az USDA szerint a marhahús a leggyakoribb húsfajta, amelyet élelmiszerboltokban értékesítenek. A szarvasmarhákból származó marhahús különböző részekre és darabokra osztható.

nagyon nehéz elképzelni egy szakácsot vagy grillezőt marhahús nélkül. A legjobb darabok közé tartozik a tri tip és a szegy. A szakács által választott vágás kizárólag néhány tényezőtől függ. Például bizonyos húsdarabok elérhetősége, valamint az ízlési preferenciák.

A Tri Tip és a szegy közötti különbségek

szegy

a szegyvágást a tehén mellrészéből veszik az első öt borda alatt. Általában csont nélkül értékesítik, és két különálló vágásra osztják: a lapos vágásra és a pontvágásra.

a szegy “csomagoló vágásként” vagy “Texasi stílusban” is eladható, amely az egész szegyet használja. Ez a vágás nem vágott, és mind a pontot, mind a síkot tartalmazza. A teljes szegy súlya bárhol 8-20 font, és nagyjából 12-20 hüvelyk hosszú és 10-12 hüvelyk széles.

a szegyet legjobban úgy lehet leírni, mint egy tehén legkeményebb húsát. Ezek az izmok támogatják a tehén súlyának nagy részét (a teljes súly nagyjából 60% – át). Mivel a teheneknek nincs kulcscsontja, sok rostos kötőszövet alakul ki (kollagén), amelyek a szegyet kemény húsvágássá teszik. Ez az oka annak, hogy a szegyet alacsonyan és lassan szakácsolják, így a kötőszövetek és a zsír lebomlanak.

előkészületek

A jó szegy megtalálása a csata fele. Szegy vásárlásakor ellenőrizni szeretné, hogy egyenletesen márványos-e a zsír a húsban, ahelyett, hogy az összes zsír kívül lenne. Még mindig szeretne egy tisztességes zsírsapkát kívülről, de a hús belsejében lévő zsír nedvesen tartja.

a szalonna tapintatos zsírsapkával történő vásárlása lehetővé teszi a saját specifikációinak megfelelő vágást. Az ideális zsírsapka általában 1/4 hüvelyk vastag. Ne feledje, hogy a zsír szükséges ahhoz, hogy a hús a szakács során a főzés során megmaradjon. A hús egészében és a külső sapkán márványos zsír jó dolog. A zsírnak fehérnek, nem sárgának vagy szürkének kell lennie. Ugyanez vonatkozik a vérre is, vörösnek kell lennie, nem barna vagy szürke.

a szegy jó mérete 6-10 font között van. Ne feledje, hogy lassan szakács a szegy 225 F fok nagyjából 1,5 – 2 óra per font hús.

hogyan kell dohányozni a szegyet

1. indítsa el a folyamatot a szegy vágásával. A legfontosabb itt a zsíregyensúly elérése az optimális íz érdekében. Ha nem vágja le a zsírt, akkor túl zsíros lesz. A túl sok zsír levágása a hús kiszáradásához vezet. Meg kell célozni egy 1/4″ kövér sapka.
   • vágja le a szegyet, ha hideg van, sokkal könnyebbé teszi a dolgokat.
   • használjon csontozó kést.
   • távolítsa el a fedélzetet (vastag membrán, amely nem jelenik meg).
   • törekedjen az egységességre és állítsa be a zsírszintet a dohányos termikus varianciája szerint.
2. következik a dörzsölés vagy a fűszerezés. Ha még soha nem füstöltél egy szegyet, akkor a legjobb, ha Texas stílusban megy, és egyenlő részeket használ só és bors. Kísérletezhet saját ízlési preferenciái alapján, de kerülje a túl sok dörzsölést és a szegy húsának elnyomását. Sok jó száraz dörzsölés van. Próbálja ki őket, és nézze meg, mi kínozza az ízlelőbimbóit.
   • hagyja a szegyet 30 percig ülni, hogy felmelegedjen. Ezután egyenletesen vigye fel a dörzsölést a húsra.
   • a dörzsölést a húsba dolgozzuk, ahelyett, hogy csak a tetejére szórnánk.
3. hagyja, hogy a hús 1-2 órán át üljön a dörzsöléssel, és hagyja szobahőmérsékletűre melegedni, mielőtt a dohányzóba helyezi. Ez lehetővé teszi, hogy a só sós vizet szárítson a szegy külső részén.
4. kezdje el készíteni a dohányzót. Ez a használt dohányos típusától függ. Lehet, hogy elektromos, fatüzelésű vagy akár gáz is van. Általános ökölszabályként füstölje a szegyet 1,5 – 2 órán keresztül Font húsonként 200 – 225 F fokon.
   • a legnagyobb gond itt az, hogy folyamatosan alacsony állandó hővel rendelkezzen.
   • megjegyzés: Én személy szerint egy Mesterépítésű elektromos dohányzót használok hickory faforgáccsal.
5. miután a hús szobahőmérsékletű, a szegyet a dohányzóba szeretné helyezni a zsírsapka oldalával felfelé.
   • hőmérővel ellenőrizze a belső hőmérsékletet, hogy ne főzze túl a húst. Állítson be riasztást 195 F fokra.
   • a hőmérő segít azonosítani, amikor a szegy “leáll.”Az istálló akkor fordul elő, amikor a belső hőmérséklet nagyjából 150-160 F fok.
   • vagy kivárhatja, általában 1-2 órát vesz igénybe a Beállítás. Vagy használhatja a” Texasi mankót”, ahol a szegyet alufóliába vagy hentespapírba csomagolja, majd visszahelyezi a húst a dohányosba.
6. a szegy ideális belső hőmérséklete 195 F fok.
7. elengedhetetlen, hogy a hús körülbelül egy órán át pihenjen. Tekerje be a szegyet pergamenpapírba, majd alumínium fóliába. Ezután Csomagolja az alumínium fóliát egy törülközőbe, hogy megakadályozza a hőveszteséget.
8. miután pihent, vegye ki a szegyet a csomagolásból, és szeletelje fel a húst. A szegyet mindig szeletelje át a hús szemén. Ez teszi a húst ízletesebbé és puhábbá.

