Dernièrement je prépare des élaborations très classiques et traditionnelles sur le blog, mais je les adore ! Je pense qu’ils sont comme le ballet classique de la pâtisserie, ils sont la base pour poser les bases, sans eux, il n’y aurait pas d’évolution. Le fait est que je pensais depuis longtemps à préparer la fameuse Tarte Tropézienne. Et quand je dis longtemps, je veux dire 3 ans.

Mais c’est à partir de ces recettes que vous reportez parce que vous avez le sentiment qu’elles peuvent attendre. Et oui, c’est vrai, ils le peuvent. Mais ils ne devraient pas. Il y a des choses que nous devrions essayer au moins une fois dans notre vie et l’une d’entre elles est ce gâteau exquis à base de brioche et d’une crème Madame.

Nous irons par parties, mais je vous mentirais si je n’admettais pas que lorsque j’ai lu attentivement les ingrédients et que j’ai vu « Madame cream » entre eux, j’ai eu l’impression qu’une attraction irrésistible m’enveloppait et me captivait pour la préparer.

Origine de la Tarte Tropézienne.

Comme son nom l’indique, la Tarte Tropézienne est une recette traditionnelle de Saint-Tropez.

Alexandre Micka, pâtissier d’origine polonaise, ouvre une pâtisserie à Saint Tropez en 1955 où il réalise un merveilleux gâteau fourré à la crème.

Cette même année, lors du tournage du film de Roger Vadim  » Et Dieu créa la femme « , Brigitte Bardot découvre ce fameux gâteau. Elle propose à Alexandre Micka de l’appeler  » Tarte Tropézienne « . Fort de son succès, Alexandre dépose en 1973 la recette et la marque de ce gâteau à base de brioche et de crème.

En 1985, Alexandre rencontre Albert Dufrêne avec qui il partage sa passion et lui permet d’intégrer ce produit dans son entreprise. Aujourd’hui, c’est une entreprise avec une grande expansion, physique et en ligne, et un grand succès.

Une élaboration extraordinaire.

La Tarte Tropézienne se compose d’une brioche, plus légère qu’une brioche traditionnelle en termes de quantité d’œuf et de beurre, et aromatisée à l’eau de fleur d’oranger. La surface est entièrement recouverte de sucre perlé et délicatement saupoudrée de sucre glace.

Son remplissage, oh mon Dieu, son remplissage. C’est la chose la plus exquise que vous puissiez imaginer. C’est là que j’étais complètement pris au piège, la crème Madame. S’il vous plait, quel nom extraordinaire, élégant et pompeux. Il a tout!

Mais qu’est-ce que la crème Madame ?

La crème madame aussi connue sous le nom de crème diplomatique (ce nom est moins attrayant bien qu’étant la même crème merveilleuse) se compose d’une crème pâtissière et de Chantilly (crème fouettée à la vanille).

En cherchant des recettes pour réaliser la garniture, je suis tombé sur plusieurs élaborations qui, au lieu d’utiliser de la crème pâtissière et de la Chantilly, utilisaient de la crème de mousseline et de la Chantilly. Bien sûr, je n’ai pas hésité un instant à faire cette deuxième version car le résultat serait beaucoup plus crémeux et ferme. En plus d’avoir une saveur beaucoup plus attrayante.

La crème mousseline est faite avec du beurre battu et de la crème pâtissière, c’est déjà un spectacle. Le résultat est une crème très soyeuse qui fond presque dans la bouche. À cela, en plus, nous ajouterons de la crème fouettée. Vous pouvez imaginer le résultat, une crème très douce et aérienne au goût splendide.

Ingrédients

Recette adaptée du livre « PH 4.1. Scienza e artigianalità della pasta lievitata » POUR LA PÂTE À BRIOCHE:

• 300 g de farine AP
• 3 gros œufs
• 115 g de beurre froid non salé
• 30 g de sucre
• 30 g de lait entier
• 2,5 g de levure sèche
• 1 Cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
• 5 g de sel

POUR la pâte à brioche: CRÈME MADAME (mousseline + chantilly) : Pour la crème pâtissière:

• 500 g de lait entier
• 4 gros jaunes d’œufs
• 120 g de sucre
• 25 g de farine à pâtisserie
• 25 g de fécule de maïs
• 1 c. à thé d’eau de fleur d’oranger

Reste des ingrédients:

• 150 g de beurre non salé à température ambiante
• 100 g de crème très froide + 1 c. à soupe de sucre glace

POUR LE SIROP:

• 75 g d’eau
• 75 g de sucre
• 1 c. à thé d’eau de fleur d’oranger

BADIGEONNER ET GARNIR:

• 1 œuf battu avec une pincée de sel
• sucre perlé
• sucre glace à saupoudrer

Instructions

PREMIER JOUR

Faire la pâte crème.

1. Ici vous pouvez voir comment préparer la crème pâtissière. Il suffit de prendre en compte lors de la lecture de la recette les quantités et ingrédients que je vous laisse dans la liste de cette recette.
2. Une fois que vous l’avez prêt, réservez-le à température ambiante jusqu’à ce qu’il ait refroidi.
3. Une fois qu’il a complètement refroidi, placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Faire la pâte à brioche.

