Escondido no porão de um Yerevan prédio de apartamentos, fora do centro da cidade movimentada Tumanyan Rua, O Clube tem sido uma reunião informal lugar da Arménia pós-Soviética era escritores, artistas e intelectuais, para bem mais de uma década. Os tipos de definição de tendências sentam-se em placas de peito de frango frito com molho de fruta e filetes de trutas cozidas em folhas de madeira iluminadas à vela. O menu está orgulhosamente enraizado nas tradições arménias, mas salpicado de reviravoltas que enfrentam decididamente para o futuro. “Nós tínhamos dois objetivos”, diz O co-fundador e Gerente Geral Andranik Grigoryan. “Em primeiro lugar, oferecer o que melhor conhecemos e amamos—comida Armênia—e, em seguida, dar aos nossos pratos uma nova vida através de ingredientes inovadores e métodos culinários.o clube leva a sério a sua reverência pelo passado. De acordo com Grigoryan, a maioria das receitas do restaurante são receitas que foram passadas através de gerações.; outros foram descobertos pela equipe através de pesquisas no Mesrop Mashtots Institute of Ancient Manuscripts (Matenadaran) de Erevan, um famoso depósito de manuscritos raros e antigos que documentam tudo, desde textos religiosos até remédios populares medievais até técnicas de culinária histórica. O resultado é um menu construída sobre uma base de simples arménio grampos – pratos como khashlama, um slow-cozido de cordeiro e legumes cozido (“Embora estes dias, nós também usar a carne,” Grigoryan diz), e harissa, um risoto de tipo de prato feito com cevadinha embebidas durante a noite, em vez de arroz.mas no Clube, pratos bem conhecidos são elevados com sabores inesperados e técnicas internacionais de cozinha — lavash é servido azedo, e multidões de diferentes peixes capturados em Lagos de montanha locais e rios são incorporados em um guisado semelhante a uma bouillabaisse. “É um bom exemplo”, explica Grigoryan, ” onde reimaginamos a cozinha armênia, enquanto usamos as realizações culinárias Francesas.”O restaurante também traz um flare criativo para a apresentação, cozinhar alguns pratos de mesa e convidar os convidados a participar do processo de cozinha.no início, o restaurante focou—se inteiramente na experiência culinária armênia ocidental-pratos como dumplings ddmach e um prato de lasanha amanteigado e piroso que Grigoryan chama de “waterpie”.”No entanto, nos últimos anos, expandiu—se para abraçar pratos tradicionais e ingredientes de todas as terras altas armênias-incluindo damascos e lagostas do Lago Sevan, o maior lago da Armênia.O Clube da Armênia é apenas um dos muitos restaurantes urbanos em todo o mundo servindo pratos tradicionais de seu país para uma nova geração. Aqui estão três outros para manter um olho sobre:

Arth—Mumbai, Índia

Um dos Índia breakout mulheres chefes de cozinha, Amninder Sandhu é também a culinária força por trás de Mumbai, Arth, um impressionante projetado experimental restaurante, inaugurado em junho de 2017, que se especializou na contemporânea, ingrediente-encaminhar pratos que utilizam profundamente tradicionais técnicas de confecção. Sandhu é conhecida por seus pares levemente não convencionais, como o artisticamente chamado “Conto Da Lagosta”, um prato Sul-Indiano geralmente servido com arroz basmati que ela, em vez disso, casais com um dosa sul-indiano feito de Arroz Preto Manipuri, que só é encontrado no nordeste da Índia. Há também um pássaro num ninho. “Este é um prato de Meghalaya”, diz Sandhu, ” que é geralmente feito com frango regular e emparelhado com arroz, embora eu tenha decidido usar frango Kadaknath e emparelhá-lo com uma idiyappam do Sul da Índia,”.”A idéia geral, diz ela, é pagar ode ao patrimônio culinário da Índia” através do mesmo despojado, métodos básicos de cozinha utilizados em tempos antigos, enquanto maximiza os sabores e texturas de ingredientes indianos”, incluindo muitos provenientes de “cantos distantes do país”, como a aldeia nordeste de Khonoma e Rishikesh, no sopé dos Himalaias.a cozinha aberta de Arth é totalmente isenta de gás, uma vez que cada prato está enraizado em técnicas tradicionais de cozinha pré-industrial, e preparado em madeira ou carvão vegetal. Em sua cozinha, você vai encontrar tanto um poço de areia para itens fumados e um sigri (um tipo de fogão de madeira comum no norte da Índia), bem como lagans para pratos rasos e potes de handi mais profundos—ambos com fundo pesado cooper, que Sandhu diz ajuda com a cozinha lenta e melhora o sabor e textura da comida.

