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Tarte Tropézienne ou Saint Tropez Tarte

by admin

ultimamente estou preparando elaborações muito clássicas e tradicionais no blog, mas eu amo-as! Eu acho que eles são como o clássico Balé de massa, eles são a base para lançar as fundações, sem eles não haveria evolução. O fato é que eu estive pensando por um longo tempo sobre a preparação da famosa Tarte Tropézienne. E quando digo muito tempo, quero dizer 3 anos.

mas é a partir destas receitas que você adiar porque você tem a sensação de que eles podem esperar. E sim, é verdade, eles podem. Mas não deviam. Há coisas que devíamos experimentar pelo menos uma vez na vida e uma delas é este bolo requintado feito com brioche e um creme de Madame.

Vamos em partes, mas eu iria mentir para você, se eu não admitir que quando eu ler atentamente os ingredientes e entre eles eu vi “Madame creme”, eu senti como se uma atracção irresistível, envolta de mim e me cativou para prepará-lo.

origem da Tarte Tropézienne.

como seu nome indica, Tarte Tropézienne é uma receita tradicional de Saint Tropez.Alexandre Micka, um pasteleiro de origem polaca, abriu uma pastelaria em Saint Tropez em 1955, onde fez um bolo maravilhoso cheio de creme.no mesmo ano, durante as filmagens do filme de Roger Vadim “and God created woman”, Brigitte Bardot descobre este bolo famoso. Ela propõe-se a Alexandre Micka para chamá-lo de “Tarte Tropézienne”. Graças ao seu sucesso, em 1973, Alexandre registrou a receita e a marca deste bolo feito com brioche e creme.em 1985, Alexandre encontra Albert Dufrêne com quem compartilha sua paixão e lhe permite incorporar este produto em sua empresa. Hoje é uma empresa com uma grande expansão, física e online, e grande sucesso.

uma elaboração extraordinária.

a Tarte Tropézienne consiste num brioche, mais leve do que um brioche tradicional em termos de quantidades de ovos e manteiga, e aromatizado com água flor de laranjeira. A superfície é completamente coberta com açúcar em pérola e delicadamente aspergida com açúcar em gelo.o recheio, meu Deus, o recheio. É a coisa mais requintada que você pode imaginar. Foi aqui que fiquei completamente preso, a Madame cream. Por favor, que nome extraordinário, elegante e pomposo. Tem tudo!

mas o que é Madame cream?

Madame cream também conhecido como creme diplomático (este nome é menos atraente apesar de ser o mesmo creme maravilhoso) consiste de um creme de pastelaria e Chantilly (chantilly com baunilha).à procura de receitas para realizar o recheio, deparei-me com várias elaborações que, em vez de usar creme de pastelaria e Chantilly, usaram creme de mousseline e Chantilly. É claro, eu não hesitei por um momento para fazer esta segunda versão, uma vez que o resultado seria muito mais cremoso e firme. Além de ter um sabor muito mais atraente.o creme mousseline é feito com manteiga batida e creme de pastelaria, isto já é um espectáculo. O resultado é um creme muito sedoso que quase derrete na boca. Além disso, acrescentaremos chantilly. Você pode imaginar o resultado, um creme muito suave e arejado com um gosto esplêndido.

Ingredientes

Receita adaptada do livro “PH 4.1. Scienza e artigianalità della massas lievitata”PARA BRIOCHE MASSA:

  • 300 g AP farinha
  • 3 ovos grandes
  • 115 g sem sal manteiga fria
  • 30 g de açúcar
  • 30 g de leite
  • 2,5 g de fermento em pó
  • 1 Colher de sopa de água de flor de laranja
  • 5 g de sal

PARA MADAME CREME de leite (gostaram do layout novo feito + chantilly):Para o creme de pasteleiro:

  • 500 g de leite
  • 4 grandes gemas
  • 120 g de açúcar
  • 25 g de farinha de pastelaria
  • 25 g de amido de milho
  • 1 colher de chá de água de flor de laranja

Resto dos ingredientes:

  • 150 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
  • 100 g de creme de muito frio + 1 Colher de sopa de açúcar de confeiteiro

PARA O XAROPE:

  • 75 g de água
  • 75 g de açúcar
  • 1 colher de chá de água de flor de laranja

PINCEL E DECORE:

  • 1 ovo batido com uma pitada de sal
  • em pérolas de açúcar
  • açúcar de confeiteiro para polvilhar

Instruções

o PRIMEIRO DIA

Fazer creme de pastelaria.
  1. aqui você pode ver como preparar o creme de pastelaria. Você só tem que ter em conta quando você lê a receita as quantidades e ingredientes que eu deixo na lista desta receita.quando estiver pronto, reserve-o à temperatura ambiente até arrefecer.depois de ter arrefecido completamente, coloque-o no frigorífico até ao dia seguinte.fazer a massa brioche.na Taça da misturadora adicione a farinha juntamente com o ovo, o leite, a água de flor de laranja, a levedura seca, o sal e o açúcar. Knead a baixa velocidade por cerca de 8-10 minutos. Vamos arranjar uma massa semi-desenvolvida.paramos o amassador e começamos a adicionar a manteiga aos poucos. Deve ser totalmente integrado na massa antes de adicionar mais.até obter um bom desenvolvimento de glúten. A massa deve ser elástica, lisa e não rachada.lubrificar um Tuper ou um recipiente hermético, colocar a massa no interior e deixá-la subir quase cresce 1/3 do seu volume. Dependendo da temperatura, pode demorar 2-4 horas. No meu caso, foram 2 horas a 73,4 ºC (23ºC).coloque no frigorífico até ao dia seguinte.

