Tortelli och Ravioli; fylld pasta.

det finns ingen stor skillnad mellan tortelli och ravioli i världen av italiensk fylld pasta. Med det menar jag att degen är mer eller mindre densamma (ibland med ägg, ibland utan) men fyllningarna, formerna och namnet beror mer på regionen, eller till och med staden, tortelli eller ravioli är gjord i och anses vara traditionell.

skillnader mellan Tortelli och Ravioli

i allmänhet är ravioli nästan alltid fyrkantiga eller runda. Tortelli kan vara stora rutor, rektangulära, ibland halvcirkelformade eller kan till och med likna cappelletti (små hattar). Det finns också 2 typer av tortelli formade som bonbons eller godis. En är känd som tortelli Piacentini eller Petrarcas tortelli uppkallad efter den berömda poeten och traditionell i Piacenza, Emilia-Romagna. Den andra är bättre känd som caramelle (vilket betyder godis). Liksom många traditionella pastaformer har tortelli och ravioli forntida ursprung. Men det finns olika åsikter om exakt när, var och hur tanken på dessa fyllda pasta föddes.

Tortelli Piacentini

några tortelli och ravioli historia.

även om typer av fylld pasta är kända för att dateras tillbaka till tidiga Romartider, var det inte förrän på 12-talet att de första skriftliga bevisen kan hittas som beskriver raviolus (kvadratisk eller rundformad pasta, troligen fylld med ricotta och andra ingredienser). Ordet tortelli, som de också kallades då, tros härstamma från’ torta’, en smaklig medeltida paj.

från torta kom italienarna till tortelli, tortellini och tortelloni (ett typiskt exempel på den italienska språkliga enheten för att uttrycka variationer i storlek), ravioli och cappelletti. Även om ordet ’riavvolgere ’ betyder’ att slå in ’ på italienska, tror vissa att ravioli faktiskt namngavs efter Ravioli, en känd kock från 13-talet i Genova-Republiken (nu Ligurien). Han tros av vissa ha uppfunnit ravioli, även om det finns andra utmanare om titeln uppfinnare av ravioli! Hur som helst, av den 14: e århundradet, alla typer av fyllda pasta började dyka upp i många delar av centrala och norra Italien.

pumpa Tortelli från Mantova

traditionella sätt att servera tortelli och ravioli.

innan tomater började användas i italiensk mat serverades de flesta fyllda pastaerna i en buljong som ofta gjordes med capon eller med smör och ost eller salvia dressing. Båda sätten är fortfarande traditionella i de flesta regioner där denna typ av pasta äts. Men idag serverar italienare också fylld pasta med en tomatsås eller ragu.

många av dessa fyllda pasta är fortfarande traditionella idag och det finns naturligtvis också samtida recept för fylld pasta. Formerna har också förändrats och det finns många olika. Men mest enkla runda, kvadratiska eller rektangulära fyllda pasta kallas ravioli eller tortelli.

Ravioli med tomatsås

namnet tortelli används mest i Lombardiet, Toscana och Emilia-Romagna, även om det förekommer i andra regionala kök. Bland de mest utsökta traditionella tortelli och ravioli recept som jag ser fram emot att göra eller verkligen vill prova är…

runda Ravioli med skaldjur

Tortelli från Toscana

Tortelli alla lastra från Toscana, har sitt ursprung i den Berg mellan Toscana och Emilia och kokades ursprungligen på en bit sandsten över en eld (alla Lastra). Degen är mjöl och vatten, rullas ut i tunna stora rutor. Fyllningen är främst potatismos, ibland med pancetta. Dessa tortelli serveras vanligtvis med en sås gjord av bräserad lök, morötter, selleri, tomater, salvia och vitlök.

även från Toscana är tortelli di patate (potatis tortelli) dessa stora, fyrkantiga pastapaket är fyllda med potatispuree med några mogna tomater eller tomatkoncentrat, plus vitlök och ibland färsk rosmarin. De serveras med en köttbaserad Rag asiat, en porcini svampsås eller helt enkelt smör och parmesan.

Tortelli maremmani är en annan toskansk tortelli. De kommer från Maremma-regionen. Dessa fyllda pasta rutor är fyllda med en aromatisk blandning av muskot, spenat och ricotta och toppade med en generös hjälp av Rag asiatisksås.

Tortelli från Abruzzo

Tortelli abruzzesi di Carnevale. Carnival tortelli från Abruzzo. Denna maträtt serveras vanligtvis mestadels på karnevalens sista söndag. Fyllningen består helt enkelt av fårens ricotta, ägg och kanel. Dessa tortelli kokas traditionellt i köttbuljong och serveras med riven pecorino.

Ravioli från Molise

Ravioli scapolesi kommer från en liten by i Molise som heter Scapoli. Fyllningen för denna ravioli är gjord av kokt och hackad chard, rostat kött, korv, ägg, ricotta och ung pecorinoost. Dessa stora raviolis kokas först, kryddas sedan i en fläsk-och korvrasaxori, och slutligen bakas!

Ravioli från Kampanien

och slutligen bakad.Ravioli di ricotta di pecora (fårost ravioli) även kallad ’ravaiuoli’ eller ’slim ravioloni’ är en gammal traditionell specialitet i Kampanien. Normalt handgjorda, dessa ravioli är fyllda med färsk får ricotta. Degen är gjord med ägg och skärs sedan ut i cirklar eller halvmånar fyllda med ricotta, markpecorino, örter och kryddor. Den traditionella såsen för dessa ravioli ’di magro’, så kallad för att de är köttfria, är tomatsås eller kastrerat lamm.

att läsa igenom denna lista med olika traditionella tortelli och ravioli kan göra dig hungrig! Det gör mig! Varför inte prova på att göra det första tortelli-receptet jag har gjort själv för Pastaprojektet; tortelli di zucca Mantovani. Dessa tortelli från Mantova i Lombardiet är fyllda med pumpa, smulad Amaretti kex och mostarda (en kvitten och senap essens krydda som är mycket vanligt i Lombardiet). De kokas och serveras traditionellt med salvia smör. Varför inte kolla in receptet på pumpa tortelli och prova på att göra dem?