Selon l’USDA, le bœuf est le type de viande le plus vendu dans les épiceries. Le bœuf du bétail peut être classé en différentes parties et coupes.

Il est vraiment difficile d’imaginer une cuisine ou un barbecue sans une coupe de bœuf. Parmi les meilleures coupes figurent la pointe tri et la poitrine. La coupe que vous décidez de cuisiner dépend uniquement de quelques facteurs. Par exemple, la disponibilité de certaines coupes de viande ainsi que les préférences gustatives.

Les Différences Entre la Pointe Tri et la Poitrine

Poitrine

La coupe de poitrine est prélevée sur la poitrine de la vache sous les cinq premières côtes. Il est généralement vendu sans os et divisé en deux coupes distinctes: la coupe plate et la coupe pointue.

La poitrine peut également être vendue sous forme de « coupe emballeuse » ou de « style texan » qui utilise la poitrine entière. Cette coupe est non taillée et contient à la fois le point et le plat. Une poitrine complète peut peser de 8 à 20 lb et mesure environ 12 à 20 pouces de long et 10 à 12 pouces de large.

La poitrine peut être décrite comme la viande la plus dure d’une vache. Ces muscles supportent une grande partie du poids de la vache (environ 60% du poids total). Comme les vaches n’ont pas de clavicules, beaucoup de tissus conjonctifs fibreux se développent (collagène) qui font de la poitrine une coupe de viande dure. C’est pourquoi une poitrine est cuite basse et lente afin que les tissus conjonctifs et la graisse puissent se décomposer.

Préparations

Trouver une bonne poitrine est la moitié de la bataille. Lors de l’achat de poitrine, vous souhaitez vérifier la présence de graisse uniformément marbrée dans la viande plutôt que d’avoir toute la graisse à l’extérieur. Vous voulez toujours un bouchon de graisse décent à l’extérieur, mais la graisse à l’intérieur de la viande la garde humide.

L’achat de poitrine avec le bouchon gras en tact vous permet de couper selon vos propres spécifications. En règle générale, le bouchon de graisse idéal a une épaisseur de 1/4 de pouce. N’oubliez pas que la graisse est nécessaire pour garder la viande tendre tout au long du processus de cuisson. La graisse marbrée dans toute la viande et sur le capuchon extérieur est une bonne chose. La graisse doit également être blanche, pas jaune ou grise. Il en va de même pour le sang, il devrait être rouge, pas brun ou gris.

Une bonne taille pour une poitrine est comprise entre 6 et 10 lb. Gardez à l’esprit que vous cuisinerez lentement votre poitrine à 225 degrés F pendant environ 1,5 à 2 heures par livre de viande.

Comment fumer la poitrine

1. Commencez le processus en découpant votre poitrine. La clé ici est de trouver un équilibre gras pour un goût optimal. Si vous ne coupez pas la graisse, elle aura un goût trop gras. Couper trop de graisse entraînera un dessèchement de la viande. Vous devriez viser un bouchon de graisse de 1/4 « .
   • Coupez la poitrine quand il fait froid, cela rend les choses beaucoup plus faciles.
   • Utilisez un couteau à désosser.
   • Retirez le pont (membrane épaisse qui ne rend pas).
   • Visez l’uniformité et ajustez les niveaux de graisse en fonction de la variance thermique de votre fumeur.
2. La prochaine étape est le frottement ou l’assaisonnement. Si vous n’avez jamais fumé de poitrine auparavant, il est préférable d’opter pour le style Texas et d’utiliser à parts égales du sel et du poivre. Vous pouvez expérimenter en fonction de vos propres préférences gustatives, mais évitez d’utiliser trop de frottement et d’accabler la saveur de viande de la poitrine. Il y a beaucoup de bons frottements secs. Essayez-les et voyez ce qui agite vos papilles gustatives.
   • Laisser la poitrine reposer pendant 30 minutes pour se réchauffer. Ensuite, appliquez le frottement uniformément sur la viande.
   • Travailler le frottement dans la viande plutôt que de simplement l’asperger par-dessus.
3. Laissez votre viande reposer avec le frottement pendant 1 à 2 heures et laissez-la atteindre la température ambiante avant de la placer dans votre fumoir. Cela permet au sel de sécher la saumure à l’extérieur de la poitrine.
4. Commencez à préparer votre fumeur. Cela dépend du type de fumeur que vous utilisez. Vous pouvez avoir un chauffage électrique, au bois ou même au gaz. En règle générale, fumez la poitrine pendant 1,5 à 2 heures par livre de viande à 200 à 225 degrés F.
   • Votre plus grande préoccupation ici est de vous assurer d’avoir une chaleur constante et basse.
   • Remarque: J’utilise personnellement un fumoir électrique Masterbuilt avec des copeaux de bois de caryer.
5. Une fois que la viande est à température ambiante, vous voulez placer la poitrine dans votre fumoir avec le bouchon de graisse vers le haut.
   • Utilisez un thermomètre pour surveiller les températures internes afin de ne pas trop cuire votre viande. Réglez une alarme à 195 degrés F.
   • Un thermomètre vous aide également à identifier quand la poitrine  » cale. »Le décrochage se produit lorsque la température interne est d’environ 150 à 160 degrés F. Essentiellement, la poitrine commence à évaporer l’humidité et à évacuer la chaleur.
   • Vous pouvez soit l’attendre, il faut généralement 1 à 2 heures pour l’ajuster. Ou vous pouvez utiliser la « béquille Texas » où vous enveloppez la poitrine dans du papier d’aluminium ou du papier de boucher, puis replacez la viande dans le fumoir.
6. La température interne idéale pour la poitrine est de 195 degrés F. Une fois que vous avez atteint cette température, vous pouvez sortir votre poitrine du fumeur.
7. Il est essentiel de laisser reposer la viande pendant environ une heure. Enveloppez la poitrine dans du papier sulfurisé puis du papier aluminium. Enveloppez ensuite le papier d’aluminium dans une serviette pour éviter les pertes de chaleur.
8. Une fois reposé, sortez la poitrine de la pellicule et coupez votre viande en tranches. Coupez toujours la poitrine en tranches sur le grain de la viande. Cela rend la viande plus agréable au goût et plus tendre.

