három évvel ezelőtt egy barátommal egy szelet lime-ot ettünk. Ha lett volna bármilyen normális ízérzékelésünk, a savanyú gyümölcstől hunyorítottunk volna a szemünkön, és elcsavarodtunk volna az arcunkon. Ehelyett csak szívtuk a gyümölcslevet a gyümölcsből anélkül, hogy izomrángást okoznánk. A savanyúság gúnyolásához még egy korty ecetet ittunk. A barátom és én ‘ízlelgetünk’.

pillanatokkal ezelőtt hagytuk, hogy egy tabletta feloldódjon a szánkban. Magának a tablettának nem volt íze, de vékony filmréteget alkotott a nyelvünkön. A csomagolás szerint a hatóanyag egy miraculin nevű titokzatos fehérje volt. Ennek a fehérjének a hatása valóban csodálatos volt: több mint egy órán át a savanyú édes volt.

a Miraculint először 1968-ban vonták ki egy Nyugat-Afrikában növekvő bogyóból. A helyi lakosság sokkal hosszabb ideig tudott a bogyó hatásairól. Megrágták a gyümölcs pépét, hogy például az elavult-savanyú kukoricakenyér ízletesebb legyen. Abban az időben a tudósok nem tudták pontosan, hogyan működik a miraculin, de volt egy sejtésük. “Úgy gondolják, hogy a fehérje kötődik az ízlelőbimbók receptoraihoz, és módosítja azok működését” – írták. Most, negyven évvel a miraculin kezdeti izolálása után, japán és francia kutatók igazolták őket.

a kutatócsoport felfedezte, hogy a miraculin kötődik az emberi édes íz receptorhoz (hT1R2-hT1R3). A legtöbb molekula, amely megköti az édes íz receptort, mint például a cukor és az aszpartám, édes érzést vált ki, de a miraculin esetében ez nem így van. A Miraculin csak savanyú környezetben aktiválja az édes íz receptort. Ez megmagyarázza, hogy az ecet miért olyan édes, mint a szirup, ha az egész nyelvét miraculin borítja. Semleges környezetben az édes íz receptor egyáltalán nem reagál a miraculinra.

a Miraculin ebben a tekintetben különbözik a többi édesítőszertől. Az aszpartám például mindig aktiválja az édes íz receptort, függetlenül attól, hogy a környezet savas vagy semleges.

a kutatók azt találták, hogy bizonyos esetekben a miraculin versenyez ezekkel az édesítőszerekkel. Először a miraculinnak tették ki a receptorokat, majd semleges környezetben alkalmazták az aszpartámot. A receptorok csendben maradtak. Valami furcsa történt azonban, amikor a kutatók kissé savanyúbbá tették a környezetet. Amint a kutatók hozzáadták az aszpartámot, a receptor válasza az egekbe szökött, és a normális aszpartámválaszon túlra emelkedett.

Ez spekuláció a részemről, de ez azt jelenti, hogy érdekesnek kell lennie egy kecsketej kipróbálására miraculinnal kombinálva. E táblázat szerint a kecsketej enyhén savas, ezért egy ízút során édesebbnek kell lennie, mint általában.

a csapat azt is meghatározta, hogy a miraculin receptor melyik része kötődik. Ezekhez a kísérletekhez kihasználták azt a tényt, hogy a miraculin nincs hatással az egerek édes íz receptoraira. Az emberi és egér receptorok felcserélésével és összekeverésével azt találták, hogy a humán t1r2 fehérje egy kis része volt minden, ami a miraculin aktiválásához szükséges. Ez a régió különbözik attól, ahol a legtöbb édesítőszer kötődik a receptorhoz, ezért nem valószínű, hogy a miraculin közvetlenül versenyez velük.

ehelyett a kutatók úgy gondolják, hogy amikor a miraculin megköti az édes íz receptort, megváltoztatja alakját oly módon, hogy lehetetlenné válik más édesítőszerek kötődése. Ezután, amikor a környezet savanyúbbá válik, a miraculin megváltoztatja az alakját, újraaktiválva a receptort. A miraculin fehérje két aminosavja különösen fontos az alakváltáshoz. Ezek hisztidinek, amelyek savas körülmények között protonokat nyernek. Ez megváltoztatja a miraculin teljes töltését, ami alakváltozáshoz vezethet.

Ez nem az egész történet arról, hogy a miraculin mit tesz az ízlésünkkel. Amellett, hogy a savanyú íz édes, úgy tűnik, hogy semlegesíti a szemet rángatózó savanyúságot is. Keiko Abe, a tanulmány egyik fő szerzője elmondta: “a Miraculin gyengíti a savanyúságot, ezért valószínű, hogy a miraculin blokkolja valamilyen savanyú ízreceptor működését.”Jelenleg vizsgálják, hogy ez a helyzet.

könnyű természetesnek venni a környezetünk érzékelését, de még az olyan kis fehérjék is, mint a miraculin, képesek érzékeinket a fejükre fordítani. Mindez azt mutatja, hogy mennyire függünk a sejtjeinket alkotó fehérjéktől és a molekuláktól, amelyek keresztezik az utunkat. Valójában a macskák és a rágcsálók mutációt mutatnak a T1R2 génjükben, ami lehetetlenné teszi számukra, hogy egyáltalán megkóstolják az édességet. Tehát ne feledje: amikor az élet savanyúvá válik, csak alkalmazzon néhány csodafehérjét. Édesíteni fogják a napodat.

Megjegyzés: Ed Yong a kiváló nem pontosan rakéta tudomány is írt miraculin. Nézze meg itt a történetet.

képek:

csoda bogyók Ohkubo.