segundo dia

forma.despeja a massa sobre uma superfície de trabalho limpa e dobra as extremidades suavemente em direcção ao centro, sem exercer demasiada tensão.usando um rolo, começa a esticar a massa, tentando formar um círculo com um diâmetro de 9,45 polegadas/24 cm.colocar o disco da massa num tabuleiro forrado com papel de cozedura.fazer a prova final e cozinhar.
  1. cobrir com filme e deixá-lo subir até dobrar em tamanho. No meu caso, foram 3 horas a 84ºC (29ºC) controlados.forno pré-aquecido a 355ºF (180ºC). escova com ovo batido e guarnição com açúcar em pérola.coze em altura média durante 18 minutos. Lembre-se que a temperatura interior deve atingir os 190 ° -194 ° F (88-90 ° C) para que a cozedura seja concluída.retire do forno e deixe arrefecer completamente num suporte.
fazer o xarope.numa panela para molhos despeje a água juntamente com o açúcar e a água flor de laranjeira. Colocar no calor médio.uma vez fervido, deixe por 1 minuto e retire do calor.deixe arrefecer completamente.

fazer creme Madame (creme mousseline + chantilly).retire a nata do frigorífico.

fazer o chantilly.antes de nos prepararmos para chicotear o creme, temos de ter a certeza de duas coisas: o creme deve estar frio 24 horas antes de ser usado.a taça em que vamos fazer chantilly deve estar fria. Recomendo usar uma tigela de alumínio e congelar 20 minutos antes de bater.despeje creme pesado na tigela de congelamento e bata com um misturador eléctrico em baixa velocidade.uma vez que o creme está a formar picos rígidos, adicione açúcar, pouco a pouco, mexendo o tempo todo. Aumentar a velocidade gradualmente, mas sem atinge alta. Idealmente usar velocidade média.certifique-se de não bater demasiado, caso contrário, a nata tornar-se-á grumosa e semelhante à manteiga.tapar com plástico e arrefecer até a utilizar.bate na manteiga.
  1. na tigela KitchenAid adicione a manteiga e bata a velocidade média com a ajuda do batedor plano. Temos de obter uma textura muito arejada, cremosa e esbranquiçada.faz mousseline (creme de pastelaria + manteiga).
  1. Com a ajuda de um batedor, bater o creme de pastelaria para suavizá-lo. Reservar.depois de termos a manteiga pronta, adicione um pouco de creme de pastelaria e misture até que ambas as elaborações estejam completamente integradas.continuar a adicionar creme de pastelaria, uma vez que se integra com a manteiga e misturar até ser completamente homogeneizado. Vamos fazê-lo até que todo o creme seja integrado.termina o creme de Madame.com a ajuda de uma espátula, começamos a integrar o chantilly na linha da frente.vamos fazê-lo com movimentos macios e envolventes tentando não exceder nos movimentos para não perder a textura.assim que tivermos tudo integrado, transfira o creme para um saco de tubagem com uma ponta lisa de 0,8 polegada/2 cm de diâmetro.junta a Tarte Tropezienne.utilizando um bolo de corte, corte o brioche ao meio longitudinalmente.retire a parte superior e ponha de lado.escove toda a superfície com o xarope, no meu caso usei toda a quantidade.encha o interior com o creme Madame, esta parte verá melhor no vídeo.uma vez que tenhamos preenchido o brioche, coloque a capa que tínhamos removido no creme.para terminar, borrife com açúcar em gelo.
  2. Serve.

Notas

  • Temos que moldar o bolo com a massa fria, caso contrário, seria muito difícil lidar com a massa, porque ele vai ficar muito pegajosa.
  • respeitar todos os passos, repousa e tempo crescente para obter um bom resultado tanto em sabor como em textura e sponginess.
  • eu recomendo que você use uma manteiga de boa qualidade, porque isso afetará o sabor final da massa.podemos mantê-lo refrigerado e embrulhado em película durante 3 a 4 dias. Antes de consumi-lo, é ideal para temperá-lo por 1 hora para que o brioche é mais terno.

Tarte Tropézienne é, sem dúvida, uma daquelas receitas que devemos cozinhar em casa para torná-las mais felizes. E vais, acredita em mim.Seu sabor e textura é absolutamente incrível, para não mencionar seu aroma. A flor de laranja é sempre um prazer para os sentidos. Pelo menos para o meu, apaixono-me por ele.Desejo-lhe um fim-de-semana maravilhoso e aproveite este prazer!Abraços grandes, Eva