schowany w piwnicy budynku mieszkalnego w Erywaniu, przy tętniącej życiem ulicy Tumanyan w centrum miasta, klub był nieformalnym miejscem spotkań pisarzy, artystów i intelektualistów z czasów postsowieckich Armenii od ponad dekady . Wyznaczające trendy typy siadają na talerzach smażonej piersi kurczaka z sosem owocowym i duszonych w folii filetów z pstrąga przy oświetlonych świecami drewnianych stołach. Menu jest dumnie zakorzenione w ormiańskich tradycjach, ale posypane zwrotami akcji, które zdecydowanie zmierzają w przyszłość. „Mieliśmy dwa cele”, mówi współzałożyciel i dyrektor generalny Andranik Grigoryan. „Po pierwsze, aby zaoferować to, co najbardziej znamy i kochamy—ormiańskie jedzenie – a następnie nadać naszym daniom nowe życie dzięki innowacyjnym składnikom i metodom kulinarnym.”

Klub poważnie traktuje swój szacunek do przeszłości. Według Grigoryana, większość przepisów restauracji to te, które były przekazywane z pokolenia na pokolenie; inne zostały odkryte przez pracowników poprzez badania w Erewańskim Mesrop Mashtots Institute of Ancient Manuscripts (Matenadaran), słynnym depozycie rzadkich i starożytnych rękopisów, które dokumentują wszystko, od tekstów religijnych po średniowieczne leki ludowe po historyczne techniki gotowania. Rezultatem jest menu zbudowane na bazie prostych ormiańskich zszywek-potraw takich jak khashlama, wolno gotowany gulasz jagnięcy i warzywny („choć w dzisiejszych czasach używamy również wołowiny”, mówi Grigoryan) i harissa, danie typu risotto wykonane z jęczmienia perłowego namoczonego przez noc zamiast ryżu.

ale w klubie znane potrawy podnoszą się o nieoczekiwane smaki i międzynarodowe techniki gotowania-lavash jest podawany kwaśny, a tłumy różnych ryb złowionych w lokalnych górskich jeziorach i rzekach są włączane do gulaszu podobnego do bouillabaisse. „To dobry przykład”, wyjaśnia Grigoryan, ” gdzie na nowo wyobrażamy sobie kuchnię ormiańską, korzystając z francuskich osiągnięć kulinarnych.”Restauracja przynosi również twórczą flarę do prezentacji, gotowanie niektórych potraw przy stole i zapraszając gości do udziału w procesie gotowania.

na początku restauracja skupiała się wyłącznie na doznaniach kulinarnych zachodniej Armenii—potrawach takich jak pierogi ddmach oraz maślano-tandetnym daniu typu lasagne, które Grigoryan nazywa „waterpie.”Jednak w ostatnich latach rozszerzyła się o tradycyjne potrawy i składniki z całego Wyżyny ormiańskiej-w tym morele i raki z jeziora Sevan, największego jeziora Armenii.

Armenia ’ S Klub jest tylko jedną z wielu miejskich restauracji na całym świecie serwujących świeże dania z ich kraju dla nowego pokolenia. Oto trzy inne, na które warto zwrócić uwagę:

Arth—Bombaj, Indie

One amninder Sandhu jest również siłą kulinarną Mumbai ’ s Arth, oszałamiająco zaprojektowanej eksperymentalnej restauracji otwartej w czerwcu 2017 r., która specjalizuje się w współczesnych daniach, które wykorzystują głęboko tradycyjne techniki gotowania. Sandhu jest znana ze swoich nieco niekonwencjonalnych par, takich jak kunsztownie nazwana „Homar Tale”, południowoindyjskie danie zwykle podawane z ryżem basmati, które zamiast tego łączy z Południowoindyjską dosą wykonaną z czarnego ryżu Manipuri, który znajduje się tylko w północno-wschodnich Indiach. W gnieździe jest też ptak. „To jest danie z Meghalaya,” mówi Sandhu, ” który jest zwykle wykonane z regularnego kurczaka i w połączeniu z ryżem, choć zdecydowałem się użyć kurczaka Kadaknath i sparować go z południowo-Indyjskim idiyappam,.”Ogólnym pomysłem, mówi, jest oddanie Ody do kulinarnego dziedzictwa Indii” poprzez te same rozebrane, podstawowe metody gotowania stosowane w czasach starożytnych, jednocześnie maksymalizując smaki i tekstury indyjskich składników, w tym wielu pochodzących z „odległych zakątków kraju”, takich jak północno-wschodnia Wioska Khonoma i Rishikesh, na pogórzu Himalajów.

