte a dû surgir autour de la table du dîner en présence de deux hommes que je connais qui s’occupent d’une vieille et belle grange, une grange qui a un problème légitime de pigeon.

Donc, avec le vieux Winchester de Grand-père.fusil 177 varmint à la main, et mon objectif aiguisé à la précision laser de tireurs d’élite d’écureuils couchés sur le dos d’une toilette, je suis allé chercher des squaby. Techniquement parlant, les squab sont de jeunes pigeons, mais c’est un point discutable.

Le vieux fusil à granulés Winchester de Grand-père est une beauté.

Maintenant, pigeon peut sembler un peu piéton, mais, avant de vous dire comment en faire une tarte midevil à peu près, sachez que j’avais l’habitude de courir une poitrine de squab à côté d’un morceau de poitrine de porc de 2 onces pour 30$ + une assiette. (actuellement, ils sont 23 each chacun via Dartagnan). Rat volant ou haute cuisine, tout est dans la façon dont vous encadrez les choses.

Le squab que j’étais après s’est installé dans la grange, et je savais que le meilleur moment serait au crépuscule quand ils rentreraient chez eux pour se percher, mais cela m’a posé le problème d’essayer de tirer sur les pigeons dans une grange sombre.

Ils ne les fabriquent plus comme avant.

Le beau-père de ma copine a mentionné qu’un ami avait l’habitude de faire briller les pigeons pour les voir, alors j’ai trouvé une vieille Maglite et je l’ai collée au canon, qui fonctionnait comme un charme de chasse aux pigeons Macgyver. En garde, pigeon. Banc! Banc! Banc! J’en ai pris trente en une semaine, mais on dirait que je n’en ai pas pris du tout un mois plus tard. Les pigeons, comme les lapins, sont prolifiques, et apparemment un couple reproducteur peut faire 15 pigeons par an.

Nature morte. Personnellement, je pense qu’elles sont très jolies, à moins que ce ne soit une femelle qui est souvent chauve après avoir été picorée au front par les mâles pour avoir refusé de copuler.

Pigeons brillants: Lutte antiparasitaire, ou Chasse au Fuax Pas?

Laissez-moi vous dire, j’ai posté sur les réseaux sociaux ce que je faisais et certains des commentaires étaient hilarants. Tout, du soutien à la chasse au petit gibier indésirable, en passant par me châtier doucement sur le gibier « brillant » pour le récolter avec la lumière, et insinuer que ma chasse était légèrement contraire à l’éthique car il est illégal de faire briller le gibier comme le cerf, la dinde, etc.

Eh bien, si quelqu’un a une meilleure façon de voir les pigeons dans une grange sombre autre que d’utiliser une lumière, veuillez commenter. Mais, en plus d’utiliser la vision nocturne de style Buffalo Bill à la Silence of the Lambs (bon, amusant propre), je ne vois pas vraiment de bonnes options.

Pour faire une vraie tarte aux pigeons, vous devrez cueillir des pigeons.

L’autre chose que j’ai remarquée était un double standard éthique évident pour mes optiques maglite à ruban adhésif. Par exemple, si quelqu’un exerce son droit à la « lutte antiparasitaire » et tire sur un groupe de pigeons en utilisant une lumière pour les voir dans une zone sombre, puis jette les carcasses dans les bois pour les cayotes, ce que la plupart des gens feraient, soyons honnêtes ici, c’est apparemment bien. Mais, au moment où je veux utiliser la même méthode pour ramasser des pigeons pour la viande, c’est faux? Laisse-moi une pause.

Pigeons plumés, prêts pour la tarte. Tu n’as pas à arracher le tien, mais je le voulais.

Ok, assez de bruit. Avec ma première récolte de pigeons, je voulais en faire quelque chose de spécial, mais pas seulement une poitrine grillée avec un côté de la cuisse à mâcher, je voulais cueillir et utiliser l’oiseau entier. La réponse m’est venue en lisant le livre de recettes Little House on the Prairie (une excellente ressource de recettes pionnières) lorsque j’ai remarqué une recette similaire pour la tarte aux merles, qui, si vous vous le demandiez, étaient en fait des étourneaux.

