alig hat hónappal azután, hogy a várva várt Arts District étterem, a Simone megnyitotta kapuit, Joe Russo tulajdonos pénteken bejelentette, hogy Jessica Largey kulináris sztár elhagyta vezető szakács posztját—mérhetetlen csapás egy olyan étteremre, amelyet korábban az év egyik legfontosabb megnyitójaként hirdettek meg.

egy sajtóközleményben Russo-a Marvel szuperhős franchise számos filmjének rendezője és első alkalommal vendéglős-azt mondta, hogy a szétválás kölcsönös döntés volt, és Largey utódja Simone konyhafőnöke, Jason Beberman lesz. “Megtiszteltetés volt Jessicával dolgozni; a kézművessége és a kulináris bátorsága valóban látvány” – mondja Russo a nyilatkozatban. “Jessica segített a mentális egészségről szóló beszélgetéseket az éttermi iparban a nemzeti reflektorfénybe helyezni, és nagyra értékeljük és csodáljuk ezeket az erőfeszítéseket. A legjobbakat kívánjuk neki jövőbeli törekvéseihez.”Largey, a 32 éves Ventura bennszülött, aki országos elismerésre emelkedett, miután a James Beard Alapítvány 2015-ben az év Rising Star séfjének nevezte, hasonlóan tiszteletteljes volt. “Alig várom, hogy szánjak egy kis időt magamra, majd készen állok a hírek megosztására” – írta sms-ben a Los Angeles Times-nak.

Russo és Largey nem volt hajlandó kommentálni a történet kezdeti nyilatkozatait, de a Simone több korábbi és jelenlegi alkalmazottjával folytatott beszélgetések során rendszerszintű problémák merültek fel az étterem rövid hivatali ideje alatt: krónikus rossz gazdálkodás, irányítás hiánya, valamint a vezetés és a személyzet közötti kommunikáció súlyos megszakadása.

https://www.instagram.com/p/BqTd1vWBIoo/

az egyik alkalmazott szerint, aki a többi alkalmazotthoz hasonlóan, akivel beszéltünk, azt kérte, hogy ne azonosítsák a jövőbeli foglalkoztatással kapcsolatos aggodalmak miatt, Simone korai visszaeséssel szembesült, miután Bruno Bagben ügyvezető partner hirtelen elhaladt a rákból röviddel az étterem megnyitása után. “Bruno lett volna a vezérigazgató, de az első héten elvesztették, ami nagyon nehéz volt” – mondta az alkalmazott. “Arra törekedtek, hogy kitalálják, mit fognak csinálni.”Bagbenit nem cserélték le vezérigazgatóként, de Jordan Egan italigazgatót vezérigazgató-helyettessé léptették elő, Art Doloresco műveleti menedzser pedig üzemeltetési igazgatói címet kapott. Bár Dolorescónak nyilvánvalóan volt korábbi tapasztalata az atlantai éttermek irányításában, több alkalmazott panaszkodott, hogy nem volt megfelelően felkészülve új pozíciójára (Doloresco nem válaszolt, amikor megjegyzést kért).

“szoktuk viccelni, hogy Joe elment egy étterembe Atlantában, és összetévesztette az inast a menedzserrel, és felbérelte. Kicsit őrültnek tűnt, hogy őt bízták meg az étterem vezetésével. Olyan volt, mintha csak Googled ‘hogyan kell kezelni egy éttermet.'”

“nem voltam meggyőződve arról, hogy valaha is dolgozott egy étteremben” – mondta egy alkalmazott. “Nem úgy tűnt, hogy felfogja, mi van benne.”Egy másik azt mondta:” régen viccelődtünk, hogy Joe elment egy atlantai étterembe, és összetévesztette az inast a menedzserrel, és felbérelte. Kicsit őrültnek tűnt, hogy őt bízták meg az étterem vezetésével. Olyan volt, mintha csak Googled ‘hogyan kell kezelni egy éttermet.”

az alkalmazottak körében egy másik aggodalom a működési hibák voltak. Annak ellenére, hogy az elhúzódó kiépítési szakasz közel három évig tartott, Simone ütemezési és Készletezési rendszerei alig működtek az étterem megnyitásakor. Úgy tűnt, hogy nincs koherens küldetésnyilatkozat vagy elvek vezérlik az új éttermet. Mondta az egyik alkalmazott: “nem volt egyértelmű elbeszélés, amelyet közöltek a vendégekkel, ami nehéz volt, mert a menü valahogy mindenhol volt. Nem volt túl nyilvánvaló, hogy miről szól az étterem, és te ott próbálod eladni az embereknek.”

