a jereváni bérház alagsorában, a belváros nyüzsgő Tumanyan utcája mellett, a klub jóval több mint egy évtizede informális találkozóhely Örményország posztszovjet korszakának írói, művészei és értelmiségijei számára. Trend-meghatározó típusok üljön le a tányérok sült csirkemell gyümölcsmártással, fólia-párolt pisztráng filé gyertyafényes fa asztalok. A menü büszkén gyökerezik az örmény hagyományokban, de olyan fordulatokkal megszórva, amelyek határozottan a jövőbe néznek. “Két célunk volt” – mondja Andranik Grigoryan társalapító és vezérigazgató. “Először azt kínáljuk, amit a legjobban ismerünk és szeretünk—az örmény ételeket—, majd innovatív összetevők és kulináris módszerek révén új életet adunk ételeinknek.”a klub komolyan veszi a múlt iránti tiszteletét. Grigoryan szerint, az étterem receptjeinek többsége olyan, amelyet generációkon keresztül adtak át; másokat a jereváni Mesrop Mashtots ősi kéziratok Intézetének (Matenadaran) kutatásai során fedeztek fel, amely ritka és ősi kéziratok híres letéteményese, amely mindent dokumentál a vallási szövegektől a középkori népi gyógyszereken át a történelmi szakácstechnikákig. Az eredmény egy egyszerű Örmény kapcsok alapjaira épülő menü-olyan ételek, mint a khashlama, egy lassan szakácsolt bárány és zöldségpörkölt (“bár manapság marhahúst is használunk”-mondja Grigoryan), és harissa, egy rizottó típusú étel, amelyet rizs helyett egy éjszakán át áztatott gyöngy árpával készítenek.

de a klubban a jól ismert ételeket váratlan ízekkel és nemzetközi szakácstechnikákkal emelik fel — a lavashot savanyúsággal szolgálják fel, és a helyi hegyi tavakban és folyókban kifogott különböző halak sokasága beépül a bouillabaisse-hez hasonló pörköltbe. “Ez egy jó példa-magyarázza Grigoryan -, ahol újragondoljuk az örmény konyhát, miközben a francia kulináris eredményeket használjuk.”Az étterem kreatív fáklyát is hoz a bemutatóra, szakács néhány szakácsasztal mellett, és meghívja a vendégeket, hogy vegyenek részt a főzési folyamatban.

kezdetben az étterem teljes egészében a nyugati örmény kulináris élményre összpontosított—olyan ételek, mint a ddmach gombóc, valamint egy vajas és sajtos lasagna típusú étel, amelyet Grigoryan “waterpie” -nek hív.”Az utóbbi években azonban kibővült az örmény Felvidék minden tájáról származó hagyományos ételekkel és összetevőkkel—beleértve a sárgabarackot és a rákot a Sevan-tóból, Örményország legnagyobb tavából.

Örményország The Club csak egy a sok városi éttermek világszerte szolgáló friss veszi az ország hagyományos ételeket egy új generáció. Itt van három másik, hogy tartsa szemmel:

Arth—Mumbai, India

One India kitörő női szakácsai közül amninder Sandhu a kulináris erő mögött is Mumbai Arth, egy lenyűgözően megtervezett, 2017 júniusában megnyílt kísérleti étterem, amely kortárs, alapanyag-előremutató ételekre specializálódott, amelyek mélyen hagyományos főzési technikákat alkalmaznak. Sandhu kissé rendhagyó párosításáról ismert, mint például a művészien elnevezett “homár mese,” egy dél-indiai étel, amelyet általában basmati rizzsel szolgálnak fel, amelyet ehelyett egy Manipuri fekete rizsből készült dél-indiai dosa-val párosít, amely csak India északkeleti részén található meg. Madár is van a fészekben. “Ez egy Meghalaya étel” – mondja Sandhu -, amelyet általában szokásos csirkével készítenek és rizzsel párosítanak, bár úgy döntöttem, hogy Kadaknath csirkét használok, és párosítom egy dél-indiai idiyappammal,.”Az általános ötlet, mondja, az, hogy ode-t fizet India kulináris örökségének” ugyanazon lecsupaszított, alapvető szakácsmódszerekkel, amelyeket az ősi időkben használtak, miközben maximalizálják az indiai összetevők ízét és textúráját”, beleértve sok olyan” távoli sarkából ” származó forrást, mint az északkeleti Khonoma falu és Rishikesh, a Himalája lábánál.

