trzy lata temu jedliśmy z przyjacielem kawałek limonki. Gdybyśmy mieli jakiekolwiek normalne poczucie smaku, kwaśny owoc sprawiłby, że zmrużylibyśmy oczy i skręcilibyśmy twarze. Zamiast tego, po prostu ssaliśmy sok z owoców bez drgania mięśni. Aby wyśmiać kwaśność, wypiliśmy łyk octu. Mój przyjaciel i ja byliśmy „smak potknięcia”.

chwilę wcześniej pozwoliliśmy tabletce rozpuścić się w ustach. Sama tabletka nie miała smaku, ale tworzyła cienką warstwę filmu na naszych językach. Na opakowaniu było napisane, że aktywnym składnikiem było tajemnicze białko zwane mirakuliną. Działanie tego białka było rzeczywiście cudowne: przez ponad godzinę kwaśne smakowało słodko.

Mirakulina została po raz pierwszy wyekstrahowana w 1968 roku z jagód rosnących w Afryce Zachodniej. Miejscowa ludność wiedziała o skutkach jagód znacznie dłużej. Żuli miąższ owoców, aby na przykład stęchły i kwaśny chleb kukurydziany był bardziej smaczny. W tym czasie naukowcy nie wiedzieli dokładnie, jak działa mirakulina, ale mieli przeczucie. „Uważa się, że białko wiąże się z receptorami kubków smakowych i modyfikuje ich funkcję”, tak napisali. Teraz, czterdzieści lat po początkowej izolacji mirakuliny, naukowcy z Japonii i Francji udowodnili, że mają rację.

zespół badawczy odkrył, że mirakulina wiąże się z ludzkim receptorem słodkiego smaku (hT1R2-hT1R3). Większość cząsteczek wiążących receptor słodkiego smaku, takich jak cukier i aspartam, wywołuje słodkie uczucie, ale tak nie jest w przypadku mirakuliny. Mirakulina aktywuje receptor słodkiego smaku tylko w kwaśnym środowisku. To wyjaśnia, dlaczego ocet smakuje tak słodko jak syrop, gdy cały język jest pokryty mirakuliną. W neutralnym środowisku receptor słodkiego smaku w ogóle nie reaguje na mirakulinę.

Mirakulina różni się pod tym względem od innych substancji słodzących. Aspartam zawsze aktywuje receptor słodkiego smaku, na przykład, bez względu na to, jak kwaśne lub neutralne jest środowisko.

naukowcy odkryli, że w niektórych przypadkach mirakulina konkuruje z tymi słodzikami. Najpierw wystawili receptory na działanie mirakuliny, a następnie zastosowali aspartam w neutralnym środowisku. Receptory milczały. Jednak coś dziwnego stało się, gdy naukowcy uczynili środowisko nieco bardziej kwaśnym. Jak tylko naukowcy dodali aspartam, odpowiedź receptora gwałtownie wzrosła, zwiększając się do poziomów znacznie przekraczających normalną odpowiedź aspartamu.

to spekulacje z mojej strony, ale oznacza to, że warto spróbować koziego mleka w połączeniu z mirakuliną. Zgodnie z tą tabelą mleko kozie jest lekko kwaśne, więc podczas podróży smakowej powinno smakować słodsze niż zwykle.

zespół ustalił również, z którą częścią receptora wiąże się mirakulina. Do tych eksperymentów wykorzystali fakt, że mirakulina nie ma wpływu na receptory słodkiego smaku myszy. Wymieniając i mieszając fragmenty receptora ludzkiego i mysiego, odkryli, że niewielka część ludzkiego białka t1r2 była wszystkim, czego potrzeba, aby mirakulina aktywowała receptor. Region ten różni się od tego, w którym większość substancji słodzących wiąże receptor, więc jest mało prawdopodobne, aby mirakulina bezpośrednio z nimi konkurowała.

zamiast tego naukowcy uważają, że kiedy mirakulina wiąże receptor słodkiego smaku, zmienia swój kształt w taki sposób, że inne substancje słodzące stają się niemożliwe do wiązania. Następnie, gdy środowisko staje się bardziej kwaśne, mirakulina zmienia kształt, reaktywując receptor. Dwa aminokwasy w białku mirakuliny są szczególnie ważne dla zmiany kształtu. Są to histydyny, które w warunkach kwaśnych pozyskują protony. Zmienia to ogólny ładunek mirakuliny, co może prowadzić do zmiany kształtu.

to nie jest cała historia o tym, co mirakulina robi z naszym zmysłem smaku. Oprócz kwaśnego smaku słodkiego, wydaje się również neutralizować drgającą kwaśność oka. Keiko Abe, jeden z głównych autorów badania, powiedział: „Mirakulina osłabia kwaśność, więc jest prawdopodobne, że mirakulina blokuje funkcję niektórych receptorów kwaśnego smaku.- Obecnie badają, czy tak jest.

łatwo jest uznać sposób, w jaki postrzegamy nasze środowisko za oczywisty, ale nawet małe białko, takie jak mirakulina, może odwrócić nasze zmysły na ich głowie. To wszystko pokazuje, jak bardzo polegamy na białkach tworzących nasze komórki i cząsteczkach, które przecinają naszą drogę. Rzeczywiście, koty i gryzonie mają mutację w genie T1R2, co uniemożliwia im smak słodyczy w ogóle. Pamiętajcie: kiedy życie stanie się kwaśne, zastosujcie cudowne białka. Osłodzą Twój dzień.

Uwaga: Ed Yong z the excellent Not Exactly Rocket Science napisał również o mirakulinie. Sprawdź jego podejście do historii tutaj.

Zdjęcia:

cudowne jagody Ohkubo.