Co To jest Sal de Gusano (znana również jako sól robaka) i jak ją stosować?
Chantal MartineauMay 3, 2016
owady są gorącym tematem w świecie żywności. Niektórzy ludzie cierpią na myśl o zjedzeniu stworzeń; inni wierzą, że są drogą przyszłości. Produkują tanie, zrównoważone białko i są spożywane w około 130 krajach. W Meksyku robaki nie są rewolucyjne. Stosy cynobrowo – czerwonych koników polnych są ułożone wysoko na stołach na rynkach w Oaxaca, aw barach mezcal w Mexico City, copita rzadko jest podawana bez sal de gusano posypanego świeżymi plasterkami pomarańczy.
gusano, czyli robak na dnie butelki taniego mezcalu to właściwie larwa ćmy. Cenione jako źródło białka od czasów Prehiszpańskich, larwy żyją w roślinach agawy używanych do produkcji tequili i mezcalu. Tuczone na słodkim nektarze z agawy mogą być smażone i składane w ciepłe tortille lub tosty i mielone z solą kamienną i suszoną papryką chile na sal de gusano: sól robaka. Do niedawna ta pikantna, dymna przyprawa była prawie niemożliwa do znalezienia w USA dzięki szerszemu wachlarzowi meksykańskich potraw i kilku markom mezcal, które zaczęły importować własne, sal de gusano zyskuje coś z kultowego.
„dorastałam w Mexico City, a kiedy odwiedzałam wujka w Hidalgo, czasami podawał robaki z agawy”, mówi Monica Martinez, założycielka Don Bugito, która sama nazywa się ” prehispanic snackeria.”Poza imprezami cateringowymi, prowadzi sprzedaż online konfekcjonowanych świerszczy chili-limonkowych, superwormów pokrytych czekoladą i sal de gusano. „Jako dziecko byłem . Myślałem, że nigdy nie będę chciał jeść tych rzeczy!”
Reklama
„dziś meksykańska Gastronomia chce uratować swoje tradycje, a wśród nich ożywić i po raz kolejny docenić konsumpcję owadów.”
Martinez, artysta, rozpoczął Don Bugito jako stoisko z taco, ale także jako projekt artystyczny. Wywodzi się z serii rzeźb zaprojektowanych jako alternatywa dla rolnictwa miejskiego. Dziś jest to prawdziwa firma kulinarna, która chce zwiększyć skalę. Z ponad 120 firmami sprzedającymi jadalne produkty z owadów, rosnąca liczba amerykańskich gospodarstw hoduje zwierzęta do spożycia. Martinez lokalnie pozyskuje niektóre owady, ale gusanos w robaku don Bugito pochodzi z Hidalgo, pozyskiwanego z pól producentów syropu z agawy.
„jest coś poetyckiego w jedzeniu zwierzęcia, które żyje w roślinie agawy”, mówi Martinez. „I to ma taki sens mieć to z mezcalem. Jesz małego owada, który zjada roślinę, gdy pijesz ducha z tej rośliny. Jest piękny.”
piękne i użyteczne, według Diany Corona z Gran Mitla sal de gusano. Robaki żyją w korzeniach i, jeśli pozostawione same, mogą jeść roślinę od wewnątrz. Czy jest lepszy sposób na pozbycie się ich niż zjedzenie ich? Aztekowie uznali te niedoszłe szkodniki za pyszne; mówiono, że posiadają właściwości lecznicze, promując siłę i męskość. Jedzenie robaków i innych robaków stało się związane z elitarnymi klasami dnia, mówi Corona. Kiedy Hiszpanie wylądowali w Meksyku, odkryli bogatą i wyrafinowaną kulturę kulinarną, ale konsumpcja owadów została odrzucona i ostatecznie zniknęła z lokalnej diety.
„na szczęście nasi rdzenni mieszkańcy zachowali tę część kultury”, wyjaśnia. „Dziś meksykańska Gastronomia stara się uratować swoje tradycje, a wśród nich ożywić i po raz kolejny docenić konsumpcję owadów. Są nie tylko bogate w korzystne białka, ale są częścią naszych korzeni.”
każdy przepis sal de gusano jest wyjątkowy dzięki różnym odmianom pieprzu gusano i chile, różnym stosunkom soli do pieprzu robaka do chile i różnym kalibrom soli, od jodowanej po ręcznie zbieraną sól morską. Don Bugito używa czerwonych robaków chinicuil i papryki New Mexico. Marka Negra, Marka mezcal, produkuje swoją sól robakową z chili Oaxacan mije, grubą solą morską i robakami belatobe, które „nie są łatwe do zdobycia i drogie”, według współzałożyciela Pedro Quintanilla. Jest sprzedawany w kilku stanach i na Amazon.
„Kultura Mezcal rozwija się tak szybko”, mówi Judah Kuper, który importuje Mezcal Vago i Gran Mitla. „Nie promujemy aktywnie sal de gusano. Ale cały czas promujemy mezcal, a zapoznanie ludzi z solą to świetny sposób na zademonstrowanie Kultury. Wciąż są ludzie, którzy się obrzydzają, że jest zrobiony z pluskwy. Ale potem smakują i naprawdę to lubią. Więc podwoiliśmy wielkość od 2013 roku, nawet nie promując go.”
przepis Gran Mitla wzywa do równych części gusano, Chile costeño i soli morskiej, co Kuper mówi, że jest wyjątkowe: „większość sal nie ma w sobie tyle robaków.”Produkuje również chapulín (konik polny) i sól wapienną, którą Kuper zaleca do rimmingu michelady. Strona sprzedaje 50-gramowe butelki za $13.50 i worki kilo za $ 98, głównie do barów i restauracji. Sal de gusano można również znaleźć w sklepach specjalistycznych, takich jak The Meadow, które mają lokalizacje w Portland i Nowym Jorku, oraz Mom ’ s Organic Market w Baltimore.
w przeciwieństwie do Solno-limonkowego rytuału tequili, sal de gusano nie ma na celu zatuszowania smaku mezcalu, ale raczej jego dopełnienia. Delikatny dym i przyprawa soli dodaje dodatkowy wymiar umami do salsy, koktajli i ceviche. Możesz też podać go tak, jak wielu rdzennych Meksykanów nadal to robi: w małej miseczce na stole, aby można było ją posypać każdą drobną rzeczą, zgodnie z pragnieniem każdego serca.