Questa sous vide creme brulee è una ricetta infallibile che garantirà risultati perfetti, ogni volta! Eccezionalmente cremoso e delizioso creme brulee, realizzato in un sous vide!

Sous vide creme brulee – un modo infallibile per rendere perfetto creme brulee!

Perché dovresti provare questa ricetta

Questo post ti fornirà TUTTI i suggerimenti necessari per creare sous vide creme brulee.

• Perfetta consistenza della crema pasticcera ogni volta.
• Puoi farlo alla rinfusa (purché tu abbia un contenitore abbastanza grande).
• Non soffrire mai più vasi di vetro incrinati.
• Non cuocere troppo o scramble la crema pasticcera.
• Può conservare fino a 2 settimane in frigorifero.
• Si può anche fare questo SENZA barattoli.

Per prima cosa diamo un’occhiata rapidamente a cosa è la cottura sous vide.

Che cosa è sous vide?

Sous vide è il processo di cottura degli alimenti in un sacchetto sottovuoto o in un barattolo sottovuoto, immerso in un bagno d’acqua regolato a temperatura. Il termine “sous vide” significa “sotto vuoto”. Tuttavia, non è necessario sigillare sottovuoto i sacchetti di cottura. Una borsa a prova di perdite può anche funzionare bene.

Perché sous vide funziona per questa ricetta

No overcooking o cagliatura

Se leggete il mio post per classic creme brulee, o torta di zucca, o qualsiasi dessert a base di crema pasticcera, ho detto che crema all’uovo hanno la tendenza a cagliare se troppo cotto. Questo può accadere se è cotto troppo a lungo, o se cotto a una temperatura troppo alta (oltre 185°F / 85°C).

Con sous vide, questo non è un problema! È possibile impostare la temperatura del bagno d’acqua a circa 179°F, e la creme brulee che viene cotto in questo bagno d’acqua non potrà mai superare questa temperatura.

Il risultato è una crema brulee assolutamente perfetta, cremosa, ogni volta.

Durata di conservazione estesa

Quando si prepara la crema brulee nel forno, dura al massimo 5 giorni in frigorifero.

Tuttavia, se si fanno creme brulee con 8 oz barattoli nel sous vide, si crea un sigillo di vuoto, che consente di conservare questi in frigorifero per un massimo di 2 settimane. Quindi sous vide creme brulee è un ottimo modo per preparare questo dessert prima del tempo.

Come evitare che i barattoli si rompano nel sous vide

Hai riscontrato il problema dei barattoli incrinati quando sono collocati nel sous vide contenitore sous vide? Di solito ci sono due ragioni per cui questo accade.

1. Shock termico-Se il barattolo di vetro (e il contenuto all’interno) sono freddi e l’acqua è calda quando si immergono i vasi, il gradiente di temperatura estremo risultante può causare uno shock termico e rompere i vasi.
2. Troppa pressione-È importante assicurarsi che i vasi non siano chiusi ermeticamente, in modo che parte dell’aria in eccesso nei vasi possa fuoriuscire mentre sono immersi nell’acqua.

Prevenzione dello shock termico

Per prevenire lo shock termico, è possibile riscaldare la miscela creme brulee in modo che riscaldi i barattoli di vetro prima di metterli in acqua calda, OPPURE

Posizionare i barattoli nell’acqua PRIMA che si riscaldi alla giusta temperatura. Ciò consentirà ai vasi di riscaldarsi gradualmente insieme all’acqua nel contenitore. Una volta raggiunta la temperatura impostata, iniziare a cronometrare il tempo di cottura.

Dal momento che la crema brulee crema base in realtà non richiede di essere riscaldato per ottenere risultati perfetti, è possibile scegliere uno di questi due metodi per cucinare il vostro creme brulee.

Assicurarsi che i barattoli di creme brulee non siano troppo chiusi

Molte ricette affermano che i barattoli devono essere “stretti con la punta delle dita”, il che significa che puoi facilmente aprire il barattolo con due dita (o due dita). Questo trovo è piuttosto soggettivo, solo andando da ciò che significa dito stretto per me vs mio marito.

Quindi ecco come mi assicuro che i barattoli non siano chiusi troppo strettamente.

Per prima cosa chiudo i barattoli con i coperchi (non troppo stretti). Poi immagino un orologio sul coperchio del barattolo, e posizionare il mio dito indice sulla posizione 12 o’ clock, e quindi svitare il coperchio (in senso antiorario) fino a quando il mio dito indice raggiunge la posizione 11 o’ clock. Fatto!

Allentando il coperchio 1 / 12th del modo in questo modo contribuirà ad evitare la pressione costruire quando si immergere i vasi in acqua.

L’attrezzatura che uso io per fare sous vide creme brulee

Anova sous vide circolatore – ho usato per avere il classico Anova circolatore, che è stata eccellente. Poi ho aggiornato alla versione Anova pro, perché lo uso abbastanza spesso. Tuttavia, il classico Anova è perfettamente sufficiente per l’uso regolare a casa. Ci sono altre marche là fuori troppo, come joule che funziona alla grande.

Contenitore di plastica-Ho tre dimensioni per usi diversi. Tuttavia, questo contenitore 12 qt Rubbermaid è una buona dimensione complessiva per iniziare.

8 fl oz barattoli (mason jars) – Io uso la bocca larga Kerr vetro barattoli. Questi sono più brevi in altezza e perfetto per sous vide dessert. Un’altra raccomandazione sarebbe la palla bocca larga barattoli che sono anche più brevi in termini di dimensioni e più ampia rispetto alla versione Kerr.

Potresti anche usare i barattoli da 4 fl oz, ma le porzioni saranno ovviamente più piccole.

