Sherry 101: Wprowadzenie do najmodniejszego napoju starców w okolicy
Hiszpania szczyci się jednymi z najbardziej znanych na świecie tradycji picia. W zależności od tego, gdzie jesteś, możesz delektować się ginem z tonikiem, tomando un vermút („biorąc wermut”) lub popijając inne ukochane wino wzmocnione, sherry. A jeśli byłeś w amerykańskim barze koktajlowym w ciągu ostatnich pięciu lat, Być może zauważyłeś, że sherry jest wściekła również po tej stronie stawu.
Co To jest Sherry?
słowo sherry jest angielską nazwą hiszpańskiego Jerez, która odnosi się do Marco de Jerez, obszaru winiarskiego w najbardziej wysuniętym na zachód regionie Andaluzji, w południowej Hiszpanii, gdzie uprawia się winogrona do sherry. Produkcja Sherry jest regulowana przez hiszpański System nazw pochodzenia (do)—równoważny protokołom obowiązującym we Francji w odniesieniu do szampana lub we Włoszech w odniesieniu do Chianti-w celu zapewnienia, że tylko wina wzmocnione produkowane w określonym regionie, zgodnie z określonymi procedurami, są oznaczone jako sherry. Oprócz określenia regionu, w którym winogrona muszą być uprawiane, DO zapewnia, że wina zostały starzone w systemie solera (przejdziemy do tego później) w słynnym „trójkącie sherry”, którego wierzchołkami są miasta Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María i Sanlúcar de Barrameda.
Winnica w bardzo pożądanej glebie kredowej albariza.
Zanim jednak przejdziemy do specyfiki produkcji sherry, zacznijmy od wyjaśnienia poważnego nieporozumienia: Nie wszystkie sherry są słodkie. Choć być może najbardziej znasz cream sherry, syropowy, oldschoolowy napój po kolacji jest tylko jednym z wielu rodzajów sherry, z których większość jest wytrawna, czasami na granicy pikantności. Bardziej suche odmiany, takie jak Fino i Amontillado, mają więcej wspólnego z winami niż z digestifami, podczas gdy słodkie Sherry, takie jak rozkosznie rodzynkowe Pedro Ximénez (PX), są złożonymi sipperami(ja również lubię moje oblane lodami). Ciężko mi myśleć o sherry, która nie stanowi doskonałego dodatku do koktajli.
„fascynujące w sherry jest to, że jest tak wiele możliwości”, mówi Chantal Tseng, certyfikowana przez Consejo Regulador edukatorka i barmanka w Czytelni w Waszyngtonie. „Nie można myśleć o sherry, nie myśląc o 3000 latach historii, czasu, miejsca. Możesz chodzić od miasta do miasta i zobaczyć, że każde miasto ma tak wiele własnej osobowości w sherry.”
Tseng wyjaśnia, że wszystkie sherry są wytwarzane wyłącznie z białych winogron, z wytrawnymi odmianami pochodzącymi z winogron palomino fino i słodkimi odmianami z winogron moscatel i Pedro Ximénez. Winiarnie Sherry, zwane bodegas, starzeją wino na jeden z dwóch sposobów, w zależności od właściwości winogron i zamierzonego rezultatu. Sherry Fino i Manzanilla poddawane są biologicznemu starzeniu, w którym Flor, warstwa naturalnie występujących drożdży, tworzy środowisko beztlenowe, które zmniejsza zawartość glicerolu i zwiększa pikantne nuty migdałów i ziół. Tymczasem Sherry Amontillado i Oloroso-które często wykorzystują cięższe, pełniejsze moszcze-ulegają oksydacyjnemu starzeniu, w którym wino wchodzi w kontakt z powietrzem, pozwalając na subtelną słodycz i ogólnie ciemniejszy kolor.