ugyanaz az alkalmazott kezdetben zavarta, hogy a konyha hiper-szezonális menüje milyen gyorsan változott: “az ételek egy-két hétig szerepelnek a menüben, ami nehéz, ha az emberek elhagyják azt, amit az Instagram-on látnak. Kérdeztek egy tálról, amit láttak, és ez olyan volt, hogy ‘sajnálom, az már rég elmúlt. Végül nem ismertünk meg néhány dolgot az étlapon.”A vendégek visszajelzése után éles pályakorrekciót hajtottak végre. Doloresco hosszú szkripteket írt ki a szerverek számára, hogy elolvassák az egyes táblákat. “Ezt az egész monológot kellett elmondania arról, hogy mi az étterem, és szuper részletességgel el kellett magyaráznia a menüt” – emlékszik vissza egy alkalmazott. “Szinte rosszabb volt, mint nem mondani az embereknek semmit, mert annyira nehéz volt. Kínos volt nézni.”

“azt hiszem, Joe megnyitotta az éttermet, hogy legyen helye bulizni a barátaival.”

az egyik alkalmazott számára az is nyilvánvalóvá vált, hogy Russo a saját éttermét tekintette tulajdonosnak: “Az volt a benyomásunk, hogy végül egyfajta találkozóhelyként működött számára, egyfajta klubházként az emberek szórakoztatására. A produkciós irodái az emeleten voltak. Kényelmes volt számára, hogy lejöjjön és elhozza az embereket vacsorára. Néha olyan éjszakákat, mint két vagy három foglalás egymás után, ahol különböző találkozókat tart az emberekkel.”Egy másik alkalmazott nyersen fogalmazta meg: “azt hiszem, Joe kinyitotta az éttermet, hogy legyen helye bulizni a barátaival.”

Simone előtt Russo leginkább olyan filmek rendezéséről volt ismert, mint Amerika Kapitány: A tél katonája, Amerika Kapitány: Polgárháború, és Bosszúállók: Végtelen háború bátyja, Anthony Russo mellett. Az étterem volt a fiatalabb Russo első próbálkozása a vendéglátóiparban, és állítólag szépen költött arra, hogy egy tartalék egykori fotóstúdiót csillogó, 75 férőhelyes, Art Deco hatású étkezővé alakítson (interjúkban Russo nem volt hajlandó nyilvánosságra hozni az építkezés költségeit).

A Super Bowl hétvégén Russo megvásárolta az éttermet, hogy egy piával teli, hírességekkel teli partit rendezzen, amely késő reggelig tartott; az egyik alkalmazott a bacchanal-t “teljes shitshow-ként” jellemezte, amely egy menedzser-asszisztenst arra késztetett, hogy lemondjon ott betöltött pozíciójáról. Ezen a ponton az étterem még mindig szenvedett a szomszédos létesítményben bekövetkezett tűz utórengéseitől, amelyek megrongálták Simone bortárolóját, és néhány héttel korábban Jordan Egan italigazgatóból lett menedzser távozásához vezettek. Egan és a fent említett asszisztens eltűnésével Doloresco lett az étterem egyedüli menedzsere. Simone vezetése mellett abban az időben egy új éttermi koncepciót is kidolgozott, amelyet a közeljövőben Russóval nyithat meg.

az étterem szabadonfutó vezetési stílusa hamarosan elkezdett fizetni. “Eljutott arra a pontra, hogy hétköznap lenne, amikor csak 40 borító lenne a könyveken. Joe a saját pénzét a tippkészletbe tenné, csak hogy a szerverek boldogok legyenek ” – mondta az egyik alkalmazott. “Hétvégén, amikor valóban forgalmas volt, nem tudtuk az embereket alapszinten ültetni. A pénteki és szombati istentisztelet rendetlenség volt. Nem volt egy nagy élmény az emberek jönnek az ajtón.”

Bill Addison kritikus általában negatív felülvizsgálata nyomán a Los Angeles Times február végén ugyanazt az alkalmazottat megdöbbentette a kritika napi működésre gyakorolt hatásának hiánya: “a menedzsment nem reagált a felülvizsgálat után; semmiféle vita vagy elismerés. Csak a szőnyeg alá söpörték, mint sok mindent. A konyha, azt hiszem, nehéz volt nekik, hogy Jes legyőzte, mint hogy.”

