a Espanha possui algumas das mais renomadas do mundo, bebendo tradições. Dependendo de onde você está, você pode estar desfrutando de um gin tónico, tomando un vermút (“tomar um vermute”), ou bebendo outro vinho fortificado do país amado, sherry. E se estiveste num bar americano nos últimos cinco anos, deves ter reparado que a sherry também está na moda deste lado do lago. o que é Sherry?a palavra sherry é o nome Inglês do Jerez espanhol, que se refere a Marco de Jerez, a área vinícola na região mais ocidental da Andaluzia, no sul da Espanha, onde as uvas para xerez são cultivadas. A produção de xerez é regulada pelo sistema espanhol de denominação de origem (DO)—equivalente aos protocolos que existem em França para champanhe, ou em Itália para Chianti—para garantir que apenas os vinhos fortificados feitos numa região específica, seguindo procedimentos específicos, são rotulados como xerez. Além de especificar a região em que as uvas têm de ser cultivadas, NÃO garante que os vinhos são envelhecidos utilizando um sistema de solera (nós vamos chegar a isso mais tarde), dentro do famoso “sherry triângulo,” os vértices são as cidades de Jerez de la Frontera, em El Puerto de Santa María, e Sanlúcar de Barrameda.Sherry vineyard in Albariza soil” uma vineyard in highly desirable chalky albariza soil. Antes de entrar em detalhes da produção de sherry, vamos começar por esclarecer um grande equívoco.: Nem toda a sherry é doce. Embora você possa estar mais familiarizado com o xerez creme, a bebida pós-jantar da velha escola syrupy é apenas um dos muitos estilos de sherry, a maioria dos quais são realmente seco, às vezes, quase saboroso. Variedades mais secas, como Fino e Amontillado, têm mais em comum com os vinhos do que com digestivos, enquanto sherries doces, como o deliciosamente raisin-y Pedro Ximénez (PX), são sippers complexos (eu também gosto do meu salpicado sobre alguns sorvetes). Estou com muita dificuldade em pensar num estilo de xerez que não seja uma excelente adição a cocktails.”o que a sherry tem de fascinante é que há tanto alcance” , diz Chantal Tseng, um educador de xerez certificado pelo Conselho Regulador e barman na sala de leitura em Washington, DC. “Não podes pensar na sherry sem pensar em 3000 anos de História, tempo, lugar. Você pode ir de cidade em Cidade e ver que cada cidade tem tanto de sua própria personalidade em sherry.Tseng explica que todo xerez é feito apenas com uvas brancas, com os estilos secos provenientes de uvas palomino fino e os estilos doces usando uvas moscatel e Pedro Ximénez. Vinícolas de xerez, chamadas bodegas, envelhecem o vinho de uma de duas maneiras, dependendo das características da uva e do resultado pretendido. Os sorvetes de Fino e Manzanilla são submetidos ao envelhecimento biológico, no qual a flor, uma camada de levedura natural, cria um ambiente anaeróbico que reduz o teor de glicerol e estimula notas saborosas de amêndoas e ervas. Enquanto isso, Amontillado e Oloroso sherries—que muitas vezes empregam mostos mais pesados e encorpados-sofrem envelhecimento oxidativo, no qual o vinho entra em contato com o ar, permitindo uma doçura sutil e cor geralmente mais escura.

uma Vez que se destina tipo de sherry é escolhido, o produtor utiliza um rigoroso envelhecimento estrutura conhecida como o criaderas-e-sistema de soleras, que envolve uma pirâmide de empilhamento arranjo dos cascos de envelhecimento com base no vintage: A mais antiga camada de vinhos está na parte inferior, e as mais recentes estão no topo. Algum vinho é periodicamente removido de cada um dos vários barris e substituído por um novo vinho em um processo de mistura fraccional de “tomar e Adicionar”, assim misturando várias vindimas em diferentes pontos do processo de envelhecimento para criar engarrafamentos consistentes.mas o fascínio do Xerez não é apenas a sua qualidade, ou as complexidades da sua produção; é as tradições de bebida associadas a ele. “A hora do xerez é um modo de vida”, diz Tseng. “Entras e tens o teu Fino, os teus presuntos e as tuas azeitonas. Vais comer e falar durante muito tempo. É algo que lugares nos EUA tentam recriar. pronto para mergulhar? Pedimos a Tseng para quebrar os estilos principais e compartilhar suas escolhas para cada categoria.

Sherry Variedades

Fino

O mais seco dos estilos, Fino está biologicamente com idade inferior a flor, o fermento, que forma uma camada para evitar a oxidação) e maturado por pelo menos dois anos em barris, normalmente do carvalho. Os melhores Finos, engarrafados entre quatro e sete anos, são de cor pálida e tipicamente oferecem notas fortes de mineralidade, com dicas de amêndoa, carvalho e às vezes até mesmo baunilha.