Tri-Tip

a tri-tip a tehén másik oldalán található. Ez egy sült vágott aljáról a bélszín primal. Az is ismert, mint a “alsó hátszín butt” és a “háromszög sült” miatt a háromszög alakú. Állatonként csak két tri-tipp van.

A Tri-tip, mint a szegy, az egyik legízletesebb marhahús. Egy egész vágatlan sült súlya nagyjából 5 font. Ahol-mint egy vágott tri-tip súlya 1,5-2,5 lbs vastagsága 2-3 hüvelyk. Ez utóbbi az élelmiszerboltokban található vágás (ha van ilyen).

A Tri-tip meglehetősen népszerű az Államok nyugati részén, sőt egyes BBQ versenyeken kategóriaként is szerepel. Mivel népszerű a nyugati parton, a vágás “Santa Maria steak” vagy “Kaliforniai vágás” néven is ismert.”

előkészületek

ennek a szakasznak az előszavához a Tri-tip nagyon eltérően szakácsol, mint a szegy. Lehet, hogy olyan receptekbe ütközik, amelyek a vastag zsírréteggel a tetején levágatlan tri-tip-et igényelnek. Véleményem szerint az extra zsírréteg nem sokat ad hozzá.

A Tri-tip egy természetesen gyengéd húsdarab, és nem igényel alacsony és lassú szakácsot, mint a szegy. A Tri-tip nem olcsó, de ellentétben a szalonnával, a zsír eltávolítása és zsugorodása miatt nem veszíti el a súly felét.

hogyan szívjunk Tri-Tipet

a tri-tip szakácsához kövesse az alábbi irányelveket:

1. fűszerezés előtt vágja le a kívánt zsírdarabokat, és szárítsa meg papírtörlővel. Ez segít csökkenteni a gőz mennyiségét a grillezés során, és lehetővé teszi a hús jobb sear.
2. Ezután válassza ki a kedvenc dörzsölését. Ha ez az első alkalom, fontolja meg a sót, borsot vagy egy előre elkészített ízesített dörzsölést.
3. ezen a ponton eldöntheti, hogy hagyja-e néhány órán át vagy akár egy éjszakán át a hűtőszekrényben ülni, hogy az ízek összeolvadhassanak. Ez a lépés azonban opcionális; hagyja, hogy a hús elérje a szobahőmérsékletet, amikor beállítja a dohányzót és a grillet.
4. a következő lépés valóban a dohányos típusától függ. Egy faszén dohányos akkor szeretnénk használni körülbelül egy kémény starer értékű faszén, majd adjuk hozzá a darabokat a fa. Elektromos dohányos esetén töltse fel a faforgácsot, és állítsa a hőmérsékletet nagyjából 250-275 F fokosra. Néhány ember esküszik, hogy mindig meg kell sear a tri-tip a magas hő első annak érdekében, hogy rögzítse a gyümölcslevek. Személyes tapasztalatok alapján azonban a hús elszívása füstölés után még mindig lédús húst eredményez.
5. addig szívja a húst, amíg a belső hőmérséklet el nem éri a 135-140 F fokot. Ezután a húst mindkét oldalán nagyjából 45-60 másodpercig megsütheti a grillen.
6. ezután hagyja a húst 20 percig pihenni. Tudom, hogy ez a rész bosszantó, de ez egy szükséges rossz. Lehetővé teszi, hogy a gyümölcslevek folyjanak és tegyék a dolgukat.
7. szeletelje a tri-tip szemcséjét és élvezze.

végső gondolatok

a marhahús különböző darabjai közül a Tri-Tip és a Brisket a legjobb darabok a dohányzóra. Mindegyiküknek megkülönböztető tényezői vannak, amelyek megkülönböztetik őket egymástól.

az alapvető különbség az, hogy a szegyet eltávolítják az állat elülső részéről, míg a Tri-csúcsot az alsó hátszínről a tehenek hátsó részén. A szarvasmarhák ellentétes oldaláról származnak, ízük és textúrájuk tekintetében is különböznek.