3年前、友人と私はライムのスライスを食べていました。 もし私たちが普通の味の感覚を持っていたら、酸っぱい果実は私たちの目を細めて顔をひねらせていたでしょう。 代わりに、私たちは筋肉を痙攣させることなく果物からジュースを吸っただけです。 もう少し酸味を模擬するために、私たちは酢の一口を持っていました。 私の友人と私は”味トリップ”でした。

その前に、私たちは口に錠剤を溶かしていました。 錠剤自体は味がありませんでしたが、私たちの舌の上に薄い膜の層を形成しました。 パッケージには、有効成分がmiraculinと呼ばれる神秘的なタンパク質だったと述べました。 このタンパク質の効果は確かに奇跡的でした：時間以上のために、酸味は甘い味がしました。

Miraculinは西アフリカで育つ果実から1968年に最初に、得られました。 地元の人口は、ベリーの影響をはるかに長く知っていました。 彼らは、例えば、古くて酸っぱいトウモロコシのパンをより美味しくするために、果物の果肉を噛んだ。 当時、科学者たちはmiraculinがどのように働いているのか正確には知りませんでしたが、彼らは直感を持っていました。 “タンパク質は味覚芽の受容体に結合し、その機能を修飾すると考えられている”と彼らが書いたものです。 今、miraculinの最初の分離の後の四十年、日本およびフランスからの研究者はそれらを正しく証明しました。研究チームは、miraculinがヒト甘味受容体（ht1r2-ht1r3）に結合することを発見した。 糖やアスパルテームなどの甘味受容体に結合するほとんどの分子は、甘い感覚を誘導するが、これはmiraculinの場合ではない。 Miraculinは酸っぱい環境の甘い好みの受容器だけを活動化させます。 これは、あなたの舌全体がmiraculinで覆われていると酢がシロップのように甘い理由を説明しています。 中性環境では、甘味受容体はmiraculinに全く反応しない。

Miraculinは、この点で他の甘味料とは異なります。 アスパルテームは酸性か中立環境があってもいかに甘い好みの受容器を例えば、常に活動化させます。

研究者は、いくつかのケースでは、miraculinは、これらの甘味料と競合することがわかりました。 彼らは最初にmiraculinに受容器を露出し、次に中立環境のアスパルテームを適用しました。 受容体は沈黙したままであった。 しかし、研究者が環境をもう少し酸っぱくしたときに奇妙なことが起こりました。 研究者がアスパルテームを加えるとすぐ、受容器の応答は急騰し、正常なアスパルテームの応答を越えるレベルの方法に増加します。

これは私の推測ですが、これはmiraculinと組み合わせてヤギのミルクを試してみるのは面白いはずです。 この表によると、ヤギのミルクはわずかに酸性であるため、味の旅行中は通常よりも甘い味がするはずです。

チームはまた、受容体miraculinのどの部分に結合するかを決定した。 これらの実験のために、彼らはmiraculinがマウスの甘味受容体に影響を及ぼさないという事実を利用した。 ヒトとマウスの受容体の断片を交換して混合することにより、ミラクリンが受容体を活性化するのに必要なヒトT1R2タンパク質の小さな部分がすべてであることが分かった。 この領域は、ほとんどの甘味料が受容体に結合する場所とは異なるため、miraculinが直接それらと競合することはまずありません。

代わりに、研究者らは、ミラクリンが甘味受容体に結合すると、他の甘味料が結合することが不可能になるようにその形状を変化させると考え そして、環境がより酸っぱいようになると、miraculinは受容体を再活性化する形自体を変えます。 Miraculin蛋白質の二つのアミノ酸はshapeshiftingのために特に重要である。 それらは酸性条件でプロトンを得るヒスチジンである。 これにより、miraculinの全体的な電荷が変化し、形状の変化につながる可能性があります。

これはmiraculinが私たちの味の感覚に何をするかの全体の話ではありません。 酸っぱい味を甘くすることに加えて、それはまた、目を引く酸味を中和するようです。 研究の主な著者の一人である阿部恵子は、”Miraculinは酸味を弱めるので、miraculinはいくつかの酸味受容体の機能をブロックする可能性が高い。”彼らは現在、これが事実であるかどうかを調査しています。

私たちの環境を当たり前のように知覚するのは簡単ですが、miraculinのような小さなタンパク質でさえ、私たちの感覚を頭の上に回すことができます。 これはすべて、私たちの細胞を形成するタンパク質と私たちの道を横切る分子にどれだけ依存しているかを示すことになります。 確かに、猫やげっ歯類はT1R2遺伝子に突然変異を持っているため、甘さをまったく味わうことは不可能です。 だから覚えておいてください：人生が酸っぱいときは、いくつかの奇跡のタンパク質を適用してください。 彼らはあなたの一日を甘くします。

注：優れた正確ではないロケット科学からエド-ヨンもmiraculinについて書かれています。 ここで物語の彼のテイクをチェックしてください。

写真：

大久保による奇跡の果実。