Staling, um conjunto complexo de mudanças químicas orgânicas que ocorrem na cerveja ao longo do tempo, transformando seu sabor e fazendo com que ele diverge do desejado e esperado sabor e aparência. A escala, deve-se notar, é um fenômeno diferente (se relacionado) do “envelhecimento”, que descreve mudanças de sabor intencionais e desejáveis ao longo do tempo. Veja o envelhecimento da cerveja. Embora a palavra “obsoleta” seja hoje sempre pejorativa, nem sempre foi assim. Na Inglaterra do século XIX, a palavra “velho” era muitas vezes sinônimo de “velho”, e o sabor da cerveja mais velha, às vezes incluindo acidez, era amplamente considerado superior. Durante a maior parte da história, os fabricantes de cerveja têm se preocupado em grande parte com a prevenção da deterioração da cerveja por microorganismos. Agora que as preocupações microbiológicas foram amplamente conquistadas pela tecnologia moderna e saneamento, os cervejeiros se concentram na vida útil, que pode ser definida como a estabilidade do sabor, aroma e aparência.muitos consumidores podem não reconhecer o sabor da cerveja velha. No entanto, a maioria reconhece o sabor normal de suas cervejas favoritas e esses sabores são geralmente os sabores de cerveja fresca. À medida que a cerveja envelhece, desenvolve novos sabores e os sabores frescos diminuem. A maioria das mudanças que ocorrem quando a cerveja fresca se torna obsoleta envolvem oxigênio, o que é uma razão pela qual os cervejeiros tentam evitar a oxidação durante todo o processo de cerveja. Entre os primeiros e mais proeminentes atributos da baleagem de cerveja está o desenvolvimento de sabores como Cardboard, sherrylike, e/ou preto currantlike. Sabores de caramelo podem desenvolver-se em cervejas pálidas, mesmo aquelas que não incluem nenhum malte caramelizado no processo de fabricação. À medida que a cerveja estala, torna-se mais escura em cor, uma mudança que será particularmente notável em cervejas pálidas, como pilsner. As Hazes ou precipitados tenderão eventualmente a desenvolver-se em cervejas filtradas. Ver neblina.

muita atenção tem sido concentrada no desenvolvimento do composto oxidativo (e)-2-nonenal, que tem um forte aroma de papelão úmido. No entanto, muitos outros compostos contribuem para o sabor da cerveja velha, particularmente uma grande variedade de aldeídos. Ver aldeídos e (e)-2-nonenal. Os produtos de reação Maillard resultam em sabores doces, bready, toffeeish e winelike em cervejas velhas. De forma controversa, tem sido sugerido que uma ligeira estagnação pode ser parcialmente responsável pela desejável profundidade do caráter de malte visto em certos estilos de cerveja, particularmente doppelbock Alemão. Muitos consumidores associam sabores skunklike com escalas de cerveja, mas isso é tecnicamente uma forma de dano por luz e não vai ocorrer em cerveja mantida sob condições escuras. Veja lightstruck. Este é um equívoco compreensível, especialmente porque a cerveja que se tornou obsoleta também pode ter sido exposta à luz por longos períodos de tempo. Em cervejas com fortes aromáticos do hop, por exemplo, Índia pálida ales, os aromáticos do hop eventualmente degradam-se de aromas florais frescos e cítricos brilhantes a aromas mais doces de tealike.a estanquidade da cerveja é retardada por temperaturas mais frias e acelerada por temperaturas mais quentes. A natureza do escalamento é dependente da temperatura; cerveja que é rapidamente escalado a temperaturas quentes tem gostos diferentes da cerveja que lentamente estala a temperaturas frias. Isto significa que o laboratório “forçando” testes, em que a cerveja é armazenada a temperaturas elevadas para imitar os efeitos da idade, pode dar uma indicação da vida útil de uma cerveja, mas não necessariamente como a cerveja vai saborear quando ela se torna obsoleta.

A melhor protecção do consumidor contra a compra ou a venda de cerveja Velha é a informação que o fabricante espera que seja fornecida sob a forma de uma data de engarrafamento ou, melhor ainda, de uma data “melhor antes”. O primeiro dará ao consumidor uma ideia sobre se se pode esperar que a cerveja seja fresca, e o segundo envolverá a melhor determinação do fabricante quanto ao tempo que a cerveja vai parecer e sabor como deveria.

Ver também falhas na cerveja, sabores e oxidação.