Staling,時間の経過とともにビールに起こる有機化学的変化の複雑なセット,その風味を変換し、それが所望および期待される風味と外観から発散 スタリングは、時間の経過とともに意図的かつ望ましい風味の変化を記述する”老化”とは異なる（関連する場合）現象であることに留意すべきである。 ビールの熟成を参照してください。 “古い”という言葉は、今日では常に軽蔑的ですが、これは常にそうではありませんでした。 19世紀のイギリスでは、”古い”という言葉はしばしば”古い”と同義であり、時には酸味を含む古いビールの風味は広く優れていると考えられていました。 歴史のほとんどのために、醸造業者は主に微生物によるビールの腐敗の防止に関心を持っていました。 微生物学的な懸念が現代の技術と衛生によって主に克服された今、醸造業者は風味、香り、外観の安定性と定義することができる貯蔵寿命に焦点を当

多くの消費者は古いビールの味を認識しないかもしれません。 しかし、ほとんどの人は自分の好きなビールの通常の味を認識しており、それらの味は通常、新鮮なビールの味です。 ビールが熟成するにつれて、それは新しい味を開発し、新鮮な味は減少します。 新鮮なビールが古くなるにつれて起こる変化のほとんどは酸素を伴い、これが醸造者が醸造プロセスを通して酸化を避けようとする理由の一つです。 ビールスターリングの最初の、そして最も顕著な属性の中には、cardboardlike、sherrylike、および/またはblack currantlikeの味の開発があります。 カラメルの風味は、醸造プロセスにカラメルモルトを含まなかったビールでさえ、淡いビールで発達する可能性がある。 ビールが陳腐化するにつれて、それは色が暗くなり、ピルスナーのような淡いビールで特に顕著になる変化。 ヘイズや沈殿物は、最終的には濾過されたビールで発生する傾向があります。 ヘイズを参照してください。

強い湿った段ボールの香りを持つ酸化性化合物（E）-2-ノネナールの開発に多くの注意が集中しています。 しかし、他の多くの化合物は、古くなったビール、特に広範囲のアルデヒドの風味に寄与する。 アルデヒドおよび（ｅ）−２−ノネナールを参照のこと。 Maillardの反作用プロダクトは古くなったビールの甘く、bready、toffeeish、およびワインのような味で起因する。 論争の的となっているのは、特定のビールスタイル、特にドイツのドッペルボックに見られる麦芽の特徴の望ましい深さのために、わずかな陳腐さが部分的に原因である可能性があることが示唆されている。 多くの消費者はskunklike味をビールstalingと関連付けますが、これは技術的には光による損傷の一形態であり、暗い条件下で保管されたビールでは発生しません。 Lightstruckを参照してください。 これは、特に古くなったビールも長時間光にさらされている可能性があるため、理解できる誤解です。 ホップの香りが強いビール、例えばインドのペールエールでは、ホップの香りは最終的に明るく新鮮なフローラルや柑橘類の香りから鈍く茶色い香りに劣化します。

ビールの貯蔵は、より寒い温度によって遅くなり、より暖かい温度によって加速されます。 スタリングの性質自体は温度依存性であり、暖かい温度ですぐにスタリングされるビールは、冷たい温度でゆっくりとスタリングされるビールとは異な これは、年齢の影響を模倣するためにビールを高温で貯蔵する実験室の”強制”テストは、ビールの貯蔵寿命の指標を与えることができるが、それが古くなったときにビールがどのように味がするかを必ずしも示すものではないことを意味する。

古くなったビールを購入または提供することに対する消費者の最善の保護は、瓶詰め日または、より良いまだ、”ベストビフォア”日の形でビール醸造者によ 前者は、消費者にビールが新鮮であることが期待できるかどうかのアイデアを与え、後者は、ビールがどのくらい見て、それが必要として味がするかにつ

ビール、オフフレーバー、および酸化の欠陥も参照してください。