Largey azonban nem ment el kritika nélkül. Az egyik alkalmazott személyesen csalódott amiatt, ahogyan a séf kezelte az étterem romló helyzetét, bár az alkalmazott elismerte, hogy gyakran “nulla kommunikáció” volt a ház eleje és a konyha között. “Részben azért vonzódtam Simone-hoz, mert mindent olvastam a Jes-ről” – mondta az alkalmazott. “Egyáltalán nem volt vezetés, és meglepődtem, hogy Jes nem lépett fel a lemezre. De van egy olyan érzésem is, hogy nem volt annyira ellenőrzése, mint mindannyian gondoltuk a tulajdonjog szempontjából. Nem tudom, mennyire van beleszólása. Azt tudom, hogy nem akarta, hogy Art irányítsa a dolgokat.”

az alkalmazottat az is cserbenhagyta, hogy úgy érezte, hogy Largey már korán elkötelezte magát az étterem munkakörülményeinek javítása mellett. “Sok volt a füst és a tükör. A vezetők őrült órákat dolgoztak, mert kevés volt a személyzet. Emlékszem, hogy olvastam az Eater cikket, amikor megjelent arról, hogy mindenki hogyan kapott egészségügyi ellátást. Nem emlékszem pontosan, hogy mit mondott, de arról beszélt, ami nekem nem volt. Valójában megkérdeztem más szakácsokat és szervereket, ‘ Hé, van ez? és mind nemet mondtak.”

mielőtt Largey távozását bejelentették, néhány alkalmazott úgy érezte, hogy a konyha kis lépéseket tesz a menü tekintetében. “Volt egy egész kacsa, amely valószínűleg aláírási étel volt” – mondta az egyik. “Volt egy kis ígéret.”Valószínűtlennek tűnt az a gondolat, hogy Largey-t azért kényszerítették ki, mert a vezetés elégedetlen volt a szakácsával. “Azt hiszem, Jes valamikor bedobta a törülközőt” – mondta ugyanaz az alkalmazott. “Úgy tűnt, hogy visszavonul, és megkapja ezt az alagútlátást, ami megkönnyítette Jason számára a lépést. Az elmúlt hónapban annyira összpontosított a kóstoló menüjére a séf pultjánál, bármi, ami ezen kívül nem számított. Úgy értem, szívás. Sajnálom őt, mert ez egy nagyon várt étterem volt, és lehetőség arra, hogy bemutassa tehetségét.”

“Ez egy igazi csapás minden nő a konyhában, hogy mi történt Jes. Sokan hűségesek voltak hozzá, ezért nem vagyok biztos benne, hogy hányan fognak maradni” – mondta az egyik alkalmazott. “Végül nem hiszem, hogy valaha is megkapta volna az eszközöket a megfelelő sikerhez.”

a személyzet körében spekulációk voltak arról, hogy Largey-t arra kérték, hogy távozásakor írjon alá egy titoktartási megállapodást, amely állítást Russo nem volt hajlandó kommentálni. A séf távolléte a fiúklub légköréhez is hozzájárult, amelyet egyes szerverek fejlődésnek láttak. “Igazi csapás volt a konyhában lévő összes nő számára, hogy megnézze, mi történt Jes-szel. Sokan hűségesek voltak hozzá, ezért nem vagyok biztos benne, hogy hányan fognak maradni” – mondta az egyik alkalmazott. “Végül nem hiszem, hogy valaha is megkapta volna az eszközöket a megfelelő sikerhez. Remélem, hogy csak a legjobb lesz neki, de biztos vagyok benne, hogy ezen túl kell lépni.”

de még Simone leginkább elégedetlen alkalmazottai is ellentmondásosnak érzik az étterem jövőjét. “Nehéz végignézni, hogy egy olyan helyet, ahol megvan a lehetőség, csak rosszul kezelik a földbe, majd a séf látja, hogy mindez megtörténik, és nem tesz semmit, és nem harcol érte. Ez megdöbbentő volt számomra” – mondta az egyik. “Az ott dolgozó emberek többsége szenvedélyesen foglalkozik azzal, amit csinál. Ők csak szenvedett dolgozik egy étteremben, amely nem nyújt semmilyen vezető egy éjszakai alapon. És egyikük sem rossz ember. Úgy értem, azt hiszem, artnak voltak kihívásai a személyzettel való bánásmódban, de végül csak az emberek, akik vezetik a helyet, nem voltak elég jók abban, amit csinálnak. Ez a lényeg.”

meddig tervezik Simone üzleti életben maradását? “Arról van szó, hogy Joe mennyire hajlandó támogatni a helyet, hogy nyitva tartsa az ajtókat” – spekulált egy alkalmazott. “Ez egy pénzbánya, de Joe-nak sok pénze van, és a hely alapvetően egy hiú projekt. Nem vettek fel új vezetőket, és ez sokatmondó. Nem tudom elképzelni, hogy három vagy akár hat hónapig fog tartani az úton. Csak idő kérdése.”

kapcsolódó: L. A. 10 legjobb új étterme 2018-ban

maradjon a legfrissebb L. A. élelmiszer és kultúra tetején. Iratkozzon fel hírlevelünkre még ma.