• Valdespino “Inocente”: Tseng chama este xerez único de seu go-to para o seu ” sabor geral, saboroso, e boca brilhante.”Valdespino, uma das mais antigas bodegas da Espanha, faz as coisas da maneira antiga: as uvas palomino são provenientes de uma vinha de alta altitude, e o vinho é fermentado com leveduras indígenas em barris de madeira de 600 litros de carvalho americano. A mineralidade e salinidade são maiores do que em outros Finos, enquanto a acidez é menor.González Byass “Tio Pepe” Fino en Rama: Tio Pepe é um dos sherries mais populares da Espanha e do mundo. Esta versão limitada do navio-almirante é destinada a destacar a expressão mais selvagem, direta do casco de Fino sherry: crisp, seco, e explodindo com aromas de bready. “O termo en rama refere-se a multa mínima ou filtração e estabilização a frio antes do engarrafamento de modo que o vinho é tão direto do casco quanto possível”, diz Tseng. “Tipicamente lançado na primavera, quando a flor está mais forte, este xerez tem um nariz muito brilhante, floral, com um corpo muito mais cheio de ervas, pão e maçãs.”Devido à sua filtração mínima, este xerez tem uma qualidade turva.

Manzanilla

Um primo próximo de Fino, Manzanilla é produzido, em geral, da mesma maneira, com uma exceção: Ele deve ser amadurecido na cidade litorânea de Sanlúcar de Barrameda. Esta proximidade com o oceano e seus ventos de água salgada muitas vezes lhe dá qualidades costeiras, incluindo maior salinidade e um corpo mais leve. “A forma como os ventos saem do oceano afeta o colapso da levedura no vinho”, explica Tseng. “Há um crescimento mais forte de flor no envelhecimento do vinho. Ele come o açúcar, oxigênio, e glicerol, para que você possa obter um vinho muito leve. La Cigarrera: Um porta-estandarte para a categoria Manzanilla, este xerez fino é envelhecido entre quatro e cinco anos e oferece muita salinidade, com notas de citrinos e maçã, acentuados por uma borda fumada. Devido ao pequeno tamanho da adega familiar, apenas 11.000 caixas de la Cigarrera Manzanilla são produzidas a cada ano. Pro tip: se alguma vez estiver em Sanlúcar de Barrameda, Tseng sugere fazer uma visita à mercearia para excelentes tapas para acompanhar o seu xerez.Hidalgo La Gitana Pastrana Pasada: um quirk de xerez é a gama de estilos intermediários. Este, um Manzanilla Pasada, é um Manzanilla que tem idade um pouco mais, cerca de 12 anos, violando a oxidação do ponto em que a flor não pode mais sobreviver—para começar a se tornar um Amontillado. O resultado é um Manzanilla com mais yeasty, notas bready e um pouco mais de corpo e estrutura. É também único na medida em que as uvas utilizadas são provenientes de uma única e aclamada vinha, chamada Pastrana, localizada entre Jerez e Sanlúcar de Barrameda.

Amontillado

Amontillado é o que acontece com um Fino ou Manzanilla, quando ele continua a idade após a flor morre, no ponto em que ele possa interagir com o oxigênio. À medida que a base de xerez oxida, assume um caráter nuttier e um elemento sabor divertido—notas de amendoins e avelãs são bons indicadores—juntamente com uma qualidade seca, Salgado-Caramelo. Lustau”Los Arcos”: “Este é o primeiro xerez que me fez apaixonar por Jerez”, diz Tseng. “Este é o lado mais completo da categoria, com um quase Natal especiaria e castanho, nut-bread personagem.”Lustau é uma das marcas de sherry mais reconhecidas do estado, e seu Amontillado é um excelente exemplo do estilo. Vais encontrar uma cor de cobre com notas de amêndoa e datas. Serve-o refrigerado com nozes assadas, queijo e carnes curadas para uma hora perfeita de tapas.Hidalgo La Gitana”Napoleon”: Perfumado e evocativo do seu envelhecimento à beira-mar, este xerez de cor âmbar-pálida oferece fina secura com notas de café e uma qualidade salgadiça que se levanta maravilhosamente quando emparelhado com carnes mais pesadas e, claro, queijo Manchego envelhecido.Valdespino “Tio Diego”: Tio Diego é um padrão na família Amontillado, feito com uvas cultivadas em solo calcário da vinha de Macharnudo. Mais cheio no corpo, com um acabamento de longa duração, passa quase 10 anos sob flor e outros cinco a seis anos envelhecendo oxidativamente. “Acho este vinho tão adaptável com tantas cozinhas, com as suas notas mais ousadas e saborosas”, diz Tseng.