otwarta kuchnia Artha jest całkowicie wolna od gazu, ponieważ każde danie jest zakorzenione w tradycyjnych, przedindustrialnych technikach gotowania i przygotowywane na drewnie lub węglu drzewnym. W jej kuchni znajdziesz zarówno piaskownicę na wędzone przedmioty, jak i sigri (rodzaj pieca na drewno spotykany w północnych Indiach), a także lagany do płytkich potraw i głębszych garnków handi—oba z grubym dnem Coopera, który według Sandhu pomaga w powolnym gotowaniu i poprawia smak i teksturę potraw.

Riesen—Panama City, Panama

otwarta w 2013 roku, Panama rodzinny riesen słynie z innowacyjnego podejścia do kuchni panamskiej. „zawsze bazując na tradycji i historii”, mówi szef kuchni i właściciel Hernan Mauricio Correa Riesen, ” staramy się, aby Panamczycy byli dumni z naszej kultury i gastronomii oraz aby nasze tradycyjne przepisy nigdy nie zostały zapomniane.”Riesen wykorzystuje składniki pochodzące od lokalnych mikro-producentów, rolników ekologicznych i rybaków i łączy je z tradycyjnymi lokalnymi technikami kulinarnymi, takimi jak wędzenie, utwardzanie, odwadnianie i fermentacja, aby stworzyć nowe spojrzenie na kuchnię Panamską. Menu zawiera stale zmieniające się pozycje, takie jak wolno gotowane gulasze, talerze flaków wołowych i aromatyczne sofritos, które są następnie podawane na lokalnej ceramice rzemieślniczej. Restauracja ma nawet własne laboratorium fermentacji na pierwszym piętrze, gdzie Riesen i jego zespół testują nowe dania, a także dokumentują i konserwują endemiczne składniki, które są zagrożone wyginięciem, od owoców takich jak chirimoya (jabłko budyniowe) i papaja górska po czerwony ryż.

Większość gotowania Riesena odbywa się na drewnie i węglu drzewnym. „Czasami zakopujemy nawet całe zwierzęta i gotujemy je, wykorzystując tylko ciepło z ziemi”, mówi Riesen. „Był czas, kiedy każda restauracja otwierająca się w Panamie była albo włoską, albo sushi, a Panamczycy przyzwyczajali się do jedzenia tradycyjnych potraw tylko w domu. celem jest upewnienie się, że nasze wnuki nadal będą mogły wypróbować najbardziej endemiczne, tradycyjne przepisy naszego kraju.”

Dooreyoo—Seul, Korea Południowa

południowokoreański rodzimy kucharz tony Yoo dodaje swój współczesny akcent do tradycyjnej kuchni koreańskiej w swojej nowej restauracji dooreyoo, znajdującej się w dawnym Hanok, czyli tradycyjnym domu, w Seulu Bukchon Hanok Village. Yoo-który wcześniej pracował w restauracji Aqua wyróżnionej gwiazdką Michelin w San Francisco i był szefem polityki w Korei Slow Food-mówi, że Dooreyoo wykorzystuje ” metody gotowania, które dają empatię.”Yoo serwuje mnóstwo potraw gotowanych na parze i fermentowanych, które mają długą historię w kuchni koreańskiej, nadając im świeżość dzięki nowoczesnemu poszyciu, unikalnym domowym sosom i sezonowym składnikom. Na przykład, Yoo Top znajomy element jak sałatka kimchi z nieoczekiwaną mżawką z granatu, i odświeża sfermentowany parowany abalone z sosem z wątróbki rybnej i czarnym sezamem.

jest również wielkim fanem bulgogi (koreańskiego grilla), gotowanego na ogniu, danie, które według niego pochodzi od seolya myeokjeok, czyli prażonego żeberka, które po raz pierwszy były popularne w okresie dynastii Goryeo, która sięga 918 roku. Znaki dla seolya myeokjeok To” 설야멱적”, wyjaśnia Yoo. „Pierwsza litera” 설 „oznacza śnieg, druga litera” 야 „oznacza noc, a ostatnia litera” 멱 ” oznacza oczekiwanie. Tak więc „설야멱적” oznacza, że musisz poczekać na śnieżną noc, aby zjeść to danie, co czyni je wyjątkowo wyjątkowym.”

” nie da się pokazać przyszłości „- dodaje – ” nie znając przeszłości.”