Blow torch-Io uso una torcia per caramellare lo zucchero sulla parte superiore. Tuttavia, puoi anche caramellare lo zucchero separatamente e ruotarlo sopra invece come spiegato di seguito.

Come fare creme brulee in un sous vide

Il processo di creazione della crema brulee custard è identico al metodo classico che puoi trovare qui.

Non è necessario riscaldare la crema a meno che non si voglia infondere la crema con aromi, O se si desidera avere una base di creme brulee calda. Non è necessario per il successo della consistenza della crema pasticcera.

Sbattere i tuorli e lo zucchero insieme per formare una pasta spessa. Aggiungere la panna (o temperare le uova se si utilizza la crema riscaldata), e frullare per combinare.

Dividere la crema pasticcera tra SEI barattoli da 8 fl oz (o mezza pinta). Ci forse bolle sulla superficie delle creme, e si vuole sbarazzarsi delle bolle più grandi. È possibile farlo utilizzando una torcia per infiammare la superficie. Le bolle più grandi scoppieranno e renderanno la superficie più liscia.

Chiudere i vasetti con il metodo spiegato sopra e preparare il sous vide circolatore.

Cottura in un sous vide

Montare il contenitore con un circuito sous vide e riempire il contenitore con acqua calda (dal rubinetto). Una volta che il contenitore è riempito al giusto livello, accendere il circolatore sous vide e impostare la temperatura a 179°F / 82°C.

Abbassare delicatamente i vasi nel contenitore sous vide mentre l’acqua si sta riscaldando. È completamente OK impilare i vasi uno sopra l’altro purché siano completamente immersi nel bagno d’acqua.

Quando l’acqua nel contenitore sous vide ha raggiunto la temperatura impostata, avviare il timer per 1 ora. Alcuni circolatori emette un segnale acustico quando raggiunge la temperatura impostata, o inviare una notifica al telefono, o alcuni si avvia automaticamente il timer quando la temperatura impostata. è raggiunto.

Dopo 60 minuti di tempo di cottura (alla temperatura impostata), togliere i vasetti dall’acqua, e serrare il coperchio utilizzando un tovagliolo di stoffa. Mentre si raffreddano, i barattoli sigilleranno. Quando si sono raffreddati a temperatura ambiente, trasferire i barattoli in frigorifero per raffreddare durante la notte (o fino a 2 settimane).

Una volta che la sous vide creme brulee è completamente raffreddata, sono pronti per essere serviti.

Molto probabilmente dovrai sollevare delicatamente i coperchi dai barattoli (con un cucchiaio) per rompere il sigillo.

Fare sous vide creme brulee SENZA vasi.

Il processo è ancora facile, ma non avrai la stessa durata di conservazione come faresti con i barattoli.

Prepara la base di crema pasticcera come al solito. Porzione la base in 6 sandwich (ziploc) sacchetti.

Mantenendo la borsa decompressa, abbassala delicatamente nell’acqua. NON immergerlo ancora. Quando si abbassa la borsa nell’acqua, l’aria viene spinta fuori dalla borsa attraverso l’apertura decompressa. Quando la borsa è quasi tutta sommersa (solo la parte della cerniera è sopra l’acqua), vai avanti e zip per sigillarla. In questo modo finirai con una borsa sigillata, con quasi tutta l’aria espulsa.

Immergere questi sacchetti nel contenitore sous vide e cuocere alla temperatura impostata per 1 ora.

Non appena l’ora 1 è finita, tagliare un angolo della borsa e spingere fuori la crema calda in ramekins o servire piatti. Coprire e lasciare che arrivi a temperatura ambiente, quindi raffreddare in frigorifero durante la notte.

Caramellare lo zucchero sulla parte superiore

Metodo torcia

Utilizzando una torcia è il modo classico per caramellare lo zucchero sulla parte superiore del sous vide caramel brulee.

Prima cospargere uno strato uniforme di zucchero sulla crema pasticcera. Assicurati che non sia troppo spesso, ma non ci sono spazi vuoti senza zucchero.

Utilizzare la torcia per caramellare lo zucchero per creare una superficie di colore ambrato con macchie caramellate scure.

Lasciare riposare per 1-2 minuti fino a quando il caramello si raffredda e si indurisce. Servire immediatamente.

Uso del piano cottura caramello

Posizionare a circa 1 – 3 cucchiaini di zucchero (per la crema pasticcera parte) in una padella antiaderente. Agitare la padella per distribuire lo zucchero nel modo più uniforme possibile e scaldare a fuoco medio-alto.

Assicurati di inclinare e scuotere la padella mentre lo zucchero si scioglie e caramella in modo che caramelli uniformemente.

Quando il caramello inizia a diventare più scuro, ridurre il fuoco e cuocere fino a quando non diventa ambrato. Spegni il fuoco.

IMMEDIATAMENTE, versare un po ‘ di caramello sulla superficie della crema brulee e ruotare delicatamente il barattolo per coprire la superficie della crema pasticcera.

Posizionare la padella sulla stufa calda (ma spenta) per mantenere il fluido caramello. Questo processo deve essere fatto rapidamente in modo che il caramello scorra facilmente. Sarà meno fluido mentre si raffredda.

Come gustare creme brulee

La bellezza di questo dolce semplice ma elegante e succulento è che non ha bisogno di nulla in più. Risultati perfettamente cremosi sono garantiti ogni volta, con questa tecnica sous vide.

Cracking in questo sous vide creme brulee è altrettanto soddisfacente come mangiare la versione classica. Forse ancora di più perché sai che la trama uscirà SEMPRE perfetta!