Arth nyitott konyhája teljesen gázmentes, mivel minden étel hagyományos, ipar előtti szakácstechnikában gyökerezik, és fából vagy faszénből készül. A konyhájában mind a füstölt tárgyak homokját, mind a sigri—t (egy Észak-Indiában elterjedt fatüzelésű kályha), valamint a sekély ételek és a mélyebb handi edények laganjait találja-mindkettő nehéz alsó cooper, amely Sandhu szerint segít a lassú szakácsban és javítja az étel ízét és textúráját.

Riesen—Panama City, Panama

2013-ban nyílt meg, Panamaváros családi tulajdonban lévő és üzemeltetett Riesen híres a panamai konyha innovatív megközelítéséről. “mindig a hagyományokra és a történelemre alapozva-mondja Hernan Mauricio Correa Riesen séf és tulajdonos-arra törekszünk, hogy a panamaiak büszkék legyenek kultúránkra és gasztronómiánkra, és hogy hagyományos receptjeinket soha ne felejtsék el.”A Riesen a helyi mikrotermelők, biogazdálkodók és halászok összetevőit használja, és ötvözi azokat a régi helyi kulináris technikákkal, mint például a dohányzás, a gyógyítás, a dehidratálás és az erjesztés, hogy új ízeket hozzon létre A Panamai konyha számára. A menü folyamatosan változó elemeket tartalmaz, mint például a lassan szakácsolt pörköltek, a marhahúsból készült tányérok és az aromás sofritók, amelyeket a helyi kézműves kerámiákon szolgálnak fel. Az étterem még saját fermentációs laboratóriummal is rendelkezik az első emeleten, ahol Riesen és csapata új ételeket tesztel, valamint dokumentálja és megőrzi a kihalás veszélyének kitett endemikus összetevőket, mindent a gyümölcsöktől, mint a chirimoya (puding alma) és a hegyi papaya a vörös rizsig.

Riesen szakácskönyvének nagy része tűzön és faszénen keresztül készül. “Néha egész állatokat is eltemetünk, és csak a föld hőjét használva szakácsoljuk őket” – mondja Riesen. “Volt idő, amikor Panamában minden étterem olasz vagy sushi étterem volt, és a panamaiak megszokták, hogy a hagyományos ételeket csak otthon fogyasztják. , a cél az, hogy unokáink továbbra is kipróbálhassák hazánk leg endemikusabb, hagyományos receptjeit.”

Dooreyoo—Szöul, Dél-Korea

Dél a koreai származású séf, Tony Yoo új Dooreyoo éttermében hozzáadja saját Kortárs hangulatát a hagyományos koreai konyhához, egy volt hanokon belül található, vagy hagyományos stílusú otthon, Szöul Bukchon Hanok faluban. Yoo—aki korábban San Francisco Michelin-csillagos Aqua éttermében dolgozott, és a Slow Food Korea politikai vezetője volt-azt mondja, hogy Dooreyoo-val, “empátiát adó szakácsmódszereket használ.”A Yoo rengeteg párolt és erjesztett ételt kínál, amelyek hosszú múltra tekintenek vissza a koreai konyhában, friss pörgetést adva nekik a modern borítás, az egyedi házi szószok és a szezonális alapanyagok révén. Például, Yoo felsők egy ismerős elem, mint a kimchi saláta váratlan gránátalma szitálás, és felfrissíti erjesztett párolt abalone hal máj mártással és fekete szezámmag.ő is nagy rajongója bulgogi (koreai barbecue), szakács tűzön, egy étel azt mondja származik seolya myeokjeok, vagy pörkölt borda, hogy volt az első népszerű idején Goryeo dinasztia, amely nyúlik vissza, mint amennyire 918. A seolya myeokjeok karakterei” vállalkozók ” – magyarázza Yoo. “Az első betű a havat jelenti, a második betű az éjszakát, az utolsó betű pedig a várakozást. Tehát a ‘ 6 ‘ azt jelenti, hogy meg kell várnod egy havas éjszakát, hogy megedd ezt az ételt, ami különlegessé teszi.”

” lehetetlen bemutatni a jövőt-teszi hozzá-a múlt ismerete nélkül.”