La Tulumba est une pâtisserie traditionnelle turque, commune aux peuples de l’ancien Empire ottoman.

On le trouve, parfois sous un nom différent, en Irak, en Égypte, en Syrie, en Croatie, en Grèce, en Bosnie, en Macédoine du Nord, en Bulgarie, en Serbie et en Albanie mais aussi en Iran où on les appelle bamiyeh.

Dans les cuisines égyptiennes et certaines cuisines arabes, ils sont appelés balah ash-sham, et dans la cuisine irakienne, ils sont connus sous le nom de datli.

Le Tulumba est consommé froid et est traditionnellement servi pour Hanoukka et d’autres occasions spéciales par les Juifs turcs, Israéliens et Persans.

Comment faire de la tulumba

La recette de la tulumba est une recette de type pâte à choux. Il consiste à cuire un mélange d’eau, de sucre, de sel et de margarine ou de beurre dans une casserole antiadhésive, en incorporant de la farine tout usage et en remuant jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse.

Retirez ensuite la pâte du feu et laissez-la refroidir complètement. Une fois à température ambiante, il est nécessaire d’incorporer un à un la semoule de blé dur, la fécule de maïs, et surtout les œufs.

Il est important que les tulumba gonflent pendant la cuisson et qu’elles soient vides à l’intérieur. Pour ce faire, l’utilisation d’un batteur sur socle avec batteur plat est fortement recommandée pour l’étape d’incorporation des œufs. Il va créer des bulles d’air qui rendront la tulumba plus aérée et donc gonflée.

Alors que la plupart des recettes de pâtisserie à choux appellent à ajouter des œufs un à la fois, c’est juste pour s’assurer que la pâte est travaillée assez longtemps pour incorporer suffisamment d’air.

La poche à pâtisserie est l’ustensile indispensable de cette recette. Il doit avoir une pointe en étoile d’environ ½ pouce (1 cm) de diamètre.

Cette pâte, semblable à celle du jalebi ou des churros, doit être ajoutée dans la poche à douille pour en faire de petits morceaux d’environ 1½ pouce (4 cm) de longueur avec une petite forme ovoïde. Une presse à cookies peut également être utilisée.

Tout comme une pâte à choux classique, la pâte de tulumba, une fois prête, ne peut pas être conservée. Il doit être cuit immédiatement.

Pour l’étape de cuisson, l’eau contenue dans la pâte se transforme en vapeur provoquant un gonflement de la pâte, tandis que l’albumine d’œuf coagule pour former une couche extérieure imperméable, ce qui augmente le gonflement.

Afin d’obtenir une tulumba croustillante, il est impératif de ne pas préchauffer l’huile. Le tulumba doit être immergé dans une grande quantité d’huile à température ambiante et la chaleur ne doit pas être commencée tant que le tulumba n’a pas été coupé.

Les tulumba gonflent pendant la cuisson, il est donc important de les espacer dans la casserole, qui doit être très grande.

La toute première étape de cette recette consiste à préparer un sirop dans lequel la tulumba sera trempée.

Pour préparer un sirop de sucre, utilisez généralement la même quantité d’eau et de sucre. Mais il est toujours possible d’utiliser un peu plus ou un peu moins de sucre en fonction du goût et de la douceur souhaités.

Il est nécessaire de porter le mélange à 100 °C (210 F) maximum, sinon il cristalliserait et se transformerait en caramel. En l’absence de thermomètre, après ébullition, attendez que le sirop soit transparent avant de le retirer du feu.

La règle à suivre pour faire tremper un gâteau:

• Faire tremper un gâteau chaud dans du sirop froid
• Faire tremper un gâteau froid dans du sirop chaud

Le sirop de sucre se conserve très bien, jusqu’à 45 jours dans un bocal en verre stérilisé et hermétique.

Quelle est l’origine de la pâte à choux ?

Comme tulumba, de nombreuses recettes de beignets à travers le monde ont les trois premières opérations identiques à celle de la pâte à choux, mais seule la dernière étape, celle de la cuisson, est remplacée par la friture et non la cuisson.

La recette de la pâte à choux semble avoir ses origines à la Renaissance à la cour de Florence, puis a été exportée en France au milieu du XVIe siècle par les chefs de Catherine de Médicis qui a épousé le futur roi de France, Henri II de Valois. La paternité de cette préparation singulière a été attribuée au chef pâtissier des Médicis, Penterelli, et perfectionnée par son successeur Popelini.

C’est vers la fin du XVIIIe siècle que cette préparation prend le nom de  » pâte à choux « , après avoir été perfectionnée par Jean Avice, chef pâtissier de Talleyrand, et Antonin Carême, dit  » le roi des chefs et le chef des rois « .

Il est en effet intéressant qu’Antonin Carême ait été le premier à porter ce titre de  » chef « . Praticien précoce et éminent représentant du concept français de haute cuisine, il est considéré comme le fondateur de ce style grandiose, recherché à la fois par les cours royales et les nouveaux riches de Paris. Il a été l’un des premiers cuisiniers à acquérir une renommée internationale.

Des churros à tulumba

L’origine la plus probable de tulumba serait les churros emblématiques de la cuisine espagnole.

En effet, ces churros, qui sont servis chauds le matin en Espagne, pourraient être à l’origine de tulumba.

Les Juifs séfarades (espagnols), qui ont échappé à l’Inquisition en 1492, ont introduit leurs coutumes alimentaires sur les terres ottomanes, coutumes qui ont été acceptées et adoptées.

Depuis que de nombreux Séfarades se sont installés dans les Balkans à Thessalonique, Thrace, Çanakkale, Izmir, la relation entre le tulumba et le churros est évidente dans l’histoire.

