ostatnio przygotowuję na blogu bardzo klasyczne i tradycyjne opracowania, ale uwielbiam je! Myślę, że są jak klasyczny balet ciasta, są podstawą do układania fundamentów, bez nich nie byłoby ewolucji. Faktem jest, że od dawna myślałem o przygotowaniu słynnej Tarte Tropézienne. A kiedy mówię długi czas, mam na myśli 3 lata.

ale to z tych przepisów odkładasz, bo masz wrażenie, że mogą poczekać. I tak, to prawda, mogą. Ale nie powinni. Są rzeczy, których powinniśmy spróbować przynajmniej raz w życiu, a jednym z nich jest ten wykwintny tort z brioche i kremem Madame.

pójdziemy w częściach, ale skłamałbym, gdybym nie przyznał, że kiedy dokładnie przeczytałem składniki, a między nimi zobaczyłem „krem Madame”, czułem się tak, jakby nieodparta atrakcja ogarnęła mnie i urzekła, aby go przygotować.

pochodzenie Tarte Tropézienne.

jak sama nazwa wskazuje, Tarte Tropézienne jest tradycyjnym przepisem Saint Tropez.

Alexandre Micka, cukiernik polskiego pochodzenia, otworzył w 1955 roku cukiernię w Saint-Tropez, gdzie zrobił wspaniałe ciasto wypełnione śmietaną.

tego samego roku, podczas kręcenia filmu Rogera Vadima „i Bóg stworzył kobietę”, Brigitte Bardot odkrywa ten słynny tort. Proponuje Alexandre 'owi Micka nazwanie go „Tarte Tropézienne”. Dzięki swojemu sukcesowi, w 1973 roku, Alexandre zarejestrował recepturę i markę tego ciasta z brioche i śmietany.

w 1985 roku Alexandre poznaje Alberta Dufrêne, z którym dzieli się swoją pasją i pozwala mu włączyć ten produkt do swojej firmy. Dziś jest to firma z wielkim rozwojem, zarówno fizycznym, jak i internetowym, i wielkim sukcesem.

niezwykłe opracowanie.

Tarte Tropézienne składa się z brioszki, lżejszej od tradycyjnej brioszki pod względem ilości jajka i masła, i aromatyzowanej wodą z kwiatu pomarańczy. Powierzchnia jest całkowicie pokryta cukrem perłowym i delikatnie posypana cukrem pudrem.

jej wypełnienie, o mój Boże, jej wypełnienie. To najwspanialsza rzecz, jaką możesz sobie wyobrazić. To tutaj byłam całkowicie uwięziona, Madame cream. Proszę, co za niezwykłe, eleganckie i pompatyczne imię. Ma wszystko!

ale co to jest krem?

Madame cream znany również jako Diplomatic cream (nazwa ta jest mniej atrakcyjna pomimo tego, że jest to ten sam cudowny krem) składa się z kremu z ciasta i Chantilly (bita śmietana z wanilią).

szukając przepisów na wykonanie nadzienia, natknęłam się na kilka opracowań, które zamiast kremu z ciasta i Chantilly, użyłam kremu z mousseline i Chantilly. Oczywiście nie zawahałem się ani przez chwilę zrobić tej drugiej wersji, ponieważ wynik byłby znacznie bardziej kremowy i jędrny. Oprócz o wiele bardziej atrakcyjny smak.

krem z musseliny robi się z ubitego masła i kremu z ciasta, to już spektakl. Rezultatem jest bardzo jedwabisty krem, który prawie rozpływa się w ustach. Do tego dodatkowo dodamy bitą śmietanę. Można sobie wyobrazić wynik, bardzo miękki, przewiewny krem o wspaniałym smaku.

składniki

przepis zaczerpnięty z książki „PH 4.1. Scienza e artigianalità della pasta lievitata”do ciasta BRIOCHE:

• 300 g mąki AP
• 3 duże jajka
• 115 g niesolonego zimnego masła
• 30 g cukru
• 30 g pełnego mleka
• 2,5 g suchych drożdży
• 1 łyżka wody z kwiatu pomarańczy
• 5 g soli

do kremu Madame (musselina + bita śmietana):do kremu z ciasta:

• 500 g pełnego mleka
• 4 duże żółtka
• 120 g cukru
• 25 g mąki pszennej
• 25 g skrobi kukurydzianej
• 1 łyżeczka wody z kwiatu pomarańczy

pozostałe składniki:

• 150 g niesolonego masła w temperaturze pokojowej
• 100 g śmietany bardzo zimnej + 1 łyżka cukru pudru

do syropu:

• 75 g wody
• 75 g cukru
• 1 łyżeczka wody z kwiatu pomarańczy

pędzel i dekorowanie:

• 1 ubite jajko ze szczyptą soli
• cukier perłowy
• cukier puder do odkurzania

instrukcja

pierwszy dzień

zrobić krem do ciast.

1. tutaj możesz zobaczyć jak przygotować krem do ciast. Wystarczy tylko wziąć pod uwagę przy czytaniu przepisu ilości i składniki, które pozostawiam na liście tego przepisu.
2. gdy już będzie gotowy, zachowaj go w temperaturze pokojowej, aż ostygnie.
3. po całkowitym wystygnięciu wstawić do lodówki do następnego dnia.

zrób ciasto brioche.