Po wybraniu zamierzonego rodzaju sherry producent stosuje ścisłą strukturę leżakowania znaną jako system criaderas-and-soleras, który polega na piramidalnym ułożeniu leżakowanych beczek w oparciu o rocznik: najstarsze warstwy win znajdują się na dole, a nowsze na górze. Niektóre wina są okresowo usuwane z każdej z różnych beczek i zastępowane nowym winem w procesie frakcyjnego mieszania „biorąc i dodając”, mieszając w ten sposób różne roczniki w różnych punktach procesu starzenia, aby stworzyć spójne butelkowanie.
ale urok sherry to nie tylko jego jakość, czy zawiłości jego produkcji; to związane z nim tradycje picia. „Godzina Sherry to sposób na życie”, mówi Tseng. „Wchodzisz i masz swoje Fino, szynki i oliwki. Będziesz przekąsić i porozmawiać przez wspaniały czas. To coś, co miejsca w USA często próbują odtworzyć.”
gotowy do nurkowania? Poprosiliśmy Tseng, aby podzieliła się głównymi stylami i podzieliła się swoimi wyborami dla każdej kategorii.
odmiany Sherry
Fino
najsuchszy ze stylów, Fino jest biologicznie starzony pod flor (drożdże, które tworzą warstwę zapobiegającą utlenianiu) i dojrzewał przez co najmniej dwa lata w beczkach, Zwykle dębowych. Najlepsze Finos, butelkowane w wieku od czterech do siedmiu lat, są blade i zazwyczaj oferują silne nuty mineralności, z nutami migdałów, dębu, a czasem nawet wanilii.
- Valdespino „Inocente”: Tseng nazywa tę wyjątkową sherry swoją ulubioną ze względu na jej „soczysty, pikantny i jasny smak w ustach.”Valdespino, jedno z najstarszych winnic w Hiszpanii, robi wszystko po staremu: winogrona palomino pochodzą z jednej wysokościowej winnicy, a wino jest fermentowane przy użyciu rdzennych drożdży w 600-litrowych drewnianych beczkach z amerykańskiego dębu. Mineralność i zasolenie są wyższe niż u innych Finów, podczas gdy kwasowość jest niższa.
- González Byass „Tio Pepe” Fino en Rama: Tio Pepe jest jednym z najpopularniejszych sherry w Hiszpanii i na świecie. Ta limitowana wersja flagowca ma podkreślić wilder, bezpośredni z beczki wyraz sherry Fino: rześkie, wytrawne i pełne aromatów chleba. „Termin en rama odnosi się do minimalnego oczyszczania lub filtracji i stabilizacji na zimno przed butelkowaniem, tak aby wino było tak bezpośrednie z beczki, jak to możliwe”, mówi Tseng. „Sherry wypuszczane zazwyczaj na wiosnę, kiedy flor jest najsilniejszy, ma bardzo jasny, kwiatowy nos, ze znacznie pełniejszym zbiorem ziół, chleba i jabłek.”Ze względu na minimalną filtrację sherry charakteryzuje się mętnością.
Manzanilla
bliski kuzyn Fino, Manzanilla jest produkowany w mniej więcej taki sam sposób, z jednym wyjątkiem: musi dojrzewać w nadmorskim mieście Sanlúcar de Barrameda. Bliskość oceanu i jego słonych wiatrów często nadaje mu właściwości przybrzeżne, w tym wyższe zasolenie i lżejsze ciało. „Sposób, w jaki wiatr schodzi z oceanu, wpływa na rozkład drożdży w winie”, wyjaśnia Tseng. „W beczce rośnie silniejszy wzrost flor-starzenie się wina. Zjada cukier, tlen i glicerol, dzięki czemu można uzyskać bardzo lekkie wino.”
- La Cigarrera: Doskonałe sherry w kategorii Manzanilla starzone jest od czterech do pięciu lat i oferuje dużo zasolenia, z nutami owoców cytrusowych i jabłek, akcentowanymi dymną krawędzią. Biorąc pod uwagę niewielkie rozmiary rodzinnej bodegi, każdego roku produkuje się tylko 11 000 skrzynek La Cigarrera Manzanilla. Pro Wskazówka: Jeśli kiedykolwiek jesteś w Sanlúcar de Barrameda, Tseng proponuje, aby odwiedzić bodega na doskonałe tapas iść z sherry.