Riesen—Cidade do panamá, Panamá

Inaugurado em 2013, a Cidade do Panamá a família de propriedade e operados Riesen, é conhecido por sua abordagem inovadora para o Balboa cozinha. “sempre baseado na tradição e na história”, diz O Chef e proprietário Hernan Mauricio Correa Riesen, ” nós nos esforçamos para que os panamenhos se orgulhem de nossa cultura e Gastronomia, e para garantir que nossas receitas tradicionais nunca sejam esquecidas.”Riesen usa ingredientes de micro-produtores da área, agricultores orgânicos e pescadores, e combina-os com as técnicas culinárias locais, como fumar, curar, desidratar e fermentar, para criar novas tomadas sobre a cozinha panamenha. O menu apresenta itens em constante mudança, como guisados de cozido lento, placas de tripas de carne e sofritos aromáticos que são servidos em cerâmica artesanal local. O Restaurante ainda tem seu próprio laboratório de fermentação no primeiro andar, onde Riesen e sua equipe testam novos pratos, bem como documentar e preservar ingredientes endêmicos que estão em perigo de extinção, tudo desde frutas como chirimoya (maçã-creme) e papaia de montanha até arroz vermelho.grande parte da cozinha de Riesen é feita sobre fogo de madeira e carvão. “Às vezes até enterramos animais inteiros e cozinhamO-los usando apenas o calor da terra”, diz Riesen. “Houve uma época em que cada abertura de restaurante no Panamá era um restaurante italiano ou sushi, e os panamenhos estavam se acostumando a comer seus pratos tradicionais apenas em casa. , o objetivo é garantir que nossos netos ainda possam experimentar as receitas mais endêmicas e tradicionais do nosso país.”

Dooreyoo—Seul, Coreia do Sul

Sul-coreano nativo Chef Tony Yoo é adicionar seu próprio toque contemporâneo à tradicional cozinha coreana em seu novo restaurante Dooreyoo, localizado dentro de uma antiga hanok, ou tradicional casa de estilo, em Seul, e Bukchon Hanok Aldeia. Yoo-que já trabalhou no Michelin de São Francisco-estrelou o Restaurante Aqua e foi o chefe de política da Coreia do Slow Food-diz que com Dooreyoo, ele utiliza “métodos de cozinha que dão empatia.”Yoo serve uma infinidade de pratos cozidos e fermentados que têm uma longa história na cozinha coreana, dando-lhes uma nova Volta através de placas modernas, molhos feitos em casa e ingredientes sazonais. Por exemplo, Yoo tops a familiar item like kimchi salad with an unexpected pomegranate drizzle, and freshens up fermented steamed abalone with fish liver sauce and black sesame.

Ele também é um grande fã de bulgogi (churrasco coreano), cozido em fogo, um prato que ele diz que se origina a partir de seolya myeokjeok, ou assado, costela, que foi popular durante a Dinastia Goryeo, que remonta tanto quanto 918. Os personagens de seolya myeokjeok são “설야멱적”, explica Yoo. “A primeira letra ‘설’ significa neve, a segunda letra ‘야’ significa noite e a última letra ‘멱’ significa esperar. Então “설야멱적” significa que você deve esperar por uma noite de neve para comer este prato, o que o torna extra especial.”

“é impossível mostrar o futuro”, acrescenta, ” sem conhecer o passado.”