Staling, złożony zestaw organicznych zmian chemicznych, które zachodzą w piwie w czasie, przekształcając jego smak i powodując odbieganie od pożądanego i oczekiwanego smaku i wyglądu. Starzenie się, należy zauważyć, jest innym (jeśli jest powiązane) zjawiskiem niż „starzenie się”, które opisuje celowe i pożądane zmiany smaku w czasie. Zobacz starzenie się piwa. Chociaż słowo „czerstwy” jest dziś zawsze pejoratywne, nie zawsze tak było. W XIX-wiecznej Anglii słowo ” czerstwy „było często synonimem” starego”, a smak starszego piwa, czasem w tym kwasowości, był powszechnie uważany za lepszy. Przez większość historii browary w dużej mierze zajmowały się zapobieganiem psuciu się piwa przez mikroorganizmy. Teraz, gdy problemy mikrobiologiczne zostały w dużej mierze opanowane przez nowoczesną technologię i urządzenia sanitarne, Browary koncentrują się na trwałości, którą można zdefiniować jako stabilność smaku, aromatu i wyglądu.

wielu konsumentów może nie rozpoznać smaku czerstwego piwa. Jednak większość rozpoznaje normalny smak swoich ulubionych piw, a te smaki są zwykle smakami świeżego piwa. W miarę starzenia się piwa rozwija nowe smaki, a świeże smaki maleją. Większość zmian, które zachodzą, gdy świeże piwo staje się nieświeże, dotyczy tlenu, co jest jednym z powodów, dla których Browary próbują uniknąć utleniania w całym procesie warzenia piwa. Wśród pierwszych i najbardziej znanych atrybutów piwa staling jest rozwój cardboardlike, sherrylike, i / lub Black currantlike smaków. Karmelowe smaki mogą rozwijać się w piwach bladych, nawet tych, które nie zawierały karmelizowanych słodów w procesie warzenia. Gdy piwo staje się coraz ciemniejsze, zmiana ta będzie szczególnie zauważalna w jasnych piwach, takich jak pilsner. Hazes lub osadów będzie również ostatecznie mają tendencję do rozwoju w piwach filtrowanych. Zobacz haze.

wiele uwagi poświęcono rozwojowi związku oksydacyjnego (E)-2-nonenalu, który ma silny wilgotny aromat tektury. Jednak wiele innych związków przyczynia się do smaku czerstwego piwa, szczególnie duża gama aldehydów. Patrz aldehydy i (e)-2-nonenal. Produkty reakcji Maillarda prowadzą do słodkich, bready, toffi i winopodobnych smaków w czerstwych piwach. Kontrowersyjnie sugerowano, że lekka stalowość może być częściowo odpowiedzialna za pożądaną głębię słodowego charakteru widocznego w niektórych stylach piwa, zwłaszcza w niemieckim doppelbocku. Wielu konsumentów kojarzy smaki skunksów z piwem, ale technicznie jest to forma uszkodzenia przez światło i nie wystąpi w piwie przechowywanym w ciemnych warunkach. Patrz: lightstruck. Jest to zrozumiałe nieporozumienie, zwłaszcza, że piwo, które stało się czerstwe, mogło być również wystawione na działanie światła przez długi czas. W piwach o silnych aromatach chmielu, na przykład India pale Ale, aromaty chmielu ostatecznie ulegają degradacji z jasnych, świeżych aromatów kwiatowych i cytrusowych do ciemniejszych aromatów herbatników.

stalowanie piwa jest spowolnione przez zimniejsze temperatury i przyspieszone przez cieplejsze temperatury. Charakter stalingu jest sam w sobie zależny od temperatury; piwo, które jest szybko stalowane w ciepłych temperaturach, smakuje inaczej niż piwo, które powoli stala się w niskich temperaturach. Oznacza to, że laboratoryjne testy „wymuszające”, w których piwo jest przechowywane w podwyższonych temperaturach, aby naśladować skutki wieku, mogą wskazywać na trwałość piwa, ale niekoniecznie jak piwo będzie smakowało, gdy stanie się czerstwe.

najlepszą ochroną konsumenta przed kupnem lub podawaniem czerstwego piwa jest informacja, miejmy nadzieję, że dostarczona przez browarnika w formie daty butelkowania lub, jeszcze lepiej, daty „najlepiej sprzedającej się”. Pierwszy z nich da konsumentowi wyobrażenie, czy można oczekiwać, że piwo będzie świeże, a drugi będzie wymagał od piwowara najlepszej determinacji, jak długo piwo będzie wyglądało i smakowało tak, jak powinno.

Zobacz także błędy w piwie, smakach i utlenianiu.