- Hidalgo La Gitana „Pastrana” Pasada: jednym z dziwactw sherry jest gama stylów pośrednich. Ta, Manzanilla Pasada, jest Manzanillą, która starzeje się nieco dłużej, około 12 lat, naruszając utlenianie-punkt, w którym flor nie może już przetrwać – aby zacząć stać się Amontillado. Rezultatem jest Manzanilla z bardziej yeasty, bready nuty i nieco więcej ciała i struktury. Jest to również wyjątkowe, ponieważ używane winogrona pochodzą z jednej, uznanej winnicy o nazwie Pastrana, położonej między Jerez i Sanlúcar de Barrameda.
Amontillado
Amontillado jest tym, co dzieje się z Fino lub Manzanillą, gdy nadal starzeje się po śmierci flor, w którym to momencie może wchodzić w interakcje z tlenem. Gdy baza sherry utlenia się, nabiera orzechowego charakteru i przyjemnego pikantnego elementu – nuty orzeszków ziemnych i orzechów laskowych są dobrym wskaźnikiem-wraz z wytrawną, słono-karmelową jakością.
- Lustau”Los Arcos”: „To pierwsza sherry, dzięki której zakochałem się w Jerezie” – mówi Tseng. „To jest po pełniejszej stronie kategorii, z niemal świąteczną przyprawą i brązowym, orzechowym charakterem.”Lustau jest jedną z najbardziej rozpoznawalnych marek sherry w Stanach Zjednoczonych, a jej Amontillado jest doskonałym przykładem tego stylu. Znajdziesz miedziany kolor z nutami migdałów i daktyli. Podawać schłodzone z prażonymi orzechami, serem i wędlinami na idealną godzinę tapas.
- Hidalgo La Gitana”Napoleon”: Pachnąca i przywodząca na myśl nadmorskie starzenie się sherry w kolorze jasnego bursztynu oferuje suchość Fino z nutami kawy i słoną jakość, która pięknie się prezentuje w połączeniu z cięższymi mięsami i oczywiście starzonym serem Manchego.
- Valdespino „tio Diego”: tio Diego jest standardem w rodzinie Amontillado, wytwarzanym z winogron uprawianych w kredowej glebie z Winnicy Macharnudo. Pełniejszy w ciele, o długotrwałym wykończeniu, spędza prawie 10 lat pod florem, a kolejne 5-6 lat starzeje się oksydacyjnie. „Uważam, że to wino nadaje się do tak wielu kuchni, z odważniejszymi nutami orzechowymi i pikantnymi”, mówi Tseng.
Oloroso
Sherry Oloroso starzone są głównie bez flor. Trafiają bezpośrednio do systemu solera z wyższą zawartością alkoholu—poziom, na którym flor nie rośnie – i są słodsze i pełniejsze. Oloroso oznacza „pachnący” i, zgodnie z ich nazwą, te Sherry pękają z aromatów i smaków, które wahają się od suszonych owoców do skóry, tytoniu i drewna. Choć mniej wytrawne niż odmiany Fino i Amontillado, Olorosos są nadal suche ogólnie, ale z zaokrąglonym odczuciem w ustach i lekką słodyczą.
- Emilio Hidalgo „Villapanés”: według Tseng, średnio prawie 20 lat daje Villapanés „bardziej oktanową i gęstą strukturę, z bardzo suchym i długim wykończeniem.”Produkowane z winogron pochodzących z historycznej rodzinnej posiadłości, Villapanés jest krótko starzone pod flor przed okresem starzenia oksydacyjnego. Powstałe sherry ma bogaty mahoniowy odcień i nuty migdałów, fig i karmelu.
- Gutiérrez Colosía „Sangre y Trabajadero”: Ta sherry, położona nad Oceanem Atlantyckim, w pobliżu El Puerto de Santa María, starzona jest średnio około 12 lat. „Pod wieloma względami jest to mój ideał dla Oloroso”, mówi Tseng. „Ciało ma strukturę i ciepłe, orzechowe warstwy. Smaki są bogate i niuanse i asertywne.”Sherry pochodzi z miasta Jerez; Nazwa” Sangre y Trabajadero ” nawiązuje do rzeźników i ludzi klasy robotniczej, którzy pili ją w XIX wieku. W pachnącej suchości znajdziesz suszone jabłko i orzech laskowy.