1. w misce miksera do ciasta dodać mąkę wraz z jajkiem, mlekiem, wodą z kwiatu pomarańczy, suchymi drożdżami, solą i cukrem. Ugniataj z niską prędkością przez około 8-10 minut. Dostaniemy półprodukt.
2. zatrzymujemy zagniatacz i zaczynamy stopniowo dodawać masło. Musi być w pełni zintegrowany z ciastem przed dodaniem kolejnych.
3. ugniataj, aż uzyskasz dobry rozwój glutenu. Ciasto musi być elastyczne, gładkie i nie pęknięte.
4. posmaruj tupper lub hermetyczny pojemnik, umieść ciasto w środku i pozwól mu unieść prawie 1/3 swojej objętości. W zależności od temperatury może to potrwać 2-4 godziny. W moim przypadku było to 2 godziny w 73,4 ºF (23ºC).
5. wstawić do lodówki do następnego dnia.

drugi dzień

1. ciasto wylać na czystą powierzchnię roboczą i delikatnie złożyć w kierunku środka, nie wywierając zbyt dużego napięcia.
2. używając wałka, zacznij rozciągać ciasto, próbując utworzyć okrąg o średnicy 9,45 cala/24 cm.
3. ułóż krążek ciasta na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.

zrobić ostateczny dowód i piec.

1. przykryj folią i pozwól jej wzrosnąć, aż podwoi rozmiar. W moim przypadku było to 3 godziny w 84ºf (29ºc) kontrolowane.
2. Rozgrzej piekarnik do 355ºF (180ºC).
3. posmaruj roztrzepanym jajkiem i udekoruj cukrem perłowym.
4. piec na średniej wysokości przez 18 minut. Pamiętaj, że temperatura wewnętrzna musi osiągnąć 190º-194ºF (88-90ºC), aby pieczenie zostało zakończone.
5. wyjąć z piekarnika i pozostawić do całkowitego ostygnięcia na stelażu.

zrób syrop.

1. w rondlu wlać wodę razem z cukrem i wodą z kwiatu pomarańczy. Miejsce w średnim biegu.
2. gdy się zagotuje, pozostaw na 1 minutę i usuń z ognia.
3. niech ostygnie całkowicie.

zrobić krem Madame (mousseline cream + bita śmietana).

1. wyjmij krem z lodówki.

zrób bitą śmietanę.

• zanim przygotujemy się do ubijania śmietany musimy upewnić się o dwóch rzeczach;
• krem musi być zimny 24 godziny przed użyciem.
• miska, w której będziemy robić bitą śmietanę musi być zimna. Polecam użyć jednej aluminiowej miski i zamrozić 20 minut przed uderzeniem.

1. wlać śmietanę do zamrażarki i ubić mikserem elektrycznym na małą prędkość.
2. gdy śmietana stanie się sztywna, dodaj cukier stopniowo mieszając przez cały czas. Zwiększaj prędkość stopniowo, ale bez osiągnięcia wysokiej. Najlepiej używać średniej prędkości.
3. pamiętaj, aby nie przesadzić, w przeciwnym razie krem stanie się grudkowaty i maślany.
4. przykryć folią i schłodzić do momentu użycia.

Beat the butter.

1. w misce kuchennej dodaj masło i ubijaj ze średnią prędkością za pomocą płaskiego trzepaka. Musimy uzyskać bardzo napowietrzoną konsystencję, kremową i białawą.

zrobić musselinę (ciasto śmietankowe + masło).

1. za pomocą trzepaczki ubić śmietanę, aby ją wygładzić. Odstawić.
2. gdy już mamy gotowe masło, dodajemy do niego odrobinę kremu z ciasta i mieszamy, aż oba wyrobiska będą całkowicie zintegrowane.
3. kontynuuj dodawanie kremu do ciasta, ponieważ integruje się z masłem i mieszaj do całkowitego homogenizowania. Zrobimy to, dopóki cały krem nie zostanie zintegrowany.

Finish Madame cream.

1. za pomocą szpatułki zaczynamy integrować bitą śmietanę z museliną.
2. zrobimy to miękkimi i otaczającymi ruchami starając się nie przekraczać w ruchach, aby nie stracić tekstury.
3. gdy już wszystko mamy zintegrowane, przenieś Krem Do Woreczka z gładką końcówką o średnicy 0,8 cala / 2 cm.

1. za pomocą ciasta cutter, wyciąć brioche na pół wzdłuż.
2. usuń górną część i odstaw na bok.
3. posmaruj całą powierzchnię syropem, w moim przypadku użyłem całej ilości.
4. wypełnij wnętrze kremem Madame, ta część lepiej zobaczysz na filmie.
5. po napełnieniu brioche, umieścić pokrywę, że usunęliśmy na krem.
6. na koniec posypać cukrem pudrem.
7. serw.

uwagi

• musimy kształtować brioche z zimnego ciasta, w przeciwnym razie byłoby to bardzo trudne do obsługi ciasta, ponieważ stanie się bardzo lepki.
• szanuj wszystkie kroki, pauzy i czas narastania, aby uzyskać dobry wynik zarówno w smaku, jak i konsystencji i gąbczastości.
• polecam stosowanie dobrej jakości masła, ponieważ wpłynie to na ostateczny smak ciasta.
• możemy przechowywać go w lodówce i zapakować w folię przez 3-4 dni. Przed spożyciem idealnie jest go hartować przez 1 godzinę, aby brioche był bardziej delikatny.

Tarte Tropézienne jest niewątpliwie jednym z tych przepisów, które musimy gotować w domu, aby były szczęśliwsze. I zrobisz to, uwierz mi.Jego smak i konsystencja są absolutnie niesamowite, nie wspominając o aromacie. Kwiat pomarańczy to zawsze przyjemność dla zmysłów. Przynajmniej dla mojego, zakochuję się w nim.Życzę wspaniałego weekendu i cieszyć się tą rozkoszą!Wielkie uściski, Ewa