Tri-Tip

Le tri-tip se trouve de l’autre côté de la vache. C’est un rôti coupé du bas de la surlonge primale. Il est également connu sous le nom de « bout de surlonge inférieur » et de « rôti en triangle » en raison de sa forme triangulaire. Il n’y a que deux tri-tips par animal.

Le tri-tip, comme la poitrine, est l’une des coupes de bœuf les plus savoureuses. Un rôti entier non taillé pèsera environ 5 livres. Où – comme un tri-tip coupé pèsera 1,5-2,5 lb avec une épaisseur de 2-3 pouces. Ce dernier est la coupe que l’on trouve dans les épiceries (si disponible).

Le Tri-tip est très populaire dans la partie ouest des États-Unis et est même présenté comme une catégorie dans certaines compétitions de barbecue. En raison de sa popularité sur la côte ouest, la coupe est également connue sous le nom de « steak de Santa Maria » ou « coupe de Californie ». »

Préparations

Pour préfacer cette section, le Tri-tip cuit très différemment de la poitrine. Vous pourriez rencontrer des recettes qui nécessitent un tri-tip non coupé avec la couche de graisse épaisse sur le dessus. À mon avis, la couche de graisse supplémentaire n’ajoute pas beaucoup.

Le tri-tip est une coupe de viande naturellement tendre et ne nécessite pas de cuisson lente et lente comme la poitrine. Le tri-tip n’est pas bon marché, mais contrairement à la poitrine, vous ne perdrez pas la moitié du poids en raison de l’élimination de la graisse et du rétrécissement.

Comment fumer le Tri-Tip

Pour cuire le tri-tip, vous devez suivre ces directives:

1. Avant d’assaisonner, coupez les morceaux de graisse que vous voulez et séchez-les avec du papier absorbant. Cela aide à réduire la quantité de vapeur pendant la cuisson et permet à la viande de mieux saisir.
2. Ensuite, choisissez votre frottement préféré. Si c’est votre première fois, pensez au sel et au poivre ou à un frottis aromatisé pré-préparé.
3. À ce stade, vous pouvez décider si vous voulez le laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques heures ou même pendant la nuit afin que les saveurs puissent se fondre. Cette étape est cependant facultative; Laissez la viande atteindre la température ambiante lorsque vous configurez votre fumoir et votre gril.
4. La prochaine étape dépend vraiment de votre type de fumeur. Pour un fumeur de charbon de bois, vous voudrez utiliser environ la valeur d’un starer de cheminée de charbon de bois, puis ajouter vos morceaux de bois. Dans le cas d’un fumeur électrique, chargez vos copeaux de bois et réglez votre température à environ 250-275 degrés F.
5. Considérez ensuite quand vous voulez saisir. Certaines personnes jurent que vous devriez toujours saisir votre tri-tip à feu vif d’abord afin de verrouiller le jus. Cependant, d’après une expérience personnelle, saisir la viande après qu’elle a été fumée donne toujours de la viande juteuse.
6. Vous fumerez la viande jusqu’à ce que la température interne atteigne 135-140 degrés F. Cela prend environ une heure ou plus. Après quoi, vous pouvez saisir la viande des deux côtés pendant environ 45 à 60 secondes sur votre gril.
7. Laissez ensuite reposer la viande pendant 20 minutes. Je sais que cette partie est agaçante mais c’est un mal nécessaire. Il permet aux jus de couler et de faire leur truc.
8. Trancher contre le grain du tri-tip et déguster.

Réflexions finales

Parmi les différentes coupes de bœuf, le Tri-Tip et la Poitrine sont parmi les meilleures coupes à mettre sur le fumeur. Ils ont chacun des facteurs distinctifs qui les rendent différents les uns des autres.

La différence fondamentale est que la poitrine est retirée de l’avant de l’animal tandis que la tri-pointe de la surlonge inférieure à l’arrière des vaches. Venant des côtés opposés du bétail, ils sont également différents en ce qui concerne leur saveur et leur texture.