La cueillette des pigeons est facultative

La tarte est en fait assez simple: prenez des oiseaux plumés, laissez-les mijoter jusqu’à tendreté, cueillez la viande, faites une sauce épaisse dans le bouillon de cuisson et faites-la cuire dans une croûte pâtissière. L’utilisation de l’oiseau entier, du stock, des abats et tout, pour moi, pue l’histoire et la débrouillardise. Et, bien que ce soit un peu de travail pour cueillir les pigeons, cela va assez vite si vous sautez les ailes, ce que je faisais en les coupant avec une cisaille, cela étant dit, cueillir les oiseaux est facultatif, et vous pouvez simplement jeter la peau et les plumes si vous le souhaitez.

Le résultat final ? Fantastique. Cela étant dit, Il est difficile de faire en sorte que la volaille braisée parfumée aux cèpes cuits en croûte ait mauvais goût, et la tarte squaby a un peu le goût du canard, plus ou moins. Il pourrait être une excellente pièce maîtresse lors de votre prochain rassemblement du Festival de la Renaissance, avec une corne pleine de bière du village, suivie d’un dessert de nèfles.

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Tarte aux pigeons

Une tarte rustique à base de pigeons, poireaux, bacon et champignons séchés

Cours: Main Course

Cuisine: French

Keyword: Médiéval, Tarte, Pigeon, Squab

Ingrédients

• Pour la garniture
• 5 pigeons entiers cueillis ou non, abats réservés
• 5 pigeons entiers cueillis ou non, abats réservés
• Eau pour couvrir les pigeons, environ 2 qts
• Aromatiques pour cuire le pigeon comme la carotte, l’oignon, le céleri et une feuille de laurier séchée (facultatif)
• 1/2 tasse de vin blanc sec en option
• 1 .5 cuillères à café de thym frais haché plus quelques brins supplémentaires pour la cuisson du squab
• ¼ tasse de cognac
• 20 grammes de champignons bolets séchés comme des cèpes
• 1 poireau moyen lavé et paré, coupé en petits dés pour rendement 4 oz
• 2 onces de lard sur dalle de préférence fait maison, coupé en petits dés
• ¼ tasse de lard ou de saindoux
• Pour la croûte
• 2 tasses de farine de préférence un mélange de blanc tout usage et du blé entier
• ½ tasse de crème sure
• 5 cuillères à soupe de saindoux réfrigéré ou de beurre haché
• ½ cuillère à café de sel casher

Instructions

• Mettez les pigeons, leurs abats, leurs aromatiques, quelques brins de thym et du vin blanc dans une marmite, ajoutez de l’eau à peine pour couvrir, puis couvrez la marmite, portez à ébullition et laissez cuire à feu doux pendant 2,5 heures ou jusqu’à ce que les pattes se détachent facilement des pigeons. Pendant ce temps, faire griller les cèpes au four jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et grillés, environ 10 minutes à 350, puis refroidir et réserver.
• Retirez les pigeons du pot et ajoutez les cèpes au bouillon. Refroidissez les pigeons jusqu’à ce que vous puissiez les manipuler, puis retirez la peau et cueillez la viande, en laissant les poitrines entières. Réservez toute la viande et les abats. Pendant ce temps, commencez à réduire le liquide de braisage avec les champignons jusqu’à ce qu’il reste 2 tasses. Retirer les champignons puis filtrer le bouillon et réserver les deux séparément.
• Faire cuire le bacon à feu moyen-vif jusqu’à ce que la graisse commence à devenir grasse, puis ajouter les poireaux et cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres, en remuant de temps en temps, environ 10 minutes. Déglacer la poêle avec le cognac, cuire encore quelques minutes pour retirer l’alcool, et réserver.
• Faire fondre les gouttes ou le saindoux dans une casserole, puis ajouter la farine lorsqu’elle est chaude et cuire jusqu’à épaississement, en fouettant constamment. Ajoutez progressivement le liquide pigeon jusqu’à obtenir une sauce très épaisse, assaisonnez au goût avec du sel et du poivre. La sauce devrait ressembler davantage à un liant pour la garniture qu’à une sauce.
• Hachez grossièrement la poitrine de pigeon et les abats, ajoutez les champignons, la viande de cuisse, le thym frais, les poireaux cuits et le bacon. Enfin, mélanger avec la sauce, vérifier l’assaisonnement, ajuster au besoin, puis emballer dans la croûte à tarte, recouvrir du couvercle, bien sertir les bords, badigeonner le tout d’oeuf bien battu sans eau, cuire au four à 400 pendant 15 minutes puis 350 pendant 15 minutes, sortir du four, laisser refroidir pendant 10 minutes et servir.