ダウンタウンの賑やかなTumanyan通りから離れたエレバンのアパートの地下に隠れて、クラブは十年以上にわたってアルメニアのポストソ連時代の作家、芸術家、知識人のための非公式の集まりの場所となっています。 トレンド設定タイプは、キャンドルに照らされた木製のテーブルでフルーツソースと箔煮込みトラウトフィレと揚げ鶏の胸肉のプレートに座ります。 メニューは誇らしげにアルメニアの伝統に根ざしていますが、将来に明らかに直面するねじれを振りかけています。 共同創業者兼ゼネラルマネージャーのAndranik Grigoryan氏は、”私たちには二つの目標がありました。 “まず、私たちが最もよく知っていると愛するものを提供するために—アルメニア料理—その後、革新的な食材や料理の方法を通じて私たちの料理に新”

クラブは過去への畏敬の念を真剣に受け止めています。 グリゴリアンによると、レストランのレシピのほとんどは世代を超えて受け継がれてきたものです; その他は、古代写本のエレバンのMesrop Mashtots研究所（Matenadaran）、宗教のテキストから中世の民間薬に歴史的な調理技術にすべてを文書化する珍しい古代写本の有名な保管所での研究を通じてスタッフによって発見されています。 その結果、khashlama、ゆっくりと調理された子羊と野菜のシチュー（”最近は牛肉も使用していますが、”Grigoryanは言います）、ハリッサ、米の代わりに一晩浸したパール大麦で作られたリゾットタイプの料理のような、シンプルなアルメニアのステープルの基礎に基づいたメニューがあります。

しかし、クラブでは、よく知られている料理は、予期しない味と国際的な料理技術で上昇しています-lavashは酸っぱい提供され、地元の山の湖や川で獲 “それは良い例です”とGrigoryanは説明します。”レストランはまた、プレゼンテーションに創造的なフレアをもたらし、いくつかの料理のテーブルサイドを調理し、調理プロセスに参加するゲストを招

最初は、レストランはddmach餃子のような西洋のアルメニア料理の経験に完全に焦点を当て、Grigoryanが”waterpie”と呼んでいるバターと安っぽいラザニアタイプの料理。 しかし、近年では、アルメニア最大の湖セヴァン湖のアプリコットやザリガニなど、アルメニアの高地各地の伝統的な料理や食材を受け入れるように

アルメニアのクラブは、新しい世代のために自分たちの国の伝統的な料理に新鮮なテイクを提供し、世界中の多くの都市のレストランの一つです。 ここでは、目を維持するために他の三つがあります：

Arth—ムンバイ、インド

インドのブレイクアウトの女性シェフの一人amninder sandhuはまた、ムンバイのARTHの背後にある料理の力でもあります。2017年6月にオープンした驚くほどデザインされた実験的なレストランで、深く伝統的な調理技術を利用した現代的で食材を重視した料理を専門としています。 サンドゥは、インドの北東部にしか見られないマニプリ黒米から作られた南インドのドーサと、通常はバスマティライスを添えた南インド料理”ロブスター物語”のような、やや型破りなペアリングで知られている。 巣の中にも鳥がいます。 “これはメガラヤからの料理です,”Sandhuは言います,”それは通常、通常の鶏肉で作られ、米とペアリングされています,私はKadaknathチキンを使用し、南インドのidiyappamとペア”全体的なアイデアは、彼女は言う、インドの料理の遺産に頌歌を支払うことです”インドの食材の味と質感を最大化しながら、古代に使用される同じ削

Arthのオープンキッチンは、すべての料理は伝統的な、産業前の調理技術に根ざしており、木材や木炭のいずれかで調製されているので、完全にガスフリー 彼女のキッチンには、スモークアイテムのための砂のピットとsigri（北インドで一般的な薪ストーブの一種）だけでなく、浅い料理と深いhandi鍋のためのlagansの両方を見つ

リーセン—パナマシティ、パナマ

2013年にオープンし、パナマシティの家族経営運営リーゼンは、パナマ料理への革新的なアプローチで有名です。 “常に伝統と歴史に基づいて、”シェフとオーナー Hernan Mauricio Correa Riesenは言う、”私たちはパナマ人が私たちの文化と料理を誇りに思うように努力し、私たちの伝統的なレシピ”リーゼンは、地域のマイクロ生産者、有機農家、漁師からの食材を使用し、喫煙、硬化、脱水、発酵などの昔からの地元の料理技術と組み合わせて、パナマ料理 メニューには、ゆっくりと調理されたシチュー、牛の胃袋のプレート、香りのあるソフリットなど、刻々と変化するアイテムがあり、地元の職人が作った陶器で提供されています。 レストランには1階に独自の発酵ラボもあり、リーゼンと彼のチームは新しい料理をテストし、ちりもや（カスタードリンゴ）や山のパパイヤなどの果物から赤米に至るまで、絶滅の危機に瀕している固有の食材を文書化して保存しています。

リーゼンの料理の多くは木の火と木炭の上で行われます。 「時には動物全体を埋めて、地球からの熱だけを使って調理することさえあります」とリーゼン氏は言います。 “パナマでは、どのレストランもイタリア料理か寿司屋のどちらかだった時代があり、パナマ人は自宅でしか伝統的な料理を食べることに慣れていました。 、目標は、私たちの孫はまだ私たちの国の最も風土病、伝統的なレシピを試してみることを得ることを確認することです。”

Dooreyoo—ソウル、韓国

韓国のネイティブシェフソウルの北村韓屋村にある旧韓屋、または伝統的なスタイルの家の中に位置する彼の新しいレストランDooreyooで伝統的な韓国料理に現代的なタッチ。 以前はサンフランシスコのミシュラン星を獲得したアクアレストランで働き、スローフードコリアのポリシーチーフだったユ—は、Dooreyooでは、”共感を与える調理方法を利用している”と述べている。”Yooは、韓国料理の長い歴史を持つ蒸しや発酵料理の茄多を提供しており、現代のメッキ、ユニークな自家製ソース、季節の食材によって新鮮なスピンを与え 例えば、ユウはキムチサラダのようなおなじみのアイテムを予期せぬザクロの霧雨でトッピングし、魚の肝臓ソースと黒ゴマで発酵した蒸しアワビをさっぱりさせます。

彼はまた、火の上で調理されたプルコギ（韓国のバーベキュー）の大ファンでもあり、918年までさかのぼる高麗王朝の間に最初に人気があったソーリヤ-ミョクチョク、またはローストプライムリブに由来すると言う料理である。 ソリヤ・ミョクジョクの文字は「설야멱적」であるとユ・ユは説明しています。 “最初の文字の”설”は雪を表し、二番目の文字の”야”は夜を表し、最後の文字の”멱”は待つことを表します。 雪の夜に食べるのを待たなければならないという意味で、特別なものになっています。”過去を知らなくても、未来を紹介することは不可能です”と彼は付け加えます。”