dzięki sztandarowemu wypiekowi, jakim jest croissant, jest to chyba najbardziej rozpoznawalna Kategoria francuskich ciast na całym świecie. Ta rolka w kształcie półksiężyca nie jest wcale bardzo Francuska, ale raczej produktem dawnego Cesarstwa Austriackiego. Słowo „viennoiserie” – po francusku” rzeczy z Wiednia ” – opisuje całą kategorię ciasta, która obejmuje rogaliki, rodzynki i brioche. Produkty te, tradycyjnie kojarzone z Francją, mają tendencję do wypełniania luki między boulangerie a cukiernią w tradycyjnej filozofii szkoły cukierniczej.

piekarz i cukiernik
Francuzi mają bardzo subtelne rozróżnienie między piekarzami a cukiernikami. Podział sprowadza się do materiałów gorących i zimnych. Piekarze to ci, którzy pracują z ciepłem pieca, aby stworzyć bardziej rustykalne produkty, takie jak pieczywo. Cukiernik jest jednak uważany za pracującego wyłącznie z zimnymi materiałami. Ten zawód zajmuje się tworzeniem artystycznych wyrobów cukierniczych z lukru, owoców i nadzień. W związku z tym, gdzie spada odpowiedzialność za robienie światowych rogali?

z jednej strony viennoiserie można uznać za gorącą pracę piekarza z boulangerie. Doskonałość doskonałej skorupy brioche jest z pewnością w gestii tego mistrza ciepła. Jednak przygotowanie odpowiedniego ciasta rogalikowego, aby produkt końcowy był lekki, puszysty i maślany, spada prosto na szefa kuchni cukierni. W związku z tym, jeśli w najbliższym czasie odwiedzisz Paryż, o wiele bardziej prawdopodobne jest, że viennoiserie znajdą się w boulangerie, a niekoniecznie w cukierni. W związku z tym produkty te dają piekarzom możliwość bycia nieco bardziej artystycznym w swoim rzemiośle.

Co to jest viennoiserie?
tradycyjne wiedeńskie wyroby są wytwarzane z białej mąki pszennej i wykorzystują pakowane kultury drożdży. Te aktywne kultury powodują szybki wzrost ciasta, tworząc idealną łuszczenie się podczas pieczenia. Kultury drożdży starterowych nie są tak rozwinięte, a zatem nie mogą wytworzyć odpowiedniej konsystencji dla viennoiserie w odpowiednim czasie. W związku z tym należy stosować pakowane kultury drożdży.

to ciasto jest znane jako pasztet viennoise, a po raz pierwszy zyskało na znaczeniu we francuskich kręgach cukierniczych dzięki małej piekarni w Paryżu znanej jako Boulangerie Viennoise. Piekarnia ta została otwarta przez austriackiego urzędnika Wojskowego o nazwisku August Zang w latach 1837-1839. Wkrótce styl ciasta, który wprowadził Zang, stał się kulinarnym fenomenem w całym mieście. Jako takie, chociaż wypieki mogły być wymyślone w Wiedniu, zostały udoskonalone w Paryżu.