1. Dans le bol du mélangeur à pâte, ajouter la farine avec l’œuf, le lait, l’eau de fleur d’oranger, la levure sèche, le sel et le sucre. Pétrir à basse vitesse pendant environ 8 à 10 minutes. Nous aurons une pâte semi-développée.
2. Nous arrêtons le malaxeur et commençons à ajouter le beurre petit à petit. Il doit être entièrement intégré à la pâte avant d’en ajouter plus.
3. Pétrir jusqu’à obtenir un bon développement du gluten. La pâte doit être élastique, lisse et non fissurée.
4. Graisser un tupper ou un récipient hermétique, placer la pâte à l’intérieur et la laisser lever presque 1/3 de son volume. Selon la température, cela peut prendre 2 à 4 heures. Dans mon cas, il faisait 2 heures à 73,4 ºF (23ºC).
5. Placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Forme DU DEUXIÈME JOUR

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1. Déposer la pâte sur un plan de travail propre et replier doucement les extrémités vers le centre, sans exercer trop de tension.
2. À l’aide d’un rouleau, commencez à étirer la pâte en essayant de former un cercle d’un diamètre de 9,45 pouces / 24 cm.
3. Placez le disque de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Faire l’épreuve finale et cuire au four.

1. Couvrir d’un film et laisser lever jusqu’à ce qu’il double de taille. Dans mon cas, c’était 3 heures à 84ºF (29ºC) contrôlé.
2. Préchauffer le four à 355ºF (180ºC).
3. Badigeonner d’œuf battu et garnir de sucre perlé.
4. Cuire au four à hauteur moyenne pendant 18 minutes. N’oubliez pas que la température intérieure doit atteindre 190º-194ºF (88-90ºC) pour que la cuisson soit terminée.
5. Retirer du four et laisser refroidir complètement sur une grille.

Faire le sirop.

1. Dans une casserole, verser l’eau avec le sucre et l’eau de fleur d’oranger. Placer à feu moyen.
2. Une fois qu’il bout, laisser reposer 1 minute et retirer du feu.
3. Laissez refroidir complètement.

Faites de la crème Madame (crème mousseline + crème fouettée).

1. Retirer la crème pâtissière du réfrigérateur.

Faire la crème fouettée.

• Avant de nous préparer à fouetter la crème, nous devons nous assurer de deux choses;
• La crème doit être froide 24 heures avant de l’utiliser.
• Le bol dans lequel nous allons faire de la crème fouettée doit être froid. Je recommande d’utiliser un bol en aluminium et de le congeler 20 minutes avant de le battre.

1. Verser la crème épaisse dans un bol congelé et battre à basse vitesse avec un mélangeur électrique.
2. Une fois que la crème devient en train de former des pics raides, ajoutez le sucre petit à petit en remuant tout le temps. Augmentez la vitesse progressivement mais sans atteindre une vitesse élevée. Utilisez idéalement une vitesse moyenne.
3. Assurez-vous de ne pas trop battre, sinon la crème deviendra grumeleuse et semblable à du beurre.
4. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser refroidir jusqu’à l’utilisation.

Battre le beurre.

1. Dans le bol KitchenAid, ajouter le beurre et battre à vitesse moyenne à l’aide du batteur plat. Il faut obtenir une texture très aérée, crémeuse et blanchâtre.

Faire de la mousseline (crème pâtissière + beurre).

1. À l’aide d’un fouet, battre la crème pâtissière pour la lisser. Réserver.
2. Une fois le beurre prêt, ajoutez un peu de crème pâtissière et mélangez jusqu’à ce que les deux élaborations soient complètement intégrées.
3. Continuer à ajouter la crème pâtissière car elle s’intègre au beurre et mélanger jusqu’à homogénéisation complète. Nous le ferons jusqu’à ce que toute la crème soit intégrée.

Terminer la crème Madame.

1. À l’aide d’une spatule, nous commençons à intégrer la crème fouettée dans la mousseline.
2. Nous le ferons avec des mouvements doux et enveloppants en essayant de ne pas dépasser dans les mouvements pour ne pas perdre la texture.
3. Une fois que tout est intégré, transférez la crème dans une poche à douille avec une pointe lisse de 0,8 pouce / 2 cm de diamètre.

Assemblez la Tarte Tropézienne.

1. À l’aide d’un gâteau au cutter, couper la brioche en deux dans le sens de la longueur.
2. Retirez la partie supérieure et réservez.
3. Badigeonner toute la surface avec le sirop, dans mon cas j’ai utilisé toute la quantité.
4. Remplissez l’intérieur avec la crème Madame, cette partie que vous verrez mieux dans la vidéo.
5. Une fois que nous avons rempli la brioche, mettez le couvercle que nous avions retiré sur la crème.
6. Pour finir, saupoudrer de sucre glace.
7. Servir.

Notes

• Il faut façonner la brioche avec la pâte froide, sinon il serait très difficile de manipuler la pâte car elle deviendra très collante.
• Respectez toutes les étapes, les repos et les temps de montée pour obtenir un bon résultat autant en saveur qu’en texture et en sponginess.
• Je vous recommande d’utiliser un beurre de bonne qualité car cela affectera le goût final de la pâte.
• Nous pouvons le conserver au réfrigérateur et enveloppé dans un film pendant 3-4 jours. Avant de la consommer, il est idéal de la tempérer pendant 1 heure pour que la brioche soit plus tendre.

La Tarte Tropézienne fait sans aucun doute partie de ces recettes qu’il faut cuisiner à la maison pour les rendre plus heureuses. Et vous le ferez, croyez-moi.Son goût et sa texture sont absolument incroyables, sans parler de son arôme. La fleur d’oranger est toujours un plaisir pour les sens. Au moins pour le mien, j’en tombe amoureux.Je vous souhaite un merveilleux week-end et profitez de ce plaisir!Gros câlins, Eva