Viennoiserie talán a legismertebb kategória a francia tészta szerte a világon, köszönhetően a zászlóshajó sült jó, a croissant. Ez a félhold alakú tekercs valójában egyáltalán nem túl francia, inkább az egykori Osztrák Birodalom terméke. A “viennoiserie” szó-franciául a “Bécsi dolgok” – a tészta egész kategóriáját írja le, amely magában foglalja a croissant-t, a pain au mazsolát és a brioche-t. Ezek a termékek, amelyek hagyományosan Franciaországhoz kapcsolódnak, hajlamosak áthidalni a boulangerie és a cukrászda közötti szakadékot a hagyományos cukrásziskola filozófiájában.

a pék és a cukrász
a franciák nagyon finom különbséget tesznek a pékek és a cukrászok között. A divízió jön le, hogy hideg és meleg anyagok. A pékek azok, akik a sütő hőjével dolgoznak, hogy rusztikusabb termékeket, például kenyereket hozzanak létre. A cukrász szakácsról azonban úgy gondolják, hogy kizárólag hideg anyagokkal dolgozik. Ez a szakma azzal foglalkozik, hogy mesterséges édességeket készítsen jégekből, gyümölcsökből és töltelékekből. Mint ilyen, hol esik a felelősség a világ croissant-jának elkészítéséért?

egyrészt a viennoiserie egy boulangerie pék forró munkájának tekinthető. A tökéletes briós kéreg tökéletessége biztosan ennek a hőmesternek a hatáskörébe tartozik. Azonban, hogy a megfelelő croissant tésztát úgy, hogy a végtermék könnyű, bolyhos és vajas esik egyenesen a cukrászda szakács. Ennek ellenére, ha hamarosan Párizsba látogat, sokkal valószínűbb, hogy egy boulangerie-ben találja meg a viennoiserie-t, és nem feltétlenül cukrászdát. Mint ilyen, ezek a termékek lehetőséget adnak a pékek számára, hogy egy kicsit művészibbek legyenek a kézművességükben.

mi az a viennoiserie?
hagyományos viennoiserie készülnek fehér búzaliszt és használja csomagolt élesztő kultúrák. Ezek az aktív kultúrák a tészta gyors emelkedését okozzák, tökéletes pelyhességet teremtve sütéskor. A Starter élesztő kultúrák nem olyan fejlettek,ezért nem tudják a megfelelő konzisztenciát előállítani a megfelelő idő alatt. Ezért csomagolt élesztőkultúrákat kell használni.

ezt a tésztát pate viennoise néven ismerik, és először a párizsi Boulangerie Viennoise néven ismert kis pékségnek köszönhetően került előtérbe a francia tészta körökben. Ezt a pékséget egy August Zang nevű osztrák katonai tisztviselő nyitotta meg 1837 és 1839 között. Nem tartott sokáig, amíg a Zang által bevezetett tészta stílusa kulináris jelenséggé vált az egész városban. Mint ilyen, míg a süteményeket Bécsben találták ki, Párizsban tökéletesítették őket.