a gusano, vagy féreg, egy üveg olcsó mezcal alján valójában moly lárva. A hispán előtti idők óta fehérjeforrásként nagyra becsült lárvák az agave növényekben élnek, amelyeket tequila és mezcal készítésére használnak. Édes agave nektáron hizlalva megsüthetjük, meleg tortillává hajtogathatjuk, vagy piríthatjuk, és kősóval és szárított chilei paprikával őrölhetjük A Sal de gusano számára: féregsó. Egészen a közelmúltig ez a fűszeres, füstös fűszer szinte lehetetlen volt megtalálni az Egyesült Államokban a rendelkezésre álló mexikói ételek szélesebb körének és néhány mezcal márkának köszönhetően, amelyek elkezdték importálni a sajátjukat, sal de gusano valami kultuszt szerez.”Mexikóvárosban nőttem fel, és amikor meglátogattam a nagybátyámat Hidalgóban, néha agave férgeket szolgált fel” – mondja Monica Martinez, a Don Bugito alapítója. A vendéglátó-ipari rendezvények mellett csomagolt chili-lime tücsköket, csokoládéval borított szuperférgeket és Sal de gusano-t árul az interneten. “Gyerekként az voltam . Azt hittem, soha nem akarom megenni azokat a dolgokat!”

hirdetés

” ma a Mexikói gasztronómia arra törekszik, hogy megmentse hagyományait, köztük a rovarok fogyasztásának újjáélesztését és újraértékelését.”

Martinez, egy művész, don Bugitót taco standként kezdte, de egyfajta művészeti projektként is. A szobrászati darabok sorozatából származott, amelyeket úgy terveztek, hogy városi gazdálkodási alternatívákként működjenek. Ma ez egy jóhiszemű kulináris cég, amely fel akar lépni. Mivel több mint 120 vállalkozás értékesíti az ehető rovartermékeket, egyre több amerikai gazdaság tenyészti a fogyasztókat. Martinez bizonyos rovarokat helyben szerez be,de a Don Bugito féregsójában található gusanók Hidalgóból származnak, amelyet az agave szirupgyártók mezőiről szüreteltek.

“van valami költői az agave növényben élő állat megevésében” – mondja Martinez. “És nagyon sok értelme van a mezcal-nak. Egy kis rovarot eszel, amely megeszi a növényt, miközben megiszod az abból a növényből készült szellemet. Ez gyönyörű.”

gyönyörű és hasznos, Diana Corona, a Gran Mitla sal de gusano szerint. A férgek a gyökerekben élnek, és ha egyedül maradnak, belülről megeszik a növényt. Mi lenne jobb módja annak, hogy megszabaduljon tőlük, mint enni? Az aztékok ezeket a leendő kártevőket finomnak találták; azt mondták, hogy gyógyító tulajdonságokkal rendelkeznek, elősegítve az erőt és a férfiasságot. A férgek és más bogarak étkezése a nap elit osztályaihoz kapcsolódott, mondja Corona. Amikor a spanyolok partra szálltak Mexikóban, gazdag és kifinomult kulináris kultúrát találtak, de a rovarok fogyasztását elutasították, és végül eltűntek a helyi étrendből.

“szerencsére őslakosaink megtartották a kultúra ezen részét” – magyarázza. “Ma a Mexikói gasztronómia arra törekszik, hogy megmentse hagyományait, köztük a rovarok fogyasztásának újjáélesztését és újraértékelését. Ezek nem csak magas hasznos fehérjék, de egy része a gyökerek.”

minden sal de gusano recept egyedülálló a gusano és a chilei paprika különböző fajtáinak, a só és a féreg különböző arányainak és a só különböző kalibereinek köszönhetően, a jódozotttól a kézzel betakarított tengeri sóig. Don Bugito vörös chinicuil férgeket és új-mexikói paprikát használ. A Marca Negra, egy mezcal márka, féregsóját Oaxacan mije chilivel, vaskos tengeri sóval és belatobe férgekkel készíti, amelyeket “nem könnyű beszerezni és drága”, Pedro Quintanilla társalapító szerint. Néhány országban és az Amazonon is értékesítik.

“a Mezcal kultúra olyan gyorsan növekszik” – mondja Judah Kuper, aki Mezcal Vago-t és Gran Mitla-t importál. “Nem támogatjuk aktívan A sal de gusanót. De folyamatosan népszerűsítjük a mezcal – t, és az emberek megismertetése a sóval nagyszerű módja annak, hogy bemutassuk a kultúrát. Még mindig vannak emberek, akik gusztustalan ki, hogy ez történt egy hiba. De aztán megízlelik és tényleg megízlelik. Tehát 2013 óta megdupláztuk a méretünket anélkül, hogy népszerűsítettük volna.”

Gran Mitla receptje egyenlő részekre szólítja fel a gusano-t, a chilei Coste-t és a tengeri sót, ami Kuper szerint kivételes: “a legtöbb sal-ban nincs ennyi hiba.”Ez is teszi a chapul Enterprises (szöcske) és mész só, amely Kuper ajánlja rimming egy michelada. A weboldal 50 grammos palackokat értékesít 13,50 dollárért, kilós zacskókat pedig 98 dollárért, főleg bároknak és éttermeknek. A Sal de gusano olyan szaküzletekben is megtalálható, mint a The Meadow, amely Portlandben és New Yorkban található, és a Mom ‘ s Organic Market Baltimore-ban.

a tequila lövések só-mész rituáléjával ellentétben a sal de gusano nem a mezcal ízét hivatott elfedni, hanem inkább kiegészíteni. A só finom füstje és fűszere extra umami-gazdag dimenziót ad a salsáknak, koktéloknak és ceviche-nek is. Vagy tálalhatja úgy, ahogy sok bennszülött Mexikói még mindig: egy kis tálban az ebédlőasztalon, hogy minden szív vágyának megfelelően minden apróságra meghinthető legyen.