Palo Cortado
kolejna kategoria sherry, Palo Cortado jest najmniej zdefiniowana i najtrudniejsza do przybicia. Palo Cortados często opisywany jako mający nos Amontillado z ciałem Oloroso, ma zazwyczaj aromatyczną orzechowość, miodową jakość i grubszą teksturę niż Amontillado. Ale nadal są suche, z mniej niż pięć gramów cukru na litr.
- Hidalgo La Gitana „Wellington” VOS: Pozyskiwana z wina, które kiedyś było używane jako sherry Manzanilla, oferuje jakość podobną do nektaru o kremowej konsystencji i zachwycającym podniebieniu karmelu z solą morską, toffi, suszonej moreli, kwiatu pomarańczy i miodu. Średni wiek wynosi 30 lat.
- González Byass „Apostoles” VORS: Apostoles to bogatsza, starsza i słodsza mieszanka Palo Cortado i px sherries. „Jeśli nektar to nektar, Apostołowie to ambrozja” – mówi Tseng. Spodziewaj się pełnej, orzechowej, miodowej złożoności splecionej z nutami suszonych daktyli, fig i kakao w tej ciemno-bursztynowej nalewce.
Słodkie Sherry
słodkie Sherry są znane ze swojej odmiany winogron, a nie specyficznego stylu. Pedro Ximénez sherries stanowią lwią część tej kategorii, z kilkoma Moscatelami tu i tam, ponieważ winogrona moscatel wolą inny, chalkierowy typ gleby. Sherry Pedro Ximénez mają wyższą naturalną kwasowość i zawartość cukru ze względu na pełniejsze, grubsze i cieńsze skórki winogron. Po zbiorach winogrona pozostają do wyschnięcia i stają się rodzynkami. Te skoncentrowane cukry są następnie fermentowane, co przekształca je w alkohol, a powstałe wino jest mieszane i starzone oksydacyjnie za pomocą systemu solera.
- Cesar Florido „Dorado”: „Cesar jest królem Moscatel”, mówi Tseng. „Utrzymuje jednego z dwóch producentów w nadmorskiej miejscowości Chipiona, gdzie piaszczyste gleby są idealne dla moscatel.”Ciesz się Dorado po posiłku, a spotkasz smaki złotych rodzynek, trawy cytrynowej, moreli, miodu i białych kwiatów.
- Equipo Navazos”Casa del Inca”: Pochodząca z Montilla bodega z Pérez Barquero, ta butelka jest pełna spalonego cukru, daktyli i sułtanek, z bogatym mariażem przypraw i nutami szafranu.
mieszanki i kremy
zazwyczaj łącząc Oloroso z jedną ze słodkich odmian, mieszanki występują w szerokiej gamie profili i kombinacji. Warto zauważyć, że śmietankowe Sherry były kiedyś najpopularniejszą kategorią z nich wszystkich. W celu wytworzenia Sherry śmietankowej wino mieszane jest przenoszone do oddzielnego systemu solera w celu dalszego starzenia.
- Williams & Humbert 15-letni Oloroso Especial „Dry Sack”: „ten dom szczyci się największym magazynem do starzenia wina w całej Hiszpanii i jest królem, jeśli chodzi o słodsze mieszanki starzenia oksydacyjnego”, mówi Tseng. W przypadku tego przepisu „suchego worka” bodega łączy Amontillado z Oloroso i PX—wszystkie w wieku średnio 15 lat. Spodziewaj się świątecznych przypraw i bogatego, ciemnego chleba. – Trudno nie kochać-dodaje Tseng.
- Lustau „Capataz Andrés” Deluxe Cream: Moscatel spotyka mieszankę Oloroso / PX dla intrygującego zielono-złotego wina, które łączy aromaty karmelu, moreli i brzoskwini ze smakami przyprawowego jabłka i kawy. Na pewno jest słodki, ale jest zaokrąglony z wyważonym profilem.
wszystkie powiązane tutaj produkty zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarabiać prowizję od zakupów, zgodnie z opisem w naszej polityce afiliacyjnej.