Un autre dessert, dont les étapes de fabrication sont similaires, sont les buñuelos des Juifs espagnols.

Pâtisseries et desserts turcs

La Turquie est un pays aux mille visages situé dans une position extraordinaire, à cheval sur l’Europe et l’Asie, qui en plus d’incroyables merveilles historiques et architecturales, témoignage d’un passé ancien et glorieux, offre une gastronomie variée et savoureuse, qui est le résultat de la rencontre de différentes cultures et influences.

Le pays offre un ensemble de saveurs et d’ingrédients toujours frais, qui sont à la base d’une évolution culinaire unique et parmi les plus appréciés au monde.

Au carrefour de 3 continents, l’Europe, l’Asie et l’Afrique, la tradition gastronomique turque se révèle être un étonnant mélange de saveurs et de goûts différents d’où proviennent des options culinaires uniques: des créations sucrées, disponibles dans de nombreuses variétés régionales, où les produits proposés sont des desserts délicats composés de très fines couches de pâte phyllo croustillante, enrichies de fruits secs et aromatisées aux épices, à la cannelle en particulier.

Les pâtisseries turques accompagnent chaque moment important de la vie, font partie des rituels et des attentions qui s’adressent aux invités importants et sont pleines de symbolisme, souvent religieux.

En Turquie, les plats sucrés ont une valeur positive, ils sont considérés comme apportant énergie, bien-être et bonne santé.

À l’époque des Ottomans, les desserts, en particulier le baklava, faisaient partie du paiement, qui était dû à la garde choisie du souverain, les Janissaires, qui les nourrissaient également pour puiser de l’énergie et renforcer leur concentration.

Les Janissaires formaient un ordre militaire très puissant composé d’esclaves d’origine européenne et de foi chrétienne, constituant l’élite de l’infanterie de l’armée ottomane à l’apogée de l’Empire.

Dans la longue liste des bonbons turcs, les matières premières sont très importantes, et leur choix est fondamental pour le succès d’une recette.

Les délices turcs (lokum) et le baklava sont les deux desserts associés immédiatement à la Dinde.

Le délice turc est un dessert gélatineux en dés à base de fécule de maïs, de sucre, de fruits secs et d’épices, et aromatisé aux eaux florales.

Les délices turcs ont eu des admirateurs célèbres. En effet, il semble que Napoléon en soit littéralement dépendant et qu’il lui ait envoyé des boîtes de délices turcs. Aussi, Pablo Picasso les appréciait au point de s’en inspirer pour certaines de ses œuvres.

Le baklava, en revanche, est peut-être le plus connu de loin, même en dehors des frontières turques.

Le baklava est préparé pour les banquets, les grandes fêtes familiales et religieuses et c’est le cadeau ultime remis par le marié pour rendre hommage à la future mariée. Les Turcs disent qu’il n’y a rien de mieux qu’un dessert comme le baklava pour commencer une histoire d’amour.

Un autre dessert turc assez connu est l’helvasi, plus communément appelé halva. C’est un dessert sucré à base de farine, de semoule, de beurre, de sucre, de lait et de crème, qui peut prendre différentes formes, plus ou moins grandes.

Le halva est aussi le dessert qui symbolise le bien-être. Il est offert à diverses occasions telles que les rites de naissance, la circoncision d’un enfant, au départ et au retour du service militaire, avant de partir pour le pèlerinage rituel. C’est aussi le bonbon qui est offert lors des funérailles.

Un dessert vraiment spécial, aux racines millénaires – et étroitement lié à la plus ancienne histoire turque, celle des civilisations anatoliennes – est le pudding de Noé ou aşure, un dessert associé au premier mois du calendrier islamique. Il est à base de légumineuses, de blé, d’eau, de riz, d’abricot et de divers autres fruits.

Le sütlaç, autrement connu sous le nom de sutlijaš ou sutlijash en Macédoine, est un riz au lait sucré à la cannelle, typique des Balkans et de la Turquie. Un dessert turc inattendu, car maintenant universel et répandu dans de nombreuses cultures de riz, de beurre, d’eau de rose (ou de lait) et de cannelle.

Il existe un dessert turc similaire à tulumba appelé kalburabastı (parfois orthographié kalbura bastı) ou kalburabasma. Il est également connu sous le nom de hurmašice ou hurme en Bosnie-Herzégovine, et parfois aussi connu sous le nom de hurma. Ce sont des pâtisseries au sirop qui ont également des crêtes. Ils font partie des spécialités préférées préparées pendant les fêtes musulmanes.

Sa pâte est composée de farine, de sucre, de yogourt, de beurre, d’huile d’olive, d’œufs, de noix et de levure chimique, tandis que l’eau, le sucre et le jus de citron sont utilisés pour le sirop.

La Turquie abrite une grande tradition culinaire qui s’exprime mieux peut-être à la fin du repas. Les pâtisseries turques sont célèbres partout dans le monde et méritent leur popularité: kanafeh, basbousa, halawet el jibn ou lokma sont tous de délicieux desserts séculaires qui contribuent à la richesse culinaire turque.

Aujourd’hui encore, à travers ses très vieux desserts mondialement connus, la Turquie poursuit sa conquête imparable des palais de toutes les latitudes.

Cette recette est validée par notre experte culinaire turque, la Chef Dilara Erbay, de l’Abracadabra Magic Deli à New York.

Vera est « l’experte » du duo de 196 saveurs. Avec plus de 30 ans d’expérience en cuisine, elle partage maintenant ses compétences en tant que chef privé et instructrice de cuisine.