o gusano, ou verme, no fundo de uma garrafa de mezcal barato é na verdade larva da traça. Valorizada como uma fonte de proteína desde os tempos pré-hispânicos, as larvas vivem nas plantas agave usadas para fazer tequila e mezcal. Engordados com néctar de agave doce, podem ser salteados e dobrados em tortilhas quentes ou torrados e moídos com sal de rocha e pimentos secos do chile para sal de gusano: sal de minhoca. Até recentemente, este condimento picante e fumado era quase impossível de encontrar nos EUA, graças a uma gama mais ampla de comida mexicana disponível e um par de marcas mezcal que começaram a importar seus próprios, sal de gusano está ganhando algo de um culto de seguidores.

“eu cresci na Cidade Do México, e quando eu visitava meu tio em Hidalgo, ele às vezes servia vermes agave”, diz Monica Martinez, fundadora de Don Bugito, que se bills um ‘snackeria prehispanic.”Além de eventos de catering, vende grilos de Chili-lime embalados, super minhocas cobertas de chocolate e sal de gusano online. “Em criança, eu era . Pensei que nunca iria querer comer essas coisas!”

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” hoje, a gastronomia mexicana procura resgatar suas tradições, entre elas para reviver e mais uma vez valorizar o consumo de insetos.”

Martinez, um artista, começou Don Bugito como um suporte de tacos, mas também como algo de um projeto de arte. Ela surgiu de uma série de peças esculturais projetadas para funcionar como alternativas de agricultura urbana. Hoje, é uma boa empresa de culinária e procura aumentar a escala. Com mais de 120 empresas agora vendendo produtos de insetos comestíveis, um número crescente de fazendas dos EUA estão criando criaturas para consumo. Martinez obtém alguns insetos localmente, mas os gusanos no Sal de verme de Don Bugito vêm de Hidalgo, colhido dos campos de produtores de xarope de agave.

“Há algo poético sobre comer o animal que vive na planta agave”, diz Martinez. “E faz tanto sentido tê-lo com o mescal. Você está comendo um pequeno inseto que come a planta enquanto você bebe o Espírito feito dessa planta. É lindo.”

onito e útil, de acordo com Diana Corona de Gran Mitla sal de gusano. Os vermes vivem nas raízes e, se deixados sozinhos, podem comer a planta por dentro. Há melhor maneira de nos livrarmos deles do que comê-los? Os astecas acharam estas pretensas pragas deliciosas.; dizem que possuem propriedades curativas, promovendo força e virilidade. Comer minhocas e outros insetos tornou-se associado com as classes de elite do dia, diz Corona. Quando os espanhóis desembarcaram no México, encontraram uma rica e sofisticada cultura culinária, mas o consumo de insetos foi rejeitado e, eventualmente, desapareceu da dieta local.”Felizmente, os nossos povos indígenas mantiveram esta parte da cultura”, explica. “Hoje, a gastronomia mexicana procura resgatar suas tradições, entre elas para reviver e mais uma vez valorizar o consumo de insetos. Eles não são apenas elevados em proteínas benéficas, mas são uma parte de nossas raízes.cada receita de sal de gusano é única graças a diferentes variedades de gusano e pimenta do chile, diferentes proporções de sal para pimenta do Chile, e calibres variados de sal, de sal iodizado a sal marinho colhido à mão. Don Bugito usa vermes chinicuil vermelhos e pimentos do Novo México. Marca Negra, uma marca mezcal, faz seu sal de minhoca com chilies Oaxacan mije, sal marinho chunky, e minhocas belatobe, que “não são fáceis de obter e caros”, de acordo com o co-fundador Pedro Quintanilla. É vendido num punhado de estados e na Amazon.”a cultura Mezcal está crescendo tão rapidamente”, diz Judah Kuper, que importa Mezcal Vago e Gran Mitla. “Não promovemos activamente o sal de gusano. Mas promovemos o mescal o tempo todo, e apresentar as pessoas ao sal é uma ótima maneira de demonstrar a cultura. Ainda há pessoas que se enojam de que é feito com um insecto. Mas depois provam e gostam mesmo. Portanto, duplicamos de tamanho desde 2013 sem sequer promovê-lo.a receita de Gran Mitla pede partes iguais de gusano, chile costeño e sal marinho, o que Kuper diz ser excepcional: “a maioria de sal não tem tanto bug nele. Ele também faz um chapulín (gafanhoto) e sal de Lima, que Kuper recomenda para rimar uma michelada. O site vende garrafas de 50 gramas por $ 13.50 e sacos de quilo por $ 98, principalmente para bares e restaurantes. Você também pode encontrar sal de gusano em lojas especializadas como o Meadow, que tem locais em Portland e Nova York, e Mercado Orgânico da mãe em Baltimore.ao contrário do ritual sal-e-Lima de shots de tequila, sal de gusano não é para encobrir o sabor do mezcal, mas sim para complementá-lo. A suave fumaça e o tempero do sal adicionam uma dimensão extra rica em umami às salsas, cocktails e ceviche, também. Ou você pode servi-lo da mesma forma que muitos mexicanos indígenas ainda fazem: em uma pequena tigela na mesa de jantar para que possa ser aspergido em qualquer e cada pequena coisa ao desejo de cada coração.