Che cos’è Sal de Gusano (aka Worm Salt) e come si usa?
Chantal MartineauMay 3, 2016
Gli insetti sono un tema caldo nel mondo del cibo. Alcune persone rabbrividiscono al pensiero di consumare creature; altri credono che siano la via del futuro. Producono proteine economiche e sostenibili e vengono consumate in circa 130 paesi. In Messico, gli insetti non sono certo rivoluzionari. Cumuli di cavallette rosso cinabro sono ammucchiati sui tavoli nei mercati di Oaxaca, e nei bar mezcal di Città del Messico, una copita è raramente servita senza sal de gusano spruzzato su fette di arancia fresca.
Il gusano, o verme, sul fondo di una bottiglia di mezcal economico è in realtà larva di falena. Pregiate come fonte di proteine fin dai tempi preispanici, le larve vivono nelle piante di agave utilizzate per produrre tequila e mezcal. Ingrassati sul dolce nettare di agave, possono essere saltati e piegati in tortillas calde o tostati e macinati con salgemma e peperoni secchi del Cile per il sal de gusano: sale di verme. Fino a poco tempo fa, questo condimento piccante e affumicato era quasi impossibile da trovare negli Stati Uniti Grazie a una più ampia gamma di cibo messicano disponibile e un paio di marchi mezcal che hanno iniziato a importare il proprio, sal de gusano sta guadagnando qualcosa di un seguito di culto.
“Sono cresciuta a Città del Messico, e quando andavo a trovare mio zio a Hidalgo a volte serviva vermi agave”, dice Monica Martinez, fondatrice di Don Bugito, che si autodefinisce un ‘snackeria preispanica.”Oltre agli eventi di catering, vende online grilli al peperoncino, superworm ricoperti di cioccolato e sal de gusano. “Da bambino, lo ero . Pensavo che non avrei mai voluto mangiare quelle cose!”
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” Oggi, la gastronomia messicana sta cercando di salvare le sue tradizioni, tra cui far rivivere e ancora una volta valorizzare il consumo di insetti.”
Martinez, un artista, ha iniziato Don Bugito come uno stand di taco, ma anche come qualcosa di un progetto artistico. Derivava da una serie di pezzi scultorei progettati per funzionare come alternative agricole urbane. Oggi, è una società culinaria in buona fede e cercando di scalare. Con più di 120 aziende che vendono ora prodotti per insetti commestibili, un numero crescente di aziende agricole statunitensi sta allevando creature per il consumo. Martinez fonti alcuni insetti localmente, ma i gusanos nel sale verme di Don Bugito provengono da Hidalgo, raccolto dai campi dei produttori di sciroppo di agave.
” C’è qualcosa di poetico nel mangiare l’animale che vive nella pianta di agave”, dice Martinez. “E ha molto senso averlo con mezcal. Stai mangiando un piccolo insetto che mangia la pianta mentre bevi lo spirito fatto da quella pianta. E ‘ bellissimo.”
Bello e utile, secondo Diana Corona del Gran Mitla sal de gusano. I vermi vivono nelle radici e, se lasciati soli, possono mangiare la pianta dall’interno. Quale modo migliore per sbarazzarsi di loro che mangiarli? Gli aztechi hanno trovato questi aspiranti parassiti deliziosi; si diceva che detenessero proprietà curative, promuovendo forza e virilità. Mangiare vermi e altri insetti è diventato associato con le classi d’élite del giorno, dice Corona. Quando gli spagnoli sbarcarono in Messico, trovarono una cultura culinaria ricca e sofisticata, ma il consumo di insetti fu respinto e alla fine scomparve dalla dieta locale.
“Fortunatamente, i nostri indigeni hanno mantenuto questa parte della cultura”, spiega. “Oggi, la gastronomia messicana sta cercando di salvare le sue tradizioni, tra cui far rivivere e ancora una volta valorizzare il consumo di insetti. Non sono solo ricchi di proteine benefiche, ma fanno parte delle nostre radici.”
Ogni ricetta del sal de gusano è unica grazie a diverse varietà di gusano e pepe del Cile, diversi rapporti di sale al verme al pepe del Cile e diversi calibri di sale, dal sale iodato al sale marino raccolto a mano. Don Bugito utilizza vermi rossi chinicuil e peperoni del New Mexico. Marca Negra, un marchio mezcal, rende il suo sale verme con peperoncini Oaxacan mije, sale marino grosso e vermi belatobe, che sono “non facili da trovare e costosi”, secondo il cofondatore Pedro Quintanilla. È venduto in una manciata di stati e su Amazon.
“La cultura Mezcal sta crescendo così rapidamente”, afferma Judah Kuper, che importa Mezcal Vago e Gran Mitla. “Non promuoviamo attivamente il sal de gusano. Ma promuoviamo il mezcal tutto il tempo, e introdurre le persone al sale è un ottimo modo per dimostrare la cultura. Ci sono ancora persone che vengono disgustate dal fatto che sia fatto con un bug. Ma poi lo assaggiano e in realtà piace. Quindi abbiamo raddoppiato le dimensioni dal 2013 senza nemmeno promuoverlo.”
La ricetta di Gran Mitla richiede parti uguali gusano, chile costeño e sale marino, che Kuper dice è eccezionale: “La maggior parte di sal non ha così tanto bug in esso.”Fa anche un chapulín (cavalletta) e sale di calce, che Kuper consiglia per rimming una michelada. Il sito vende bottiglie da 50 grammi per bags 13,50 e sacchetti da chilo per $98, per lo più a bar e ristoranti. Puoi anche trovare sal de gusano in negozi specializzati come the Meadow, che ha sedi a Portland e New York, e Mom’s Organic Market a Baltimora.
A differenza del rituale di sale e calce degli scatti di tequila, il sal de gusano non ha lo scopo di coprire il gusto del mezcal, ma piuttosto di completarlo. Il fumo delicato e la spezia del sale aggiunge una dimensione extra umami-ricco di salse, cocktail, e ceviche, troppo. Oppure si può servire come tanti messicani indigeni fanno ancora: in una piccola ciotola sul tavolo da pranzo in modo che possa essere spruzzato su qualsiasi e ogni piccola cosa al desiderio di ogni cuore.