Oloroso

Oloroso os sherries são envelhecidos principalmente sem flor. Eles vão diretamente para o sistema solera com um teor de álcool mais elevado—um nível em que a flor não cresce—e são mais doces e encorpados. Oloroso significa “perfumado”, e, fiel ao seu nome, estes sherries estão repletos de aromas e sabores que vão desde frutas secas ao couro, tabaco e madeira. Embora menos seco do que as variedades Fino e Amontillado, Olorosos ainda estão secos em geral, mas com uma boca mais arredondada e doçura leve.

• Emilio Hidalgo “Villapanés” : de acordo com Tseng, quase 20 anos de idade, em média, dá Villapanés “mais octano e estrutura densa, com um acabamento muito seco e longo.”Produzido com uvas provenientes de uma propriedade familiar histórica, Villapanés é envelhecido brevemente sob flor antes de seu período de envelhecimento oxidativo. O xerez resultante tem um tom de mogno rico e notas de amêndoas, figos e caramelo.
• Gutiérrez Colosía “Sangre y Trabajadero”: De frente para o Oceano Atlântico, El Puerto de Santa María, este xerez tem uma idade média de cerca de 12 anos. “Em muitos aspectos, este é o meu ideal para um Oloroso”, diz Tseng. “O corpo tem estrutura e camadas quentes de noz. Os sabores são ricos, com nuances e assertivos.”O xerez vem da cidade de Jerez; o nome,” Sangre y Trabajadero”, acena para os carniceiros e pessoas da classe trabalhadora que o beberam no século XIX. Encontrarás maçã seca e avelã dentro da sua secura perfumada.

Palo Cortado

Another in-between category of sherry, Palo Cortado is the least defined and trickiest to nail down. Frequentemente descrito como tendo o nariz de Amontillado com o corpo de um Oloroso, os cortes Palo tipicamente têm nuttiness aromático, uma qualidade honeyed, e uma textura mais espessa do que um Amontillado. Mas ainda estão secas, com menos de 5 gramas de açúcar por litro.Hidalgo La Gitana “Wellington” VOS: Obtido a partir de vinho uma vez destinado a ser usado como Manzanilla sherry, este xerez oferece uma qualidade Tipo néctar com uma textura cremosa e um delicioso paladar de Caramelo Salgado, Caramelo, alperce, damasco seco, flor de laranja e mel. A idade média é de 30 anos.González Byass “Apostoles” VORS: Apostoles é uma mistura mais rica, mais velha e mais doce de Palo Cortado e px sherries. “Se o Wellington é néctar, os Apostoles são ambrosia”, diz Tseng. Espere uma complexidade completa, nutty, honeyed misturada com notas de tâmaras secas, figos, e cacau neste verter âmbar escuro.um xerez escuro de Pedro Ximénez a ser derramado numa vitrina são conhecidos pela sua casta de uva em vez de um estilo específico. Pedro Ximénez sherries compõem a parte de leão desta categoria, com alguns Moscatel aqui e ali, como uvas moscatel preferem um tipo diferente, chalkier de solo. Pedro Ximénez sherries tem uma maior acidez natural e teor de açúcar devido à sua uva mais cheia, rechonchuda e pele mais fina. Após a vindima, as uvas são deixadas para secar e se tornam passas. Estes açúcares concentrados são então fermentados, o que os converte em álcool, e o vinho resultante é misturado e envelhecido oxidativamente usando o sistema solera. Cesar Florido “Dorado”: “Cesar é o rei Moscatel”, diz Tseng. Ele mantém um dos dois únicos produtores na cidade de Chipiona, onde os solos arenosos são ideais para moscatel.”Aproveite Dorado depois de uma refeição, e você vai encontrar sabores de passas de ouro, erva-limão, damascos, mel e flores brancas.Equipo Navazos “Casa del Inca”: Proveniente da mercearia Montilla de Pérez Barquero, esta garrafa está cheia de açúcar queimado, datas e sultanas, com um rico casamento de especiarias e dicas de açafrão.

Misturas e Cremes

Normalmente de emparelhamento Oloroso com uma das variedades doces, combina vêm em uma ampla gama de perfis e combinações. Vale a pena notar que cream sherries foram uma vez a categoria mais popular de todos eles. Para produzir sorvetes, o vinho misturado é movido para o seu próprio sistema de solera separado para um maior envelhecimento.Williams & Humbert 15 anos Oloroso Especial “Saco Seco”:” esta casa possui o maior armazém para o envelhecimento do vinho em toda a Espanha, e eles são rei quando se trata de envelhecimento oxidativo misturas mais doces”, diz Tseng. Para esta receita de “Saco Seco”, a adega mistura Amontillado com Oloroso e PX—todos com uma idade média de 15 anos. Espera especiarias de Natal e rica personagem de pão escuro. “É difícil não amar”, acrescenta Tseng.Lustau “Capataz Andrés” Deluxe Cream: Moscatel encontra uma mistura Oloroso/PX para um intrigante vinho de ouro verde que reúne caramelo, alperce e aromas de pêssego com sabores de maçã picante e café. É doce de certeza, mas é arredondado com